La Savoie, la Haute-Savoie et les 5 fromages AOP stars de leurs alpages

La montagne est belle et d'autant plus inoubliable qu'elle fournit à elle seule pas moins de 5 fromages AOP, grâce au savoir-faire de ses artisans mais aussi au lait d'une qualité exceptionnelle offert par deux races de vaches spécifiques, et à une nature généreuse : celle qui a créé les alpages.

Française depuis 1860 seulement, la Savoie est un territoire situé dans l'angle nord-ouest de l'arc alpin. Délimitée au nord par le Léman, et de l'est au sud, par la crête des Alpes, elle a pour frontière avec le Dauphiné, la commune Les Marches ainsi que la ville Le Pont de Beauvoir, au sud. Au sud-ouest, le massif de la Chartreuse, et le Rhône et la rivière Guiers, à l'ouest, achèvent de l'enclaver dans son environnement naturel. Sa flore est unique et très variée : à chaque étage de la végétation correspond un écosystème bien défini. Ainsi, de 200 à 1000 mètres d'altitude, à l'étage « collinéen », poussent des chênes et des hêtres. Plus haut, entre 1000 et 1500 mètres d'altitude, l'étage « montagnard » est le domaine du pin sylvestre, du sapin, de l'épicéa et du mélèze. Le sol y est jonché de fleurs comme le rhododendron, les myrtilliers, ou le lys. A partir de 2000 mètres, à l'étage « subalpin », des variétés de pins cimbro cèdent la place à l'alpage proprement dit : des pâturages d'herbes ou de fleurs, qui ont donné leur nom aux Alpes. A cette altitude, la gentiane acaule et le chardon bleu comptent parmi les fleurs les plus belles et les plus prisées des vaches qui y paissent en toute quiétude, dès les premiers jours du printemps.

Abondance et Tarine, les deux fiertés du cheptel local

La transhumance, qui a lieu au printemps, est une tradition ancienne consistant à mener les vaches de l'étable aux alpages d'été. En effet, toutes les conditions sont réunies dans les hauts pâturages pour permettre aux vaches de produire un lait d'excellente qualité, destiné à la confection des célèbres fromages savoyards. L'occasion aussi de faire la connaissance de deux races locales, laitières hors pair et sans lesquelles ces fromages n'auraient pas ce goût inimitable !
Une silhouette fine, plantée sur des pattes solides, une tête blanche, dotée d'un épais « chignon » blanc, des cornes claires et longues, des auréoles acajou autour des yeux, semblables à des lunettes, un ventre blanc et une robe à la couleur uniforme, entre le pie et le rouge acajou : telles sont les caractéristiques de la vache de race Abondance. Très endurante, résistante aux variations de température, elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. Elle fait partie du troupeau alpin qui, à plus de 2000 mètres d'altitude, contribue à l'entretien des herbages des montagnes européennes. A l'instar de la Tarentaise, elle est surtout une excellente laitière, capable de produire environ 5800 litres par an. Riche en protéines, son lait permet la fabrication du reblochon, du beaufort, de l'abondance, mais aussi de la tome et de l'emmental de Savoie.

La Tarine se reconnaît d'abord à sa robe fauve uniforme, qui varie parfois du jaune foncé au rouge léger. Ses lèvres, ses naseaux et son mufle sont noirs. Sa tête, surmontée par des cornes aux extrémités  noires, comporte un front large. Campée sur des pattes un peu courtes, elle est de taille moyenne pour une vache française. Calme et sociable, elle participe l'été, à sa façon, à l'entretien des pistes de ski, en broutant les herbes qui y prolifèrent !  Bien adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés, la Tarentaise offre un lait abondant (4500 litres par an), riche en matières grasses, dont la qualité est un des secrets de la fabrication du beaufort, de l'emmental et de la tomme de Savoie.

La race Montbéliarde est également très présente dans la région, bien que son lait soit strictement exclu de la charte de fabrication du Beaufort.

À la découverte des 5 profils AOP de la région Savoie

Le Reblochon
Son nom évoque ...une fraude ! En effet, il provient du terme savoyard « reblocher », qui signifie « traire une seconde fois ». En effet,  les fermiers ou métayers locaux avaient pour habitude d'effectuer une seconde traite, à la nuit tombée, pour leur propre compte, après avoir payé leur dû aux propriétaires des abbayes avec la première traite, moins riche en matières grasses. Une pratique qui remonte sans doute au Moyen-Age !
Fabriqué exclusivement à partir de lait cru, le Reblochon est un fromage tout en rondeur. Couvert d'une fine « mousse » blanche, qui recouvre d'un voile de douceur sa croûte d'un beau jaune safranée, au grain fin, il possède une pâte onctueuse et souple, de couleur ivoire. En bouche, il développe une saveur subtile et veloutée, relevée d'une fine tonalité de noisette. Après 15 jours passés en cave, il est emballé et poursuit son affinage jusqu'à la dégustation grâce à une fine rondelle d'épicéa sur laquelle il repose. Fraîcheur, jeunesse et tendreté sont ses caractéristiques les plus évidentes.

Le Beaufort
Au Moyen-Age, ce sont les moines et les communautés villageoises qui, de concert, ont entrepris de défricher des surfaces d'alpage pour accueillir des troupeaux laitiers. L'ancêtre du Beaufort se nommait le "vachelin". Cette pâte pressée cuite, au goût typé et au parfum à la fois onctueux et fruité, se reconnaît grâce à sa plaque de caséine bleue et à son talon concave : après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage fabriqué à partir du lait des vaches Abondance ou Tarentaise est maintenu par un cercle de hêtre, qui lui donne cette forme bien spécifique. Sa zone de fabrication actuelle couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne, ainsi qu'une partie du Val d'Arley, soit 450 000 ha sur les 630 000 que compte la Savoie.

L'Abondance
Fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec le lait cru des deux traites quotidiennes, il tire son origine du savoir-faire des moines. Ceux-ci comprirent en effet, dès le XIIème siècle, que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d'Abondance, perdue dans les montagnes.  Sous leur impulsion eut lieu un travail intensif de défrichement, de façon à permettre l'apparition des champs et d'alpages prospères. Grâce à une étroite collaboration entre les moines et les paysans, une culture et une activité économique virent ainsi le jour. Dès lors, la réputation de l'Abondance ne s'est plus jamais démentie. Le fromage était présent en 1381, sur la table du conclave réuni en Avignon pour l'élection du nouveau pape ! Sa fabrication reste inchangée depuis des siècles : moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d'être salé. Placé en cave sur des planches d'épicéa, pendant trois mois minimum (le temps nécessaire pour qu'il puisse exprimer pleinement ses subtils arômes) il est ensuite régulièrement frotté à l'eau tiède et retourné. Une meule d'Abondance pèse de 6 à 12 kg, et se distingue par son petit goût de noisette, légèrement amer.

Le Chevrotin
Ce fromage, au lait cru, est exclusivement fermier et fabriqué de manière artisanale, est unique dans la « famille » des fromages de chèvre : il s'agit en effet d'une pâte pressée non cuite, et à croûte lavée. En réalité, sa technique de fabrication est héritée de celle de son « voisin », le Reblochon. Il est aussi affiné dans les mêmes caves, puisque l'élevage des chèvres continue de cohabiter avec celui des bovins de la région : depuis le XVIIIème siècle, l'excédent de lait des chèvres partageant leurs étables avec les vaches est transformé en fromage. Ce cylindre plat de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4, 5 cm de hauteur est doté d'une croûte rosée, recouverte d'une fine mousse blanche. Sa pâte, de couleur crème, parfois parsemée de petits trous caractéristiques, est souple et onctueuse. Son odeur et son goût possèdent un léger goût de miel.La Tome des Bauges
Son berceau est le Massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Ce fromage, exclusivement réalisé à partir de lait cru, est une pâte pressée non cuite, qui acquiert ses arômes fruités au contact des planches d'épicéa sur lesquelles il s'affine pendant au moins cinq semaines. A l'origine, la Tome se préparait à partir du lait qu'on avait « crémé » pour fabriquer du beurre, ce qui en faisait un aliment essentiel. Longtemps réservée à la consommation domestique, et notamment à la confection du casse-croûte des Savoyards, qui ne la boudaient pas non plus au cours de leurs repas du soir, la Tome des Bauges n'est devenue un produit « marchand » qu'au XXème siècle. Dotée d'une pâte de couleur ivoire à jaune, et d'une croûte grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rose, rouge, ou blanche, elle présente des arômes fruités d'une grande subtilité. Signe particulier, les Tomes des Bauges fermières s'ornent d'une plaque à la caséine verte, et les Tomes des Bauges laitières, d'une plaque également à la caséine, mais rouge.

RECETTES

Reblochon mariné aux herbes et aux noix façon pesto

Ingrédients pour 1 bocal : 1/2 Reblochon, 1 gousse d'ail, 60 g de noix,  1 bouquet de coriandre fraîche, 1 bouquet de persil, 1 cuillère à café de graines de cumin,  70 ml d'huile d'olive, 2 cuillères à café de vinaigre balsamique,  Sel & poivre

Préparation (20 minutes)
Mixez ensemble les herbes (sans les tiges) avec les noix, la gousse (sans le germe) et l'huile d'olive.  Ajoutez le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le cumin. Taillez des dés de Reblochon et faites-les mariner dans votre pesto pendant une nuit. Vous pouvez les servir comme ça en tapas, fondus sur une tartine grillée, sur des pâtes, une pizza...

 

Apéri'toasts au Chevrotin

Ingrédients pour 6 personnes : 1 Chevrotin, Pain de campagne, Miel de sapin, Pomme Golden de Savoie, Feuilles de roquette, Herbes de montagne, Raisin blanc et noir,  Tomates séchées

Préparation
1 - Craquants de Chevrotin
Coupez votre Chevrotin en portions. Déposez-les sur un toast de pain de campagne grillé, légèrement beurré. Nappez de miel de sapin. Déposez quelques fines tranches de Golden de Savoie.

2 - Pics au Chevrotin
Tapissez des mini-assiettes de feuilles de roquette finement ciselées, posez dessus de petites tranches de Chevrotin. Surmontez chaque tranche d'un pic en bois.

3 - Brochettes de Chevrotin
Confectionnez une série de brochettes en alternant des cubes de Chevrotin et des raisins blancs et noirs préalablement macérés au moins 1 h dans du Génépi. Même principe avec des tomates séchées