Le bánh mì vietnamien

Depuis peu, le bánh mì vietnamien - pourtant presque quinquagénaire - suscite l'intérêt et émoustille les papilles des Occidentaux. En moins d'un an, ce petit sandwich originaire de Saigon a vu sa cote de popularité grimper à grande vitesse, devenant un phénomène de mode culinaire et réjouissant le palais des curieux. Qu'est-ce que le bánh mì et pourquoi tant de succès ?

En France, la cuisine vietnamienne rime souvent avec la traditionnelle soupe pho, les nems ou pâtés impériaux, les rouleaux de printemps, ou le bo bun. Depuis peu, un petit nouveau a fait son entrée dans le monde culinaire : le bánh mì, le sandwich vietnamien de Saigon.

Déjà bien connu chez nos amis Anglo-saxons, acclamé dans la presse américaine¹, plébiscité par la presse britannique The Guardian en 2012 comme étant l’un des dix meilleurs street food dans le monde, le bánh mì est devenu l'un des chouchous des snacks outre-Manche et outre-Atlantique. Depuis mars 2011, le mot « banh mi » est même entré officiellement dans les Oxford Dictionaries.

Introduit à Paris il y a une trentaine d'années, le bánh mì vietnamien ne suscite pourtant un engouement auprès des Français que depuis un an : la presse se fait l'écho de ce nouveau phénomène, les amis se repassent des bonnes adresses² de bánh mì, et les blogs regorgent de recettes du petit sandwich. Chez les professionnels, le chef vietnamien Luke Nguyên a publié « Indochine : baguette et banh mi » en octobre 2012, et la demi-finaliste de Masterchef 2011 Nathalie Nguyên a dévoilé sa recette dans son dernier livre « Suzi Wan ». A quand la recette d'un chef toqué... toqué de bánh mì ? Alain Ducasse ou Thierry Marx nous feront-il l’honneur d’une version gastronomique revisitée ? On en rêve…

Mais qu’est-ce que le bánh mì ?


Le bánh mì vietnamien est un sandwich originaire de Saigon, composé d'une baguette croustillante tartinée de pâté de foie et d'un peu de mayonnaise, agrémenté d'une garniture à la viande ou végétarienne à la mode vietnamienne, de crudités aigres-douces et fraîches, et parfumé à la coriandre et au piment. Le tout est arrosé de quelques gouttes de Maggi® ou de sauce de soja.

La baguette croustillante, le pâté, le rôti de porc et la mayonnaise sont hérités de la présence française au Vietnam. Après le retrait des troupes en 1954, les Vietnamiens ont commencé à détourner le sandwich français en l’adaptant au goût du pays. La baguette, confectionnée à partir de farine de blé et de riz, s'est raccourcie pour ne mesurer plus que 30 centimètres et offrir ainsi une portion adaptée. La croûte s'est faite croustillante et la mie plus dense et moelleuse. Le rôti de porc et le pâté de foie de porc ont été parfumés aux épices et aromates à la vietnamienne. Dans le sud, impossible de faire l’impasse de crudités aigres-douces et fraîches, de la coriandre et du piment frais. C'est donc en réunissant tous les critères de la cuisine vietnamienne, à savoir les différentes textures (croustillant, moelleux, croquant, tendre), les goûts variés (salé, sucré, acide, piquant) et la beauté des couleurs, que le bánh mì vietnamien est !

Si certains disent que bánh mì signifie littéralement « gâteaux » (bánh) et « blé » (mì), d’autres pensent que « mi » pourrait être un emprunt au mot « mie » du pain. Sachez qu’en vietnamien, le mot « banh mi » précède toujours sa garniture principale : bánh mì chả lụa, bánh mì thịt nguội, etc… Pour sa désignation générale, on précise : bánh mì Saì Gòn (banh mi de Saigon).

Quelles sont les variétés du bánh mì ?


Gare à celui qui pense que le bánh mì vietnamien n’est qu’un simple sandwich… Les Vietnamiens aimant la variété culinaire, la recette classique du bánh mì s’est rapidement enrichie d'une grande variété de garnitures typiquement vietnamiennes ou d’influences culinaires chinoises. Sa liste est impressionnante, il y en a pour tous les goûts. En voici un aperçu.

Pour la plupart des bánh mì, la garniture d’accompagnement reste toujours la même :
  • Pâté de foie de porc (ou de volaille) à tartiner
  • Carottes et radis blanc (daikon) râpés ou coupés en julienne, marinés dans du vinaigre.
  • Concombre en tranches (avec sa peau)
  • Coriandre en tiges
  • Piment vert ou rouge en rondelles
  • Mayonnaise
  • Sauce Maggi® (les Vietnamiens en raffolent) ou sauce de soja
Pour la garniture principale :
  • Bánh mì Chả Lụa : Avec des tranches fines de mortadelle vietnamienne (ou connu aussi sous le nom de « pâté de porc vietnamien »).
  • Bánh mì Thịt Nguội : Avec des tranches fines de porc rôti froid à la vietnamienne.
  • Bánh mì Giò Thú : Avec des tranches de fromage de tête au porc.
  • Bánh mì Xa Xíu : Avec de la viande de porc façon char-siu (porc mariné aux épices, miel et sauce de soja, coloré en rouge, grillé au feu de bois – influence de la cuisine chinoise.
  •  Bánh mì Thịt Quay : Avec du porc laqué.
  • Bánh mì Thịt Nướng: Avec de la viande de porc grillée à la citronnelle.
  • Bánh mì Xíu Mại : Avec des boulettes de viande de porc hachée marinées à la vietnamienne et cuites dans la sauce tomate (influence de la cuisine chinoise).
  • Bánh mì Bì : Avec du rôti de porc et de la couenne en très fines lamelles, de l’oignon vert à l’huile, du piment, de la sauce nuoc mam préparée, de la coriandre fraîche. Sans garniture d’accompagnement habituel.
  • Bánh mì Nem Nướng : Avec des boulettes de viande de porc marinées à la vietnamienne et grillées au feu de bois.
  • Bánh mì Nem Chua : Avec le Nem Chua, une délicieuse charcuterie vietnamienne à base de porc cru, de couenne, de piments, avec sel, poivre, sauce nuoc mam, qui se vendent enveloppée dans des petits carrés roses entourés d’un élastique, en petites grappes dans un filet.
  • Bánh mì Thịt Chà Bông : Avec de la viande de porc assaisonnée, défibrée, sous forme de « coton ».
  • Bánh mì Thịt Bò Nướng : Avec des lamelles de bœuf grillé à la citronnelle.
  • Bánh mì Thịt Bò Kho : Avec du ragoût de bœuf à la vietnamienne.
  • Bánh mì Paté : Avec encore plus de pâtés, pâtés de foie de porc ou de volailles ou de canard comme garniture principale.
  • Bánh mì ThịtNướng : Avec du poulet grillé à la citronnelle.
  • Bánh mì Cá Mòi : Avec des petits sardines à la tomate.
  • Bánh mì Chả Cá : Avec de la pâte de poisson frit.
  • Bánh mì Trưng Chien : Avec une sorte d’omelette / œufs brouillés.
  • Bánh mì Chay (végétarien) : Au choix, avec des morceaux de tofu frits, du « jambon végétarien » à base de saumon, des lamelles de tofu séché (présenté comme la version Bi), ou avec le seitan à base de protéines de blé ayant l’aspect de viandes pour faire illusion (cuisine chinoise, japonaise). 
  • Bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ : Avec de l’agneau grillé (style Kebab), une version très marginale, qui existe à Hanoi, mais qui est moins apprécié dans le sud.

Qu’est-ce qui fait le succès du bánh mì ?

Trente centimètres de bonheur gustatif ! Comment résister à une petite baguette croustillante, avec de la bonne viande rôtie ou grillée ou une savoureuse garniture végétarienne, des crudités et herbes fraîches à profusion, aux saveurs vietnamiennes ?

Les arguments : Facile à emporter, un délicieux repas sain et complet, et pour ne pas gâter son bonheur, un tarif plus que raisonnable oscillant entre 2,50 à 5 euros.

Au Vietnam, notamment à Hô-Chi-Minh-ville, berceau du bánh mì depuis les années 50, le large choix de bánh mì permet de s’accorder à tous les goûts. Bon marché au Vietnam (entre 4.000 et 15.000 dông VN soit entre 0,10 et 0,55 Euros), il est consommé et apprécié par tous sans distinctions sociales, de l'écolier à l'étudiant, du travailleur au cadre. Vendu dans la rue sur les étals mobiles vitrés, on peut même l’acheter en scooter, sans même en descendre. Quelques gargotes ou petits restaurants proposent aussi le bánh mì, avec un café glacé, du jus de fruit ou une bière fraîche. Citons le Hòa Mã, un des lieux mythiques du bánh mì ouvert depuis 1958, considéré comme l’un des pionniers du bánh mì de Saigon. Malgré la concurrence des fastfoods des grandes enseignes étrangères, les Vietnamiens sont fidèles au goût du pays. Le bánh mì reste le roi de la « street food ».

Exporté aux USA, au Canada, en Australie et en Europe par l’immigration vietnamienne, le bánh mì est resté longtemps « confidentiel » pour les Occidentaux. Enfant, au début des années 80, j’en mangeais déjà chez Thieng Heng ou chez Hoa Nam (qui existent toujours) juste à côté et en face de l’entrée du supermarché asiatique Tang Frères (Paris, 13e). C’était la petite halte gourmande, le casse-croûte hebdomadaire tant attendu avant d’aller faire les courses avec mes parents. Qui eut cru qu’un jour, le bánh mì vietnamien connaîtrait un tel succès, d'Amérique du Nord en Australie en passant par Paris !

Issu du métissage franco-vietnamien, c'est un peu comme si le bánh mì retournait à l’une de ses terres d’origine après un long voyage d’un demi-siècle, et qu'il s'était enrichi de saveurs vietnamiennes tout en conservant le symbole culinaire français, la baguette. Le bánh mì, délicieux repas rapide et bon marché, sain et équilibré, qui se tient dans une main, détrônera-t-il le hamburger, le kebab, les bentos japonais ? L’avenir nous le dira.

En attendant, bonne découverte et bonne dégustation du bánh mì vietnamien !



Et si vous testiez le bánh mì fait maison ?

Voici la version de l'un des premiers bánh mì influencés par les mets français avec le rôti de porc, pâté, mayonnaise et baguette ! Un peu long à préparer, le rôti de porc froid peut être remplacé par de la mortadelle vietnamienne (cha lua / gio lua), ou toute autre viande, volaille grillés, poisson, tofu, omelette… préparés à la mode vietnamienne, si vous êtes pressé.

Recette du bánh mì thịt nguội (bánh mì au rôti de porc (froid) à la vietnamienne)

Pour 6 sandwichs. Temps de préparation : Marinade la veille + 30 minutes. Cuisson du rôti : 1h30.

Ingrédients : Rôti de porc :
  •  1 kg de poitrine fraîche (non salée) de porc – à choisir un seul morceau et le moins gras possible.
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 1 cuillère à café rase de poivre noir
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 2 cuillères à café de sauce de soja
  • 2 cuillères à café d’huile
  • Facultatif : Colorant alimentaire rouge (4 gouttes)

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :

  • 3 carottes coupées en julienne ou râpées
  • 1 radis blanc (daikon) coupé en julienne ou râpé
  •  Suivant le volume du bocal ou contenant, la proportion de marinade à adapter est :
  • 1 dose de vinaigre blanc
  • 1 dose de sucre blanc en poudre
  • 1 dose d’eau chaude
  • œ cuillère à café de sel / 500 ml de liquide
Garnitures restantes :
  • 2 grandes baguettes : compter 1/3 de baguette par personne. Pour les grands mangeurs, œ baguette par personne.
  • Du pâté de foie de porc
  • Mayonnaise (faite maison, c’est bien sûr meilleur !)
  • Sauce Maggi® ou sauce de soja
  • 1 concombre lavé, non pelé, coupé en fines tranches ou lamelles larges
  • 1 botte de coriandre
  • 2 piments verts ou rouges ciselés en rondelles
Préparation : La veille :Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :
  • Couper les carottes et le radis blanc (daikon) en julienne ou les râper.
  •  Faire dégorger au préalable le radis blanc en julienne ou râpé dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de sel, mélanger puis laisser reposer 15 minutes.
  • A travers une passoire, presser à la main le radis blanc pour enlever l’excédent d’eau, puis bien le rincer sous l’eau froide pour enlever le sel. Réserver.
  • Faire chauffer de l’eau (sans bouillir). Hors du feu, ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir. Ajouter le vinaigre blanc. Mélanger.
  • Mélanger les carottes et le radis blanc.
  • Dans des bocaux en verre ou contenant ayant un couvercle hermétique, les remplir du mélange carottes / radis blanc. Verser la marinade au vinaigre / sucre / eau et couvrir jusqu’au-dessus de la surface des crudités. Recouvrir les bocaux ou contenants, d’un film plastique, et refermer avec leur couvercle.
  • Mettre au frais pour la nuit. Attendre au minimum 12 heures avant de consommer.

Rôti de porc / marinade :

  • Nettoyer le morceau de poitrine de porc. Conserver la couenne sur le morceau de viande.
  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade pour le porc.
  • Tartiner de cette marinade, la face interne et les côtés du morceau de poitrine de porc.
  • Réserver au frais pendant la nuit. Si vous êtes pressé(e), mariner la viande au moins 2 heures au frais.
Le jour J :
  • Sortir la viande de porc du réfrigérateur. Sur le côté de la couenne, verser 4 gouttes de colorant alimentaire rouge. A l’aide d’un pinceau (de préférence en silicone), étaler de façon homogène sur toute la surface de la couenne. Ce procédé permet de donner une jolie couleur rosée à la viande, façon char-siu chinoise. C’est purement esthétique et totalement facultative. Les Vietnamiens aiment les couleurs dans les aliments…
  • Enrouler la poitrine de porc sur elle-même pour former un gros rouleau. Recouvrir complètement le rouleau de viande de deux tours de papier de cuisson (papier sulfurisé). Bien refermer les deux bouts en tortillant le papier qui dépasse comme un bonbon. Ficeler si le rouleau de viande ne tient pas.
  • Dans une marmite à vapeur déjà bouillante, déposer le rouleau de viande et faire cuire 1h30 à la vapeur.
  • Laisser tiédir, voire complètement refroidir avant de couper la viande en fines tranches. Réserver.
Dressage du bánh mì :
  •  Découper les baguettes (1/3) ou (1/2) selon envie et appétit, ouvrir en découpant le pain dans le sens de la longueur.
  • A l’intérieur de la baguette, tartiner d’un côté avec un peu de pâté de foie, et de l’autre, un peu de mayonnaise.
  • Déposer quelques tranches de rôti de porc. Verser un peu de sauce Maggi® ou de soja.
  • Ajouter quelques lamelles / tranches de concombre.
  • Ajouter sur toute la longueur du sandwich, les carottes / radis blanc marinés.
  • Insérer quelques rondelles fines de piments (facultatif)
  • Déposer quelques brins de coriandre sur toute la garniture. Les coincer dans le sandwich pour qu’ils ne tombent pas.
  • Remettre quelques gouttes de sauce Maggi® ou de soja.

Bravo, voilà votre bánh mì fait maison, prêt à déguster !

Notes :1.    Washington Post en 2008, New York Times en 2009, Wall Street Journal en 2010

2.    Quelques adresses de banh mi à Paris : Banh Mi (7 rue Volta, Paris 3e), Saigon Sandwich (8 rue de la Présentation, Paris 9e), Bulma (17 rue des écuries, Paris 10e), Hoa Hung (14 bis rue Louis Bonnet, Paris 11e), Panda Belleville (16 rue Louis Bonnet, Paris 11e), Librairie Khai Tri (93 avenue d’Ivry, Paris 13e), Thieng Heng (50 avenue d’Ivry, Paris 13e), Hoa Nam (Hoa Tang – 51 avenue d’Ivry, Paris 13e).

Crédit photo : La Kitchenette de Miss Tâm