Conseils de chefs : le caviar

Contrairement au saumon et au foie gras, le caviar est un produit de fête qui ne s’est pas démocratisé. Si vous vous offrez ce plaisir, suivez les conseils de deux grands chefs Eric Fréchon et Marc Meneau et aussi ceux d’Armen Pétrossian, premier acheteur et importateur de caviar au monde pour savoir comment le servir et le cuisiner.

Le caviar ce sont des œufs d’esturgeon, m’explique Armen Petrossian et il existe plusieurs espèces de ce poisson. Chacune a ses caractéristiques et son gout propre. La mer Caspienne autrefois source principale de pêche des esturgeons en compte trois, le le Beluga provenant du rarissime Huso huso, le Sevruga de l’esturgeon étoilé (Acipenser stellatus et l’Osciètre de l’esturgeon osciètre (Acipenser Gueldenstaedti).

Depuis  l’arrêt de la pêche dans cet endroit, de nombreux élevages ont vu le jour dans plusieurs régions du monde et donc de nouvelles variétés de caviar. Par exemple, le Shassetra  chez Petrossian pêché dans la rivière Amur entre la Russie et la Chine descend de l’Aespiri Shrinki ou esturgeon de l’Amur. Le Caluga, autre variété, provient d’un élevage d’esturgeon de Chine dans les rivières du pays. Mais on connaît surtout le caviar Baeri, provenant de l’esturgeon Acipenser baeri, originaire de Sibérie. Dont on a pu dévelloper l’élevage aux Etats-Unis et en Europe. 

Eric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristol à Paris, est un fan du Caviar de Sologne, obtenu à partir de la variété d’esturgeon Baeri dont il aime le beau grain croquant au délicieux gout de noisette et dont il apprécie la régularité de qualité et la fraîcheur, la pêche intervenant tous les 3 mois. 

Marc Meneau, le chef de l’Espérance à Vézelay, apprécie beaucoup le caviar  qu’il réserve à des instants mémorables, en souvenir d’une fête, d’un mariage ou d’un coup de foudre amoureux. Car sa couleur grise symbolise tout à la fois l'astringence qu'il adore en cuisine, mais aussi l'élégance et le bon gout.

Il se fournit en Aquitaine et aime nature le Beluga, aux gros grains gris perle, à la charpente iodée et aux saveurs beurrées ou l’Osciètre aux reflets d’or. En condiment, sur un bar ou une volaille, le Sevruga le séduit avec ses puissantes saveurs marines. 

Mais quelque soit la variété choisie, il y a de grande différence entre un poisson et un autre. Tout le talent du sélectionneur consiste donc à savoir choisir le bon poisson et le préparer. Ce travail s’apparente beaucoup à celui d’un vigneron d’où le nom de Caviarologue® déposé par Armen Petrossian.

Pour choisir un caviar, il nous donne plusieurs indices. Il doit être brillant mais pas liquide, son odeur ne doit pas être forte et ses billes doivent être rondes et molles surtout pas trop dures et se détacher facilement les unes des autres.

Pour servir le caviar, quelques règles : « pas de métal argenté ou d’inox, utilisez des cuillères en nacre pour ne pas modifier le gout. Ensuite, sortez la boite du frigo un peu avant de passer à table car à 8-10° il est à température idéale. Et pas besoin de glace ! Il vaut mieux aussi le laisser dans sa boite car en le manipulant on risque de casser ses grains. Et puis, surtout  ni citron, ni crème ! Un petit blini à la rigueur pour l’accompagner. » 

Marc Meneau considère le caviar comme un condiment exceptionnel, qui remplace le sel et apporte son gout saumuré à un plat et sa texture croquante entre la langue et le palais. Il aime l’utiliser en jouant sur les contrastes comme dans cette recette créée pour Raymond Barre, le bar à la sardine et au caviar. 

Mais aussi avec pommes de terre, betteraves ou autres légumes racines pour des alliances Terre et Mer, comme dans sa recette des galets de pommes de terre au caviar, qu’il accompagne volontiers d’un vin blanc d’Alsace comme un Gewurtztraminer.

Eric Fréchon nous donne un conseil "Si vous le cuisinez, il faut absolument éviter de le cuire, sinon il durcit. Et essayez ma recette de mousseline de pommes de terre fumées au haddock, si vous aimez le gout fumé du caviar. Je l’accompagne d’une crêpe de sarrasin et d’une crème fraîche acidulée et d’une vodka bien glacée comme les russes !» 

Armen Petrossian conseille de toujours déposer délicatement le caviar sur une préparation en cherchant l’alliance de plusieurs goûts comme Anne-Sophie Pic dans son mariage du saumon et du caviar. Vous pouvez aussi essayer ces deux plats signatures qui sont pour lui un must avec le caviar, le tartare de bœuf et l’œuf Petrossian. Et si vos moyens ne vous le permettent pas, essayez la fleur de caviar séché, son invention,  pour assaisonner un plat d’oeufs brouillés ou un poisson. 

Et ultime conseil, ne croyez pas au père Noel. Si on vous propose du caviar à 1/5 de sa valeur, il faut se méfier. La qualité a un prix ! 

Joyeuses Fêtes ! Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs