McCain : secrets de fabrication

Pour en savoir un peu plus sur les procédés de fabrication de la marque, j'ai rencontré Florence Eskenasi et Marine Cescon, chefs de produit chez McCain. Du choix de la pomme de terre à la cuisson, elles nous dévoilent les secrets de ces pommes de terre qui régalent ceux qui en parlent le moins !

Interview de Florence Eskenazi, Chef de produits Pom'Crisp, et Marine Cescon, Chef de Produit Snacking BUN'S - FRIT'UP.


Comment se réalisent les idées McCain ?

La Pom’Crips est une idée qui émane du département R&D, la pomme de terre est épluchée à la vapeur, soigneusement découpée à l’aide d’un couteau, disons spécial, qui tranche de manière originale. Il suffit ensuite de les mettre au four, sans rien ajouter comme huile, ou autre, comme dans une poêle, et de déguster. Nos Pom’Crips sont alors croustillantes en surface et généreuses, charnues, moelleuses à l’intérieur. Nous voulions vraiment un résultat « crousti fondant ».

Quelles sont les huiles et pommes de terre utilisées ?

Nous n’utilisons pas d’huile de palme chez McCain, nous travaillons uniquement sur le tournesol. Notre savoir-faire vient de notre choix d’huile et dans celui de nos pommes de terre, à savoir la variété Bintje. D’ailleurs en parlant d’huile, les Pom’Crips ne comportent que 5% de matières grasses. Tout ça est surveillé par notre département de veille nutritionnelle, qui prend soin des consommateurs, des produits, et du respect des conventions.

L’importance du bio chez McCain ?

Nous n’imposons rien aux consommateurs, nous avions lancé des produits bios, mais ils n’accrochaient pas autant que les non bios. Il reste la frite bio de McCain à partir de matières premières biologiques, sans conservateur et avec un emballage biodégradable.

Le Micro-onde nouvel ami de la frite ?

Notre gamme Micro-onde est maintenant plus large que la seule Frit’up. Nous avons les  Original Potato'Up, les Rosty’Up et les Smile’Up. Pour que nos produits, après passage aux micro-ondes, soient toujours croustillants et moelleux nous avons joué sur les huiles afin de ne pas devoir en ajouter et sur un système d’alvéoles pour une cuisson optimale.

 

Le surgelé pose-t-il des problèmes de cuisson ?

Notre département de R&D élabore les produits  en même temps que leurs modes de cuisson, ainsi ils doivent toujours être chauds à l’intérieur et à l’extérieur. Passer de l’état de produit congelé à prêt à consommer en quelques petites minutes.

Comment faites-vous pour garnir vos Bun’s sans trou ?

Voici LA question ! Le Bun’s n’a pas de trou. L'opération de fait grâce à une machine qui impulse la garniture, le « feeling » du Bun’s, dans une sorte de pâte à pain qui aussitôt l’entoure.

Quel est la cible du Bun’s ?

Le Bun’s est essentiellement un plat familial. En France on a ce besoin de manger autour d’une table en famille. Mais quand les parents rentrent tard et que les enfants ont faim, dix minutes sont importantes. Le Bun’s croustillant par une cuisson au four demande 30 minutes environ avant de pouvoir être dégusté (temps de préchauffage inclus), mais en cas d’urgence le Bun’s moelleux fait au micro-onde est idéal, 5 minutes pour quatre Bun’s. Ce qui fait aussi son succès chez les jeunes. D’ailleurs le Bun’s Raclette, Jambon, Crème Fraiche est une vraie réussite McCain pour la famille et le jeune.

Le végétarien peut-il s’y retrouver ?

Le végétarien n’est pas vraiment une cible Bun’s, nous avons des produits à base de poisson, comme le Thon, Légumes à la Provençale, et à un moment nous avions le tout légume, à base de ratatouille. A chaque fois nos produits sans viande rencontrent un plus faible engouement. Notre public est amateur de protéines, un petit pain doré sur le pouce bien complet avec des légumes, de la sauce et des protéines, que ce soit du bœuf, des œufs, ou du jambon… 

 http://twitter.com/alexfisselier

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