Conseils de chefs : la cuisine au fromage

Parce que le fromage en cuisine ne se limite pas à la raclette et la fondue, essayez recettes et astuces de chefs pour l'utiliser dans les règles de l'art.

Xavier Thuret, chef et Meilleur ouvrier de France 2007, section fromage, (www.xavier-thuret.com) est bien sûr, un fan de la cuisine au fromage. Il regrette que peu de gens osent la pratiquer, « car il faut distinguer la cuisine à base de fromage de la cuisine au fromage. »

En plus, on pense toujours que son gout va être très fort à cause des effluves qui s’en dégagent mais ce n’est pas le cas. Prenez l’exemple du Langres, de l’Epoisses ou du Maroilles, leur odeur est très forte mais elle est due à la dégradation de la croûte.  Si vous enlevez cette dernière, vous obtiendrez un plat aux saveurs raffinées. C’est d’ailleurs pour cela que de plus en plus de recettes se font avec des produits de la mer que le fromage sublime sans les masquer.

A essayer dans cette recette du chef Joel Bourrier, qui réalise une sauce à base de Langres pour accompagner un œuf poché en salade.

Essayez aussi cette sauce au fromage de Xavier Thuret : faites fondre 2/3 de fromage de Brie écrouté (de Melun et de Meaux en proportions égales) avec 1/3  de crème fraiche. Chauffez et ajoutez un peu de noix de muscade fraichement râpée et un tour de moulin à poivre.  Un délice sur une viande ou une poêlée de champignons ! Et si vous la voulez plus légère et moelleuse, passez-la au chinois et versez dans un siphon. Vous la servirez au dernier moment.

Son préféré : le roquefort, si typé qu’il aime de l’entrée au dessert, comme dans sa jolie recette d’œuf cocotte au roquefort, où la puissance du fromage est adoucie par l’onctuosité de l’œuf.

Et pour un dessert, faites comme lui quand il était petit, et préparez-vous un goûter de pain d’épices, roquefort et beurre. Un festival sucré salé ! Ou comme Casanova, optez pour le roquefort avec une crème de marrons et un bon verre de Chambertin !

Mais comment bien choisir celui-ci en termes de maturité et de dosage ? « C’est toute la subtilité de la cuisine au fromage car il doit être présent sans masquer les autres aliments. Petite astuce du chef, rajouter de la crème fraîche si vous trouvez son gout trop vif. »

Pour les fromages lactiques, comme le Chèvre, le Saint Marcellin, le Brie ou un Cœur de Neufchâtel, il faut les diluer quand on les cuisine pour éviter qu’ils « tournent » et ne pas ajouter de sel.

Le crottin peut aussi être utilisé comme un condiment, râpé quand il est très sec.

Laura Zavan, auteur culinaire et spécialiste de la cuisine italienne (www.laurazavan.com) utilise bien sur le parmesan, qu’il s’agisse de Parmigiano Reggiano ou de Grana Padano.

« Ne faites pas la soi-disant économie consistant à acheter moins cher un parmesan affiné 15 à 16 mois seulement. On ne les trouve qu’en France car en Italie, on le choisit affiné au minimum 24 mois pour avoir ce délicat gout de noisette et de beurre fondu.  Quant au 36 mois, ses arômes de fruit sec et de muscade en font le candidat idéal de la simple dégustation ou des pâtes. Bien sûr, au kilo le 15/16 mois est moins cher mais il contient beaucoup plus d’eau et a donc un gout moins affirmé. Là où vous mettriez une cuillère de 36 mois et deux de 24 mois vous serez obligés de passer à 3 pour le 15/16 mois. »

Quant au Grana Padano, il se consomme plus frais et surtout à table. On ne le cuisine pas vraiment.

"Pour faire des tuiles au parmesan, rien de plus simple. Râpez du Parmigiano Reggiano sur une feuille de silicone, en petit tas, et passez au four à 180°. Dès que la forme est bonne, on les enlève, on n’attend surtout pas que les tuiles dorent. Servez-les à l'apéritif, posées à la verticale sur une fraise découpée qui servira de socle."

« Le parmesan s’utilise avec tous les produits à qui il apporte parfum et onctuosité. Mais surtout pas de crème dans vos sauces, cela fait tellement années 80 ! Aujourd’hui, on ne veut pas diluer son gout. Dans le nord, avec le parmesan, les pâtes à l’œuf appellent le beurre et la sauge pour les raviolis. Dans le sud, les pâtes sèches se marient avec de l’huile d’olive. »

Sa recette préférée ? Des raviolis à la zucca, avec potiron et beaucoup de parmesan !  Mais là, c'est d'un risotto qu'elle nous donne la recette, avec butternut et champignons.

Petite astuce de Laura, quand vous l’utilisez pour gratiner un plat, mélangez-le avec un peu de chapelure, cela sera plus croustillant ! Et un autre truc, ne jetez pas les croutes. Enlevez les impuretés et mettez-les dans une Minestrone ou une bolognaise qui mijote. Vous aurez un concentré de son parfum dans votre plat, le crémeux en plus !

Et pour les accords mets & vins ? Le rouge n’est plus une évidence. Historiquement on consommait du fromage tous les jours mais les conditions de stockage n’étant pas optimales, certains mauvais gouts pouvaient se développer, et un rouge charpenté s’imposait pour les couvrir. La vinification des vins blancs s’est aussi beaucoup améliorée. On s’aperçoit donc que leur palette aromatique plus vaste permet des accords fabuleux avec les fromages. Essayez aussi un Maroilles avec de la bière, ou un roquefort avec un Banyuls ou un whisky bien tourbé, et un vendanges tardives avec un parmesan de 36 mois.

Vos papilles vont exploser de bonheur !Sophie le MenestrelTerroirs de Chefs