Conseils de chefs : la langoustine

Pour cette belle des mers, le printemps c’est un peu la Fashion week ! Avec sa flamboyante robe rose corail, elle vient orner nos tables, agrémentée d’un nuage de mayonnaise, ou se pare de reflets ambrés, juste saisie à la plancha. Pour être sûr d'être à la hauteur de cette fashionista, suivez les conseils de nos chefs, spécialistes des produits de la mer.

Patrice Caillault, chef du Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan, les a toujours à sa carte, gastronomie bretonne oblige. Juste cuites en « eau de mer », les grosses langoustines de Guilvinec font partie de ses plats signatures.

« Le port de Guilvinec est le plus gros port langoustinier de France. Mais contrairement à la coquille St Jacques, il n’y a pas plusieurs variétés. On les distingue par la taille. Je les préfère assez grosses, 7 à 10 au kg, et vivantes. Bien sur, le prix est élevé. Mais si vous devez faire un choix, préférez-les petites et vivantes, plutôt que grosses et glacées ».

Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris, conseille aussi de faire attention à la couleur de la carapace qui doit être d’un orange intense et non pas orange ou jaune pâle.  Et bien sur, pas d’odeur sur l’étal du poissonnier !

Dernier conseil à l'achat, celui d'Eric Guérin, chef de la Mare aux oiseaux à Joachim (44) : "il faut que le queue tienne à la tête et que la langoustine avant cuisson soit ferme, pas molle".

Ensuite, le plus difficile, c’est la cuisson. Trop prolongée, vos langoustines seront cotonneuses et la chair se détachera en petits morceaux quand vous les décortiquerez.

Pour Patrice Caillault « l'astuce, quand on cuit une langoustine, c’est de le faire dans beaucoup d’eau salée et bien assaisonnée. Ensuite, ne pas les cuire toutes ensemble, mais en petite quantité, mettre le couvercle et à la 1ère ébullition, on les retire. Ensuite, on recommence cette opération ».

« En plus, tout se mange. Gardez les têtes et les carapaces pour préparer bisque et consommé. Ensuite, dressez-ce dernier dans une assiette avec homard et langoustines. Ce consommé peut aussi être « collé » à la gélatine et servir pour préparer une terrine en gelée de langoustines et légumes de printemps. Pour la bisque, servez-la chaude ou froide surmontée d’un blanc d’œuf monté en neige, battu avec le corail de la langoustine et un peu de sel ».

En bon chef breton qui cuisine les produits locaux, Éric Guérin l’adore lui aussi. « C’est un des plus fins produits de la mer. J’adore son petit gout sucré et iodé, qu’elle soit crue ou cuite. Je l’aime juste saisie à la plancha, à l’unilatéral, pour avoir le contraste de son dos caramélisé par la cuisson et son coté marin et frais pour la partie presque crue ».

« Elle se marie avec presque tout mais j’aime en ce moment la servir rôtie avec des petits pois et une purée d’ail nouveau, à la saveur douce et sucrée comme elle ».

Petits pois en accompagnement aussi pour Patrice Caillault dans cette recette de brochettes de langoustines et mariage gourmand de printemps avec les morilles pour Thibault Sombardier dans sa recette de poêlée de langoustines et morilles, oeuf confit et navets primeurs.

Sinon, Eric Guérin les aime, servies juste tièdes, après avoir été cuites dans un bouillon odorant, et il les accompagne d’une sauce fruit de la passion et estragon ou coriandre ou même cresson. 

« Essayez de trouver de la purée de passion sinon utilisez les fruits et mixez le tout avec une des herbes. Vous aurez une sauce très légère et acidulée, au vert flashy qui mettra en valeur sa chair rose et nacrée ».

« Si vos langoustines sont petites, faites-les cuire, puis décortiquez-les et mixez avec un peu de crème. Cette mousse très nature, servira de support à des lamelles de légumes croquants, comme dans cette recette, où elle accompagne un boulgour et des petits légumes. »

A vos pinces ! Sophie le Menestrel Terroirs de Chefs