A la découverte des thés jaunes

Rares et exquis, les thés jaunes sont le résultat à la fois de terroirs, de cueillette spécifiques et d’un procédé de fabrication particulier. Regardons la géographie d’abord qui nomme six terroirs précis comme producteurs de thés jaunes et situés dans les provinces du Hunan, du Hubei, du  Sichuan et de l’ Anhui. Il est vrai que la Chine est immense, qu’elle produit à ce jour environ un tiers des thés du monde et qu’elle a par ailleurs le plus important patrimoine de « cépages » de théiers et donc de thés AOC – à appellation d’origine contrôlée - du globe.Le plus célèbre des thés jaunes est le Jun Shan Yin Zhen, qui est cueilli  pendant quelques premiers jours de printemps sur la minuscule île de Jun Shan, au milieu du lac Dong Ting dans le Hunan. Ces théiers de haute taille poussent à faible altitude sur cette petite île qui abrite de nombreux temples et lieux de prières bouddhistes. Connue et réputée depuis la dynastie Tang, la cueillette des thés de cette île avait toujours été réservée à l’empereur de Chine. Les annales reportent que cette production était de 9 kg de thé à l’époque de l’empereur des Qing, Qianlong (1736-1796) , qui avait trouvé ce thé tellement merveilleux qu’il avait demandé de replanter plus de théiers de cette variété. Actuellement cette production de première récolte de bourgeons uniquement est estimée à moins de 800 kg chaque année. Notons  qu’il faut environ 50 000 bourgeons pour faire un seul kilo de thé fini.

Les autres terroirs de thés jaunes sont :
- La ville de Beigang, Hunan, avec le Beigang Maojian
- Le canton de Weishan, Hunan, avec le  Weishan Maojian
- Le district de Anyuan, Hubei, avec le  Luyuan Cha
- La montagne Mengshan, Sichuan, avec le Mengshan Huang Ya aussi appelé Zhu Ye Qing
- Le district de Huoshan, Anhui, avec le Huoshan Huang Ya

Ces thés de terroirs très rares et renommés depuis la dynastie Tang sont cueillis sur des théiers particuliers aux gros bourgeons de couleur assez claire. Récoltés au tout début du printemps après la dormance de l’hiver cette cueillette se fait obligatoirement avant le 20 avril, qui termine la quinzaine de la » cueillette de printemps d’excellence »  selon le calendrier lunaire chinois. Les prix de ces thés sont très élevés et cela explique qu’ils ne quittent que rarement la Chine.

Comment sont-ils frabriqués ?
Les annales disent que le thé jaune est un peu le fruit du hasard : un panier de feuilles oublié et recouvert d’un tas de paille ce qui avait provoqué le jaunissement. De nos jours cet effet du jaunissement est obtenu par une étape spécifique supplémentaire, qui est propre aux thés jaunes exclusivement : après une première  désenzymation au  « wok », les feuilles encore chaudes sont enveloppées par petits paquets dans des papillotes de papier tissu épais. Cette privation d’air, ou mise à l’étouffé pendant six heures ou plus,  provoque un début d’oxydation qui donne une teinte jaune aux feuilles. Par ailleurs et étant donné la qualité des bourgeons, ce séjour sous enveloppement à l’étouffée intensifie les saveurs, que l’on dit fraîches, légèrement fruitées et acidulées, en un mot, sublimes, pour ces thés.
Notons que les théiers peuvent subir des cueillettes ultérieures dans l’année, mais ces thés n’auront plus  les saveurs sublimes du printemps. Vendus  à des prix plus abordables, on peut en trouver en Europe et ainsi expérimenter une découverte de thé rare.

Comment préparer les thés jaunes ?
Les thés jaunes s’infusent pendant 15 à 20 minutes, avec une eau entre 60° et 65°C. Pour la petite histoire il faut aussi rappeler que lors de leur infusion, les Jun Shan Yin Zhen ont la réputation de toujours remonter trois fois dans leur tasse avant de se poser sur le fond. C’est ainsi que l’on reconnaissait leur qualité authentique disent les manuels de thé chinois. 

Crédit photos : Barbara Dufrêne