Régions Centre et Val de Loire : Sous le signe de la Chèvre

Traditionnellement dénommée « vache du pauvre », la chèvre est néanmoins à l'origine de 5 des plus grands fromages de chèvre de l'hexagone, tous produits dans ces deux régions : une façon particulièrement astucieuse et très ancienne de valoriser des terres à faible potentiel, en se reposant sur des systèmes de fourrages différents, à commencer par le foin.

La Loire ou les richesses d'un fleuve

Dénominateur commun de deux régions, la région Centre et la région Val-de-Loire, un fleuve, le plus long de France, avec ses 1013 kilomètres, et dont la présence marquée a fait de ces régions des épicentres de la gastronomie et de la viticulture.

Région regroupant six départements, le Cher, l'Eure-et-Loir, L'Indre, L'Indre et Loire, le Loir-et- Cher et le Loiret, le Centre abrite trois parcs naturels régionaux : la Brenne, Loire-Anjou-Touraine, et le Perche. Bénie des Dieux, elle possède une grande diversité de paysages et de milieux naturels, composés de forêts, étangs, landes, tourbières, sans oublier la Loire et ses bancs de sable et forêts alluviales. Véritable paradis pour les oiseaux et un nombre important de grands mammifères tels le chevreuil, le cerf, le sanglier, la région regorge d'espèces végétales variées, dont certaines sont protégées. Le seul département du Loiret abrite environ un tiers de la flore française, avec plus de 1450 espèces !

Le Val de Loire, quant à lui, est une région naturelle correspondant à la partie de la vallée de la Loire située, d'amont en aval, dans les départements du Loiret, du Loir-et-Cher, de l'Indre-et-Loire (région Centre), et de Maine-et-Loire (région Pays de la Loire). L'environnement du fleuve engendre une diversité remarquable d'habitats naturels : berges et bancs sableux, îlots de gravier recouverts de végétation, berges boisées inondables, digues de protection, forêts, dont bénéficient une faune et une flore riches et abondantes. Outre les plantes flottantes ou immergées (renoncules aquatiques, potamots, jussies), on peut observer des plantes annuelles, comme les souchets, la renoncule scélérate, la publicaire vulgaire ou encore la véronique voyageuse, qui colonisent les étendues de sable et de vase. Plus en hauteur, là où les eaux du fleuve ne font que des incursions ponctuelles, c'est une végétation rase formée de petites plantes grasses et de graminées qui domine. Enfin, sur les sols les plus riches et dans les prairies, d'autres graminées telles la folle avoine, le pâturin des prés et des espèces comme la dame d'onze heures, la sauge des prés et la campanule s'épanouissent au fil des saison.

Au royaume des chèvres, les fromages en majesté !

Race caprine la plus représentée en France, l'Alpine est originaire... des Alpes ! De taille moyenne, elle se caractérise par une robe chamoisée, la plus répandue. Excellente laitière, elle produit en moyenne 780 litres de lait par lactation, et jusqu'à 1000 litres pour les plus performantes représentantes de la race. C'est à compter de la seconde guerre mondiale qu'elle conquiert petit à petit le centre-ouest de la France. L'ensemble des AOP fromagères des régions Centre et Val-de-Loire utilise son lait, tantôt mixé à celui d'une ou de deux autres races caprines, mais seul le cahier des charges du crottin de Chavignol en exige l'exclusivité !

Autre excellente laitière (900 litres de lait en moyenne par lactation), la Saanen, originaire du Sannenland et de l'Obersimmental en Suisse, possède une robe blanche ou crème très élégante. Chèvre docile, facile à élever mais peu rustique, elle est sujette aux coups de soleil et s'avère moins bonne marcheuse en montagne que nos races françaises... Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. On retrouve son lait dans les cahiers des charges AOP du Sainte-Maure de Touraine, du Valençay, du Pouligny Saint-Pierre et du Selles-sur-Cher.

Un pelage long et de couleur brune, marqué de blanc au ventre, aux pattes et à la tête, un gabarit moyen et une silhouette longiligne forment les caractéristiques de la Poitevine, originaire du centre ouest de la France. Décimée par une épidémie de fièvre aphteuse au début du XX ème siècle, elle tente aujourd'hui de reconquérir sa place dans sa région d'origine, où elle vivait autrefois en nombre et traditionnellement dédiée à la production de fromage. Moins bonne laitière que ses concurrentes Saanen et Alpine (550 litres de lait par lactation), elle n'en produit pas moins un lait d'excellente qualité. Elle est également réputée pour son aptitude à valoriser les pâturages et les fourrages grossiers. Le Sainte-Maure de Touraine et le Pouligny Saint-Pierre sont les deux AOP utilisant avec profit ses qualités fromagères.

A la découverte des 5 profils AOP régionaux

- Le Selles-sur-Cher

Fromage au lait de chèvre entier et cru, le Selles-sur-Cher présente la forme d'un disque à bords biseautés, dont la forme évoque celle d'un léger tronçon. Produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale, et comprenant une partie des départements du Cher, de L'Indre et du Loir-et-Cher, il bénéficie de l'unité florale et climatique de cette région, dont les arômes particuliers vont imprégner sa pâte. Fromage de consommation familiale à l'origine, il était fabriqué par les femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme. C'est au XIX ème siècle, que la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente des fromages et des produits de basse-cour de la région, lui donne son nom.

Son salage et son cendrage au charbon végétal (broyé et mélangé à du sel), qui demandent un tour de main spécial, confèrent à sa croûte une couleur gris cendrée. Sa pâte, blanche, homogène et lisse, se révèle en bouche délicieusement fondante et onctueuse. Après 10 jours d'affinage se développent ses arômes uniques, équilibre salé, acide et amer, et subtiles nuances de champignon et de chèvre.

- Le Sainte-Maure de Touraine

Fabriqué avec du lait de chèvre entier et cru, c'est un fromage à pâte molle et à moisissures superficielles grises. On le reconnaît grâce à sa couleur gris clair, couverte d'un duvet plissé poudreux et tacheté de bleu gris, ainsi qu'à sa forme de bûche allongée tronçonnique. Mais son signe distinctif est sans nul doute la paille de seigle, gravée au laser du nom de son producteur, qui le traverse de part en part en plein cœur. Sa pâte est ferme et homogène, son odeur légèrement caprine et douce. En bouche, le Sainte-Maure de Touraine se caractérise par des nuances fruitées telles que la noisette, le cacao, et le foin sec, typique de l'arôme végétal. Sa durée d'affinage est de dix jours au minimum, à compter du jour d'emprésurage, mais c'est à partir de 15 jours qu'il donnera le meilleur de lui-même, montant en puissance jusqu'à un mois.

- Le Pouligny Saint-Pierre

Fromage à pâte molle, exclusivement fabriqué à partir de lait de chèvre entier et cru, le Pouligny Saint-Pierre a l'aspect d'une pyramide élancée, à la base carrée, au sommet semblable à un petit carré. Moulé à la louche, le fromage est salé sur toutes ses faces après démoulage, puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours. Sa croûte fine présente des moisissures superficielles de couleur blanc ivoire à aspect marbré mais peut être également de couleur bleutés et révèle à la coupe une pâte fine de couleur blanche ferme mais souple au toucher. Suivant son degré d'affinage, le Pouligny Saint-Pierre présente une gamme étendue de saveurs : ainsi, lorsqu'il est peu affiné, son goût est léger, et idéal en accompagnement des salades. A l'inverse, en couverture bleuté légèrement piqué de bleu, il convient parfaitement aux palais que ne rebute pas un goût plus affirmé de terroir, proche de l’odeur champignon. Affiné bleu, ce sont les amateurs de goûts francs et affirmés qui en feront leurs délices.

- Le Crottin de Chavignol

Sa zone d'appellation comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret. Berceau du crottin de Chavignol, le Sancerrois, région où l'élevage des chèvres est traditionnel depuis le XVIème siècle et côtoyait la vigne, les céréales et les fourrages. C'est du terme berrichon « crot » (signifiant « trou »), que le célèbre petit fromage tirerait son nom. Les « crots » désignaient en effet les lieux bordant les rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordaient ces « crots » étaient utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile, puis des moules à fromages pour l'égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « crottin », le contenant donnant son nom au contenu. La croûte fine et naturelle du crottin de Chavignol est fleurie de tâches blanches ou bleues. Doté d'une pâte blanche ou ivoire, lisse et ferme mais néanmoins fondante en bouche, il est fabriqué à base de lait entier et cru et affiné pendant un minimum de 10 jours. Selon son degré d'affinage, il offre une gamme infinie de saveurs : mi-sec, fleurant discrètement la chèvre, il possède douceur et fraîcheur. Bleuté, légèrement fleuri de blanc ou de bleu, il gagne en maturité et en finesse. Bleu, il révèle des arômes de champignons et de sous-bois. Enfin, on l'appelle « repassé » quand, après une phase d'affinage classique, il est conservé dans des pots en grès : une pâte moelleuse et un caractère bien trempé deviennent alors ses signes distinctifs !

- Le Valençay

Pâte molle au lait cru de chèvre, il se présente sous la forme d'une pyramide tronquée, à base carrée de 6, 5 cm de côté. Histoire ou légende, on raconte que la forme actuelle du Valençay serait due au Prince de Talleyrand, châtelain de Valençay, qui, lors d’un dîner avec l’empereur Napoléon, aurait décapité la pyramide de Valençay (qui avait à l’époque une forme élancée) afin de ne offusquer l’empereur suite à sa désastreuse campagne en Egypte. Moulé à la louche, égoutté puis démoulé et salé au sel cendré avant un affinage durant un minimum de dix jours (à compter du jour de l'emprésurage), le Valençay possède une croûte fleurie. Sa couleur fluctue entre le gris clair et le gris bleuté. Dès le XIXème siècle, d'importants élevages caprins de la région se mirent à expédier leurs fromages en direction des Halles de la capitale.

Sa pâte, ferme et homogène, est d'un blanc porcelaine. Caractérisé par une odeur subtile de sous-bois, nuancé par des notes florales, il possède une saveur légèrement lactique, et un parfum de noix fraîche ou de fruits secs.

 

RECETTES

Cake Pouligny-St-Pierre aux noix et raisins

Ingrédients

Pour 4 pers. :

20 g de beurre, 1 Pouligny-St-Pierre, 50 g de cerneaux de noix, 50 g de raisins de Corinthe, 150 g de farine, 3 œufs, Gruyère râpé, 1/3 de sachet de levure chimique, 1 pincée de sel et de poivre, 10 cl d’huile et de tournesol, 125 cl de lait entier, 5 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°, beurrer le moule à cake, couper le fromage en morceaux de 5 mm, concasser les cerneaux de noix, tremper les raisins dans de l’eau tiède.

Préparer une pâte à cake en  mélangeant la farine dans un saladier avec les œufs, la levure, le sel et  le poivre. Fouetter doucement en partant du milieu et en incorporant doucement la farine. Diluer avec l’huile et le lait et ajouter du gruyère râpé. Incorporer le fromage, les raisins égouttés et les noix.

Mettre dans un moule et saupoudrer de fleur de sel.

Enfourner à 180 ° et cuire 45 minutes.

Démouler le cake et le remettre au four 5 minutes pour le dorer.

Valençay en tartelette

Ingrédients

1 Valençay, 200g de crème fraîche liquide à 35% de MG, 1 pâte à tarte brisée, 1 pomme, 6 oranges (4 en quartiers, 2 pressées), 3 pamplemousses, 60 g de beurre, 75 g de sucre, œ citron pressé, 1 c. à c de cannelle, en poudre, 4 c. à s de noix de coco râpée, pistaches

Faire bouillir la crème et verser-la sur 60 g de Valençay. Fouetter vivement. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C. Faire cuire à blanc 6 tartelettes dans des moules garnis de légumes secs. Faire fondre le beurre puis le sucre et déglacer avec le jus de citron. Verser les dés de pommes. 

Laisser mijoter. 

Ajouter les quartiers d’orange, de pamplemousse, la cannelle et  le jus d’orange en 2 fois. Laisser compoter 30 min à feu doux. Sur le fond des tartelettes, déposer la compote de fruits, placer au centre une fine tranche de Valençay, puis napper de la crème préalablement montée en chantilly. Lisser en dôme.

Décorer de noix de coco et d’une pistache.

Mille-feuille de   Ste-Maure- de-Touraine

Ingrédients

Pour 4 pers. :

1 Sainte-Maure de Touraine AOP coupé en tranches, 80g de fromage blanc, 2 blancs d’œufs, 2 cuillères à soupe d’herbes mélangées ciselées, 1 oignon, 10 figues séchées, 1 cuillère à soupe de miel liquide, 20 g de beurre

Faire fondre l’oignon émincé au beurre dans une casserole. Ajouter les figues grossièrement hachées, le miel, 10 cl d’eau, laisser confire 15 mn sur feu doux. Mélanger le fromage blanc, les blancs d’œufs, les herbes et du poivre pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte en petits ronds sur une plaque. Cuire les tuiles 5 mn au four préchauffé thermostat 7, laisser refroidir. Monter les mille-feuilles en intercalant les tranches de Sainte-Maure de Touraine avec les tuiles aux herbes et la compote de figueSainte-Maure de-Touraine

Velouté de patates douces et sa quenelle de Selles-sur-Cher

Ingrédients

Pour 4 pers. :

300 g de Selles-sur-Cher  sans croûte, 1 kg de patates douces, 1 c. à soupe  de harissa, 1 litre de bouillon de volaille, Sel et poivre

Faire cuire les patates douces dans le bouillon puis mixer afin d’obtenir un velouté bien onctueux. Rajouter de l’eau bouillante si la soupe vous semble trop épaisse. Rajouter la moitié du fromage dans le velouté très chaud et le faire fondre dedans.

Assaisonner de sel et poivre.

Mélanger la harissa avec le reste du fromage et le servir en petites quenelles avec le velouté.

Canapés de saumon au Chavignol

Ingrédients

Pour 4 pers. :

3 tranches de saumon fumé, 4 Crottins de Chavignol mi-secs,1/2 botte de ciboulette hachée, Sel et poivre, 100 g de crème fraîche

Passer les Crottins de Chavignol au moulin à légumes dans un  petit saladier. Mélanger avec de la crème fraîche,  ciboulette, sel et poivre. Étendre sur un plan de travail une feuille de papier film, et y disposer en forme de rectangle 3 tranches de saumon fumé.

Mettre le Chavignol en forme de rouleau sur les tranches de saumon fumé puis rouler celles-ci pour obtenir un tube de 3 cm de diamètre. Faire durcir 2 heures au réfrigérateur.

Couper en rondelles de 2 cm d’épaisseur et faire toaster sur une tartine de pain de campagne.

Servir avec une salade de mâche aux noix.