Conseils de Chefs : les 10 commandements de la crêpe

Si vous êtes, comme moi, une fervente adoratrice de la galette bretonne bien croustillante et qui fleure bon le sarrasin, et de la crêpe sucrée fondante et moelleuse... Suivez pour la Chandeleur, les instructions de Bertrand Denis, fondateur de l’école Maître Crêpier.

Son 1er conseil, respecter le temps de repos de la pâte. « TOUT LE SECRET des bonnes crêpes est là. 6h pour les galettes et 1 heure minimum pour les crêpes. Pour laisser le gluten gonfler pour ces dernières et laisser opérer la fermentation du sarrasin des galettes .» 

Ensuite, pour éviter qu’elles ne cartonnent, faites une pâte un peu plus diluée à la maison. Leur temps de cuisson est plus long avec votre poêle que sur une billig, nom breton de la crêpière. Les proportions des recettes de la galette et celle de la crêpe que je donne en tiennent compte.

Les grumeaux, c’est bien connu, sont difficiles à éviter. Premier conseil, utiliser de la farine fluide ou  sinon la tamiser. Autre astuce, pour éviter les grumeaux, mélanger d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans un  saladier et, dans un autre, les ingrédients humides (eau, lait, œufs, extrait de vanille, eau de fleur d’oranger). Ensuite seulement, on les ajoute aux premiers par petites quantités. C’est LE TRUC pour avoir une pâte fluide.

Il faut aussi se servir d’un fouet plutôt que d’une cuillère en bois et un fouet électrique est une aide précieuse. Si vous avez raté cette étape, n’hésitez pas à filtrer votre pâte dans un chinois qui retiendra les grumeaux.

Une fois votre pâte reposée, on attaque la cuisson. Surtout pas de beurre, car il faut cuire à forte température, 240° pour les galettes et 220° pour les crêpes. Au-delà de 165°, le beurre brule et devient indigeste. Pour graisser votre crêpière, utilisez du saindoux, pour être dans la tradition bretonne, sinon l’huile de pépins de raisins, qui supporte les fortes températures et n’apporte pas de gout supplémentaire, convient très bien.

Pour connaitre la température de votre poêle,  faites y tomber une petite goutte de pâte. Si le blé noir reste gris, ce n’est pas assez chaud. Si elle est trop colorée, il faut baisser.

Mais la galette appelle néanmoins beurre ! Il faut enduire de beurre fondu l’intérieur de la galette avec un pinceau et aussi l’extérieur une fois garni pour le rendre brillant et appétissant.

Pour réussir votre crêpe, la louche a aussi son importance. Trop petite, elle vous oblige à verser la pâte en deux fois et crée une sur-épaisseur peu agréable. Trop grande, votre crêpe ou galette sera trop épaisse. Idéalement, on choisit une louche de 6 cl pour une poêle de 26-28 cm de diamètre.

Ensuite, pour les garnitures, on peut être imaginatif, comme dans sa recette de galette à la compotée d’Andouille de celle des crêpes aux pommes et caramel au beurre salé.

« Mais par pitié, laissez les merguez au couscous ! Leur puissance épicée couvre la saveur subtile du sarrasin ».

Et pour faire rêver vos enfants, n’oubliez pas la coutume de la pièce d’or. Tenue dans la mainte droite en faisant sauter la 1ère crêpe, c’est la fortune pour toute l’année !

Vous allez adorer la Chandeleur ! Sophie le Menestrel Terroirs de Chefs