Conseils de Chefs : les agrumes

Pour faire le plein de vitamines, les agrumes sont idéaux pour transformer l’hiver en grandes vacances gustatives. On connait le citron, la clémentine, l’orange et le pamplemousse. Pour les utiliser en cuisine, et découvrir le reste de la famille, parmi lesquels le yuzu et le combawa, suivez nos grands chefs.

Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, adore les agrumes, en dessert mais aussi en plat avec un poisson évidemment mais aussi avec une viande comme dans sa recette d’agneau de lait aux agrumes.

Il nous confie quelques astuces pour éviter « la mauvaise amertume ». Choisir de préférence des fruits non traités, sinon bien les laver. Enlever la peau blanche - également appelée le ziste, pas le zeste -, et blanchir 3 fois le zeste en démarrant à l’eau froide. Ce dernier point est très important car si vous le jetez dans l’eau chaude, le choc thermique fermera les pores et bloquera l’amertume dans la peau.

Mickael Feval, grand spécialiste de la cuisine du poisson, affectionne les agrumes pour les accompagner. Nous l’avons suivi à Rungis,Alain Cohen, des Vergers Saint Eustache, lui présente les dernières nouveautés d’agrumes de Michel Bachès, pépiniériste du sud ouest et un des principaux fournisseurs des grands chefs en agrumes « rares ».

On y découvre par exemple le citron caviar, qui renferme des petites billes croquantes, dont l’apparence fait penser au caviar, et qui dévoilent leur goût acidulé quand elles éclatent en bouche. Jean-Louis Nomicos en a fait la base d’un de ses plats signatures, le ris de veau au citron caviar, et le chef Mickael Feval l’utilise pour amener du peps à son Tartare de Saint Pierre.

Le yuzu qui attise depuis une dizaine d’années la curiosité des cuisiniers occidentaux, ressemble à un petit pamplemousse. Originaire d'Asie, son goût très particulier se situe entre le citron vert et le pamplemousse. Plein de pépins mais juteux, le yuzu se râpe et se presse. Les zestes condimentent joliment viandes blanches et poissons. Le jus donne des ailes exotiques aux vinaigrettes et marinades. Il est très apprécié en pâtisserie car il apporte une saveur acidulée sans trop d’acidité. Essayez-le dans un soufflé vous allez émoustiller vos papilles. On le trouve aujourd’hui facilement sous forme de jus dans les épiceries japonaises et il garde sa fraîcheur orientale des mois dans la porte du frigo.

Le combava ou citron kaffir est un pilier de la cuisine thaï. Il a la peau fripée d’un vert profond. Le fruit comme la feuille exhale un parfum subtil, affriolant et puissant, qui évoque celui de la citronnelle et les chefs en aromatisent volontiers un bouillon. Les feuilles, appelées feuilles de lime, follement parfumées, s’infusent voluptueusement dans les currys et autres mijotés. William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, en fait une huile parfumée en les faisant infuser dans une huile d’olive agrémentée de graines de vanille. Votre filet de poisson vapeur aura tout de suite une autre saveur !

Le cédrat fut le premier agrume à fleurir en Asie, puis en Europe. Comme souvent les patriarches, ce n’est pas un rigolo : résolument amer, plein de pépins, absolument pas juteux. Les pâtissiers utilisent ses zestes confits; les cuisiniers corses le râpent dans les marinades de chasse ou dans les papillotes de poissons gras. Essayez plutôt son cousin le plus proche, la «main de bouddha» sortie tout droit d’un manga. Frédéric Vardon, l’adore car il n’a pas d’amertume, comme ces gros citrons que l’on trouve dans le sud de la France ou de l’Italie.

Alors en zeste ou en jus, sucré ou salé, comme vous l’aimez !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs