Conseils de chefs : les poissons de lac

Devant le succès croissant de la cuisine de montagne, faite de produits locaux sublimés par herbes et essences de la région, on note un intérêt croissant pour des poissons de lac, moins connus que le bar ou le saumon. Omble Chevalier, Féra de lac, truite et autres brochets sont à la carte de ces restaurants. Et si nous les faisions entrer dans nos cuisines grâce à deux spécialistes ?

Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé du Flocons de sel à Megève, est tombé amoureux de ces sommets enneigés et des trésors gastronomiques de cette région.

Yoann Conte, mi-breton mi-lorrain, mais ayant passé une grande partie de son enfance à Chamonix, a lui aussi de la mi-novembre à janvier, que des poissons de lac à la carte de son restaurant Yoann Conte à Veyrier du lac, au bord du lac d’Annecy. Ensuite, son respect du cycle de la reproduction qui nécessite l’arrêt de la pêche et ses ascendances bretonnes prennent le dessus et langoustine et bar retrouvent le chemin de ses cuisines.

Une référence commune pour ses deux grands chefs, Eric Jacquier, qui leur apporte chaque jour le résultat de sa pêche du lac d’Annecy. C’est grâce à lui qu’ils ont découvert toutes les espèces du lac lotte, brochet, perche, perchette ou boya, surnom vaudois de la perche quand elle dépasse le kilo, sans oublier écrevisse, ablette, gardons ou truite de lac.

« La plupart sont carnassiers, à l’exception de la Féra, qui se nourrit exclusivement de plancton. Un poisson végétalien et qui boit tous les jours de l’eau d’Evian, comment imaginer plus sain pour la santé ? », m’explique Emmanuel Renaut. Elle est souvent à sa carte et il la sert très simplement comme dans cette recette de Féra du lac, câpres et quinoa.

« Une des raisons qui m’a poussé à ne plus servir de poissons de mer sont d'une part, les délais de livraison qui font que je n’aurai jamais un poisson fraichement péché, et d'autre part, la qualité sanitaire de nos rivages, qui ne me parait plus toujours être synonyme de sécurité alimentaire ». Étonnant pour ce fils de poissonnier !

Yoann Conte les aime tous aussi. L’Omble Chevalier bien sûr, dont la chair est excellente. « Celle-ci est  très grasse, il mange des petites crevettes et son gout peut être différent selon la saison et l’endroit du lac où il est péché. Il fait quand même 70 km de long ! »

Mais tous les autres, qu’il accommode en soupe pour les moins valorisés ou fumé, à chaud et à froid pour la Féra par exemple.

« Pour la cuisson, je cuis la Féra 7 minutes à 121° et il faut qu’à cœur elle soit à 48°, jamais plus de 60° ». Et pour l’accompagner, il fait un bouillon de légumes infusé à la verveine et un risotto bien crémeux pour le coté gourmand. Avec une truite aussi, comme dans cette recette.

« Tous ces poissons ont une mauvaise image, car pendant des décennies ont les a servi trop cuit ». Il faut absolument respecter leur chair toute en finesse et à la maison le bon choix peut être de les cuire entier » me dit Emmanuel Renaut.

Pour les accompagner, là aussi une seule règle : respecter sa délicatesse. Une endive braisée, mais pas un poivron, dont le gout supplanterait toute la finesse de cette chair délicate.

Et comme sauce, un beurre citronné, préparé avec 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau, œ jus de citron et 1 pincée de sucre suffira à la sublimer.

Alors, plus d’hésitation, si vous en trouvez sur l’étal du poissonnier, lancez-vous !

Sophie le Menestrel Terroirs de Chefs