Maroilles, Meaux, Melun : les trois magnifiques des régions Thiérache et Brie

Pour le cinquième volet de notre tour de France des fromages, faisons connaissance avec trois « monuments » emblématiques de nos régions : les Brie de Meaux et de Melun, qu'il est urgent d'apprendre à distinguer, pour leur tendresse et leur onctuosité respectives, et le célèbre Maroilles, à la saveur prononcée et à la couleur irrésistible.

La Brie est une région française, située dans la partie orientale du bassin parisien, et dotée d'une superficie de 5000 km². Elle est, pour ainsi dire, écartelée entre plusieurs départements, de la plus grande partie de la Seine-et-Marne jusqu'à une partie de la Marne, de l'Aisne, plus quelques communes de l'Essonne, du Val-de-Marne, et de la Seine-Saint-Denis. S'étendant sur un plateau au relief peu marqué, traversé de vallées peu profondes, ses paysages sont marqués par une succession d'openfields (c'est à dire un paysage agraire à champs ouverts), mixant culture du maïs, du blé, et de la betterave sucrière. Ces champs sont entrecoupés de massifs forestiers, plus ou moins denses. La partie orientale de la région se distingue par des terres lourdes et imperméables, propices à l'élevage de bovins. Ces derniers produisent le lait nécessaire à la fabrication des différentes variétés de Bries.

 

Ce qu'il faut retenir du Brie de Meaux (pour ne plus jamais le confondre avec le Brie de Melun) :

Son profil 
Il s'agit d'un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et homogène légèrement salée, et dotée d'une croûte fleurie, qui comporte des moisissures superficielles. Moulé dans des formes cylindriques, d'un diamètre intérieur de 36 à 37 centimètres, il évoque une sorte de galette, qui pèse entre 2,6 et 3,3 kg. 

Son histoire
En 1379, l'agronome Jéhan de Brie fit paraître un ouvrage dans lequel il parlait du « brie de Meaux ». Cest, historiquement, l'apparition de la première dénomination précise de ce fromage.
Plusieurs siècles plus tard, en 1815, fut organisé lors du banquet de clôture du congrès de Vienne, un concours rassemblant 60 fromages. Les instigateurs en étaient le prince de Metternich, et l'illustre Charles Maurice de Talleyrand, prince de Bénévent, grand amateur de Brie de Meaux. Ce dernier fut proclamé « prince des fromages et premier des desserts » !
Autrefois, les Bries de Meaux étaient affinés sur place, à la ferme, avant d'être vendus à des marchands. Mais, au courant du XIXème, l'affinage devint progressivement réalisé par les marchands eux-mêmes, qui achetaient les fromages à l'état dit « frais de sel » (c'est à dire moins de 7 jours, non affinés), et les affinaient dans des locaux spécialement aménagés. Une fois arrivés à destination, à Paris ou dans les villes limitrophes, l'affinage se poursuivait encore trois semaines, avant que les Bries de Meaux ne soient revendus au détail. Nul doute que l'amélioration du réseau routier et l'apparition du chemin de fer, au XIXème siècle, aient été des facteurs déterminants pour cette évolution, encouragée aussi par l'usage de la présure permettant d'obtenir un caillé moins fragile que le caillé de type lactique ! La conséquence directe en fut un développement de la fabrication fromagère dans la Marne, la Haute-Marne, et la Meuse.

Les étapes de son affinage
A quatre semaines d'affinage, il est un fromage « quart affiné » (soit 25% minimum de sa hauteur). Son goût est lacté, frais, légèrement salé, avec une pointe d'amertume parfois.
Entre 4 et 6 semaines, il s'affine doucement, de la croûte vers le cœur. Sa consistance passe de cassante à souple, et son arôme se développe progressivement. Affiné à cœur au bout de 6 à 8 semaines, il acquiert une consistance souple, un arôme subtil de beurre, de crème et de noisette.

Ce qu'il faut retenir du Brie de Melun (pour ne plus jamais le confondre avec le Brie de Meaux) :

Son profil
Le Brie de Melun est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache. Il possède une pâte molle et une croûte fleurie. C'est un fromage à caractère lactique prédominant, et à  égouttage lent. Fabriqué dans des moules cylindriques d'un diamètre de 27 à 28 centimètres, il a la forme d’une galette aux bords saillants ou arrondis et pèse entre 1,5 et 2,2 kg. Lorsqu’il est affiné, il présente une croûte fine recouverte d’un fleurage blanc, parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes. Plus fort, plus robuste, en un mot plus rustique que son cousin de Meaux, le Brie de Melun possède une pâte onctueuse et douce, quoique légèrement salée. Lorsqu'il est frais, il est acide, car en pleine phase de fermentation lactique, mais aussi doux qu'un bol de lait crémeux...

Son histoire
Au XVII, le grammairien Furetière évoque dans son dictionnaire le Brie, très probablement de Melun. Il en parle comme d’un fromage de garde, et effectivement, la technologie lactique fait qu’il se conserve plus longtemps que le Brie de Meaux.
Quand, en 1830, fut introduite la culture des plantes sarclées, c'est à dire la betterave, puis le maïs 20 ans plus tard, la production de betterave sucrière devint rapidement une composante essentielle de la polyculture de la région. Parallèlement, on retrouvait dans l'alimentation du bétail un grand nombre de sous-produits de céréales et aussi des tourteaux. Le lait ainsi produit, relativement pauvre en matière grasse, mais riche en matière protéique, bénéficie d'une excellente aptitude fromagère. 
A l’époque, on fabriquait des fromages de toutes dimensions et de tous poids : les moules correspondaient à la quantité de lait disponible sur l’exploitation. Les bries grands moules étaient produits sur les grandes exploitations et les fromages de petite taille sur les petites exploitations. Puis, les conditions de fabrication s’améliorèrent. C'est à cette époque que les savoir-faire de Meaux et de Melun se différencièrent nettement : le Brie de Melun de petite taille avec une technologie de type lactique et son cousin le Brie de Meaux de plus grand format avec une technologie de type caillé présure. En effet, le caillé de type lactique est friable, ce qui rend délicate la manipulation des fromages, en particulier pour les retournements.
En 1900, l’agronome A. Vivier publie un ouvrage intitulé Fromage de Brie de Melun, dans lequel il donne l’origine de ce fromage, sa méthode d’obtention et les résultats financiers de l’époque. Depuis, la technique de fabrication du Brie de Melun n'a guère varié : le temps d’emprésurage est long. Le caillé est brisé et moulé en une seule fois.

Les étapes de son affinage
Celui-ci est fixé au minimum à cinq semaines à compter du jour d'emprésurage. Quand il atteint ce délai, le Brie de Melun est un fromage de couleur blanche. Il a une pâte friable, légèrement coulante sous croûte. Sa saveur, d’abord lactée, évolue en goût évoquant la levure, puis en une acidité légère et ronde en bouche.
Entre 5 et 8 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le coeur, sa consistance s’assouplit. Son arôme se développe. Au bout de 8 à  à 10 semaines, le Brie de Melun est affiné à coeur, sa pâte est homogène et de teinte crème uniforme, sa consistance est souple à légèrement coulante. Il possède une pointe d’amertume, un goût de lait et une saveur persistante. Il a une odeur équilibrée entre l’animal et le végétal.
Pour obtenir une fleur régulière sur les deux faces, il est nécessaire de faire un retournement régulier, au moins une fois par semaine : en effet, les Bries de Melun sont retournés manuellement pendant toute la durée d'affinage, qui peut être effectué sur des planches en bois.

La Thiérache, un réservoir de la biodiversité

Région naturelle regroupant à la fois des régions de France et de Belgique, la Thiérache comporte des traits paysagers similaires entre les deux pays : présence du bocage, de l'herbage, et des terrains vallonnés. Située au nord-est du département de l'Aisne, elle déborde sur les départements du Nord, des Ardennes, et des provinces belges du Hainaut et de Namur. Sa richesse en forêts et en prairies est exceptionnelle : la tradition en ayant fait un pays de bocage, elle a su préservé ce maillage si particulier au fil des siècles. Au XIX ème siècle, le chemin de fer « décloisonne » peu à peu la région, et les cultures de faible rendement, telles les céréales, sont abandonnées au profit de l'élevage et de la production de beurre. Le lait subsistant, transformé en fromage, a permis de donner naissance à une véritable industrie fromagère, fierté de la région.

Le Maroilles, un enfant du pays

Le maroilles est un fromage à croûte lavée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Il a la forme d’un parallélépipède à pâte molle et fermentée, de couleur jaune paille. Son poids habituel, est de 360 g.

Son profil
Doté d'une croûte rouge-orangé plus ou moins foncée, il possède une pâte souple au toucher, et exhale une odeur puissante, franche et caractéristique,  légèrement ammoniaquée. En bouche, il révèle un goût lacté, légèrement salé, aux traces légères d'acidité et d'amertume, qui s'équilibrent avec l'âge pour composer une saveur plus franche et plus typée. Son bouquet, à la fois fin et puissant, n'a rien de rustique : de là vient sans doute le célèbre slogan, fierté des producteurs de Maroilles : « le plus fin des fromages forts ! ».

Son histoire
Il tire son nom de la commune éponyme de l'Avesnois, dans le Nord de la France. Dès le VII ème siècle, les moines de l'abbaye locale transformaient paraît-il, le lait en fromage. Un secret et un privilège bien gardés jusqu'au XI ème siècle, période où la fabrication fut étendue aux villages voisins. Si la fabrication fut cantonné durant de longs siècles à l'Avesnois, tout changea dès le Second Empire : les herbages luxuriants de la Thiérache, mis à contribution, la zone de production gagna de plus en plus sur l'Aisne. Définitivement considérée comme une région herbagère, la Thiérache devint également un point névralgique de la production laitière.

Les étapes de son affinage
De 1 à 2 mois : la pâte est jeune et crayeuse.
De 2 à 3 mois, la pâte s'affine et le goût s'affirme
Enfin, de 3 à 4 mois, la pâte est souple, et son goût est prononcé.

RECETTES

Soupe aux épinards et Brie de Melun par Hisayuki Takeuchi

Pour 4 personnes

Ingrédients : 300 g d’épinards, 1 litre de fumet de poisson ou fond de volaille, 100 g de Brie de Meaux ou de Melun, 100 g de miso blanc, Un peu de crème liquide, Un peu de feuille de nori froissée, Un peu de caviar 

Lavez les épinards puis passez-les au mixeur  avec le fumet de poisson ; versez le tout dans une casserole et faites chauffer. Petit à petit, la chlorophylle remonte en surface. Écumez et réservez le liquide dans un cul-de-poule. 

Ajoutez le Brie de Meaux ou de Melun, coupé en dés pour qu’il fonde facilement, et le miso blanc, dans le liquide. Chauffez le tout en mélangeant au fouet. Quand le Brie est totalement fondu servez dans un bol. Terminez avec un peu de nori froissé et une pointe de caviar. Servez chaud ou froid.

Cheese cake au Brie de Meaux et son nappage à la betterave par Hisayuki Takeuchi

Pour 1 moule à manqué

Ingrédients : 

- Pâte sucrée : 125 g de farine, 62,5 g de beurre, 62,5 g de sucre, 1 œufs

- Appareil : 250 g de Brie de Meaux, 125 g de sucre, 25 g de farine, 1 c.s. de fécule, 62,5 ml g de lait, 62,5 g de crème, 50 g de beurre, 2,5 ml de jus de yuzu, 3 oeufs

- Sirop de betterave : 1 dcl d’eau, 100 g de sucre, 100 g de betterave crue, 1 c.s. de jus de yuzu

Pâte sucrée : battez le beurre et le sucre dans un robot. Ajoutez les œufs un par un. À la fin, ajoutez la farine, battez encore légèrement, et pétrissez la pâte pour finir. Laissez reposer au moins une heure au frais.

Appareil : Versez le lait, la crème liquide et le beurre dans une casserole et chauffez doucement.

Pendant ce temps, mélangez au robot le Brie de Meaux, le sucre, la farine et la fécule. Une fois que l’ensemble forme une pâte homogène, versez-y le jus de yuzu tout doucement.

Cassez les œufs puis incorporez-les au fur et à mesure. Versez la préparation lait – crème - beurre encore chaud petit à petit, tout en faisant tourner le robot pour bien homogénéiser.

Sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus de yuzu et la betterave crue coupée en dés. Laissez chauffer jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Réservez.

Abaissez la pâte à tarte de 2 à 3 millimètres d’épaisseur et installez-la dans le moule à manqué ; faites quelques trous avec la fourchette sur toute la surface.

Passez l’appareil au tamis.  Versez l’appareil dans le moule à manqué. Faites cuire 40 minutes environ dans un four préchauffé à 190°.

Une fois le cheese cake légèrement refroidi, et avec un pinceau, badigeonner de sirop. Servez.

Flamiche au Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1/2 Maroilles (380 g), 200 g de farine, 1 tasse à café de lait tiède, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 80 g de beurre, 1 pincée de sel

Délayer une pâte levée en mélangeant les deux oeufs à la farine. Ajouter le beurre fondu. Battre et ajouter la levure dans le lait tiède. Étendre la pâte dans une tourtière beurrée, laisser monter pendant une heure à température ambiante. Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles. Mettre à four chaud.