La Franche-Comté, des pâturages aux fruitières, un modèle de « civilisation laitière »

Région éminemment fromagère, puisque 80 % de la collecte laitière annuelle y est transformée en fromage, la Franche-Comté est une terre féconde, où prospèrent de nombreux troupeaux de vaches. Une richesse qui a conduit à l'instauration des premières « fruitières », ces coopératives agricoles au succès jamais démenti.

Frontalière de la Suisse, sur un peu plus de 230 km, et pourvue d'un relief montagneux et boisé important, la Franche-Comté sait néanmoins se rendre accessible. Limitrophe des régions Rhône-Alpes, Bourgogne, Champagne-Ardennes, Lorraine et Alsace, elle jouit d'un patrimoine naturel remarquable : cours d'eau, lacs, montagnes, forêts composent l'ordinaire de son paysage, qui s'étend sur quatre départements : le Doubs, le Jura, la Haute-Saône, et le Territoire de Belfort.Tandis qu'orchidées, narcisses et ombellifères abondent dans les plaines comtoises, plus haut, sur la montagne, ce sont les gentianes, lys, crocus et soldanelles qui recouvrent cette dernière de leurs pétales bariolés. Et bien plus bas, au cœur des tourbières formées par les mousses aquatiques, les iris d'eau et le drosera, une plante insectivore, poussent tranquillement.
De quoi réjouir les troupeaux de Montbéliardes ou de Simmental françaises, qui paissent sur ces terres à la belle saison, avant d'être nourries de foin l'hiver. Dans la filière Comté par exemple, chaque agriculteur exploite au minimum un hectare de surface fourragère par vache laitière, dont le lait doit être porté chaque jour à la fruitière : une organisation ancestrale, qui limite la collecte à un cercle de 25 kilomètres de diamètre !
Ces coopératives laitières, dont l'origine attestée remonte au XIIIème siècle, sont souvent situées au cœur des villages, et perpétuent des valeurs de solidarité et de partage, qui contribuent incontestablement, à faire de la route de la Franche-Comté cette étape incontournable de la dégustation de grands fromages.

A la découverte des 5 profils AOP régionaux

Le Comté

Histoire
Considéré comme l'un des fromages les plus appréciés de France, et devenu incontournable à juste titre, le Comté est traditionnellement produit dans le Massif du Jura. Pièce maîtresse de nos plateaux de fromages, il tire son origine de la rudesse des longs hivers jurassiens, qui, dès le Moyen-Age, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage de garde alors baptisé « vachelin ». Or, seuls des fromages de grande taille, et pourvus d'une pâte pressée cuite, permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d'une famille entière pendant toute la saison froide. Ces grandes meules de 40 kg, nécessitant 450 litres de lait en moyenne pour leur fabrication, sont aussi à l'origine des premières fruitières, en réalité des coopératives où les fermiers livraient leur lait pour faire « fructifier » leur apport individuel. Aujourd'hui encore, la démarche est identique...

Particularités
Le lait quant à lui provient de vaches de races exclusivement locales : Montbéliarde (95% du cheptel de la filière) ou Simmental Française (5 %), qui broutent la flore très variée du massif jurassien produisant ainsi un lait très riche en arômes.
Au terme d'un séjour en cave, qui va de quatre mois minimum jusqu'à 18 voire 24 mois, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement, chaque fromage acquiert une personnalité qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique uniques : du plus doux au plus fruité.

Dégustation
Une croûte aux nuances de brun, laissant apercevoir l’empreinte des planches d’epicea sur lesquelles elle repose, une pâte ferme et onctueuse, qui fond dans la bouche, en y laissant un  goût subtil et fruité, accompagné d’un parfum de noisette : tels sont les caractéristiques de ce  grand fromage, pour lequel pas moins de six familles d'arômes sont fréquemment identifiées au cours des dégustations : du lactique au végétal en passant par le torréfié-empyreumatique, l'épicé et le fruité... Des nuances riches et complexes à la fois, qui ne l'empêchent pas de rester aussi apprécié sur les plateaux que facile à marier à bien des recettes et à associer à tous les moments de la journée, pour les petits comme pour les grands.

Le Morbier

Histoire
Reconnaissable entre tous par son trait cendré, ce fromage, né il y a plus de deux siècles, était décrit à l'époque comme « le petit frère du Comté ». Fabriqué l'hiver, lorsque la production laitière était insuffisante pour la réalisation des meules de Comté, ce fromage fermier, au poids allant de 8 à 10 kg, et composé de l'addition de la traite du matin et de celle du soir, était d'abord réservé à la production familiale. Autrefois, on recouvrait de suie (prise au « cul » du chaudron !) le caillé frais pour le protéger pendant la nuit. Au matin, on le recouvrait d'un nouveau « caillé » frais... Aujourd'hui, cette célèbre ligne est tracée avec du charbon végétal, déposé symétriquement entre les deux moitiés de Morbier.

Particularités
De couleur beige à orangé, parfois nuancé de rose orangé, sa croûte présente un aspect régulier. A la coupe, elle révèle une pâte ivoire à jaune pâle, ainsi que sa fameuse ligne noire caractéristique, tracée en continu sur toute la tranche. Dotée d'un parfum franc et persistant, et d'un goût crémeux, aux notes fruitées et vanillées, elle bénéficie également d'une texture lisse et fine.

Secrets de dégustation
Fromage de caractère, le Morbier apporte son originalité sur un plateau de fromages, coupé en dés, en raclette ou en fondue, en gratin, soufflé ou tout simplement, grillé au four sur une tranche de pain...

Le Mont d'or

Histoire
Le massif du Mont d'Or, qui culmine à 1463 mètres, est tout proche de la frontière suisse. Cette montagne, plantée de grandes gentianes jaunes, est un alpage paradisiaque pour les vaches, et une garantie de saveur sans pareille pour leur lait, dont pas moins de 7 litres sont nécessaires à la fabrication d'un kilo de Mont d'Or !
Fabriqué depuis plus de deux siècles, et toujours à plus de 700 mètres d'altitude, ce fromage d'hiver provoqua une querelle chez les Suisses et les Français, chacun revendiquant la paternité de sa fabrication. D'abord destiné à la consommation familiale, ce produit était, jusqu'aux années 1990, essentiellement connu régionalement. Aujourd'hui présent sur tout l'hexagone, le Mont d'Or s'exporte aussi dans les pays limitrophes (Allemagne, Belgique).

Particularités
Fromage à pâte molle, légèrement pressée, et d'une texture crémeuse, délicatement salée, le Mont d'Or offre une pâte de couleur tantôt blanche, tantôt ivoire. Sa croûte lavée, quant à elle, est blanche ou dorée. Souvent vendu sous l’appellation « Vacherin du Haut Doubs », il n'est produit que du 15 août au 15 mars, et présent sur nos étals du 10 septembre au 10 mai. La sangle en bois d'épicéa qui ceinture le Mont d’Or, et l'imprègne de son parfum résineux caractéristique, était, à l'origine, destinée à faire office de moule. Sur le plateau, le Mont d’Or est servi dans sa boîte avec sa croûte.

Dégustation
Très aromatique, la pâte onctueuse et fondante du Mont d'Or possède un goût boisé, où l'on distingue des notes de noisette, de fruits d'automne, et de champignons, sans oublier cette facette résineuse unique. En plat unique, avec un jambon fumé et des pommes de terre au sel, et une petite salade, il est une valeur sûre...

Le Munster

Histoire
Au VII siècle après JC, des moines bénédictins remontèrent la vallée de la Fecht et fondèrent un couvent dédié à Saint Grégoire. Autour de l'abbaye se développèrent plusieurs annexes rurales, dont un bourg dénommé Munster, directement dérivé du latin « monasterium ». Il semble que l'invention du célèbre fromage soit due à l'obligation par les moines de conserver le lait et de nourrir la population.
La vallée de Munster devenant progressivement trop étroite pour nourrir les troupeaux, à la belle saison, les paysans alsaciens emmenèrent leurs vaches paître en territoire lorrain, à l'ouest de la ligne de crête des Vosges. Une taxe, payable en fromages et équivalent à une journée de fabrication, est alors imposée à Gérardmer (« Géromé » en patois vosgien) par le duc de Lorraine, en contrepartie de la jouissance de ses pâturages. De là proviennent deux appellations pour un seul et même fromage : « Géromé » en Lorraine, et « Munster » en Alsace ! Aujourd'hui, il est fabriqué sur une zone couvrant 7 départements.

Particularités
Une pâte lisse et molle, fine et dorée, une croûte rouge orangée, toujours légèrement humide, une odeur typique et une saveur franche et relevée, en sont les principales caractéristiques. C'est sans nul doute des nombreuses graminées aromatiques, avalées par les généreuses laitières Vosgiennes, Simmental, Prim Holstein, et Montbéliardes, que le Munster tire ses qualités organoleptiques ! Sans la transformation fromagère, par la méthode du caillé lactique, et un affinage particulier, qui se fait de l'extérieur de la pâte vers l'intérieur, le Munster ne serait pas ce fromage unique, qui balance sans cesse entre le « doux » et le «fort»...

Dégustation
Consommé le plus souvent en fin de repas, accompagné ou non de graines de cumin, ce fromage est aussi délicieux, accompagné de pommes de terre en robe des champs... 

Le Bleu de Gex Haut Haut-Jura

Histoire
Ce fromage à pâte persillée, non cuite et non pressée, marbrée de moisissures d'un bleu-vert bien réparties, doit son existence au savoir-faire monastique des religieux de l'Abbaye de Saint-Claude, au XIIIème siècle. En transmettant leurs procédés de fabrication aux fermières résidant à proximité des Moussières, ils ont permis le développement d'un fromage unique, au goût plus subtil et plus doux que la plupart des autres « bleus ». 

Particularités
Aussi appelé « Bleu de Septmoncel », le Bleu de Gex Haut-Jura est exclusivement composé de lait de vache transformé à l'état cru. Rapidement affiné, en trois semaines minimum, il présente une taille imposante (chaque meule pèse entre 6 et 9 kg!), et offre une croûte fine, blanche ou jaune. A la coupe, sa pâte souple et douce, légèrement friable et  qui va de l'ivoire au blanc, est parsemée des fameuses moisissures

Dégustation
En bouche, il dévoile son caractère lacté, légèrement fruité et vanillé, frais et épicé à la fois, d'où s'échappent des notes caractéristiques de champignon. Son goût franchement crémeux, dominé par une légère nuance d'amertume, en fait le compagnon idéal de bien des préparations culinaires : poularde ou escalopes au Bleu de Gex, tartes salées, salades composées ou, plus surprenante, une association audacieuse mais réussie avec la poire...

RECETTES 

Suprême de volaille au Munster

Pour 4 personnes :
4 escalopes de volaille, 4 cuillères à soupe de vin blanc, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 50 g de munster, 1 pincée de cumin, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel, poivre

Retirez la croûte du Munster et coupez-le en morceaux. Epluchez et hachez finement l'échalote. Versez de l'eau dans la partie basse d'un cuit-vapeur et portez à ébullition. Enveloppez le blanc de volaille dans une feuille de papier aluminium, ajoutez l'échalote, le fromage, le vin blanc, la crème. Assaisonnez. Refermez bien hermétiquement. Mettez à cuire 12 à 15 minutes environ. Découpez la papillote en croix à l'aide d'une paire de ciseaux, en faisant attention à ne pas vous brûler avec la vapeur. Servez aussitôt.

Tartine de Saint-Jacques au Comté

Par personne :
3 noix de St Jacques, 30 g de Comté, 1 tranche de pain de campagne
Pour la marinade :
1 cuillère à soupe de citron vert, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de baies roses, aneth et ciboulette ciselés, sel et poivre

Taillez les noix de St Jacques en tranches fines. Badigeonnez-les de marinade et réservez au frais. Préchauffez le four en position gril. Grillez d'un seul côté la tartine de pain. Retirez la croûte du Comté et détaillez-le en lamelles. Placez les St Jacques sur la tranche de pain du côté non grillé, badigeonnez de nouveau de marinade. Ajoutez le fromage et passez au four 30 secondes avant de servir, accompagné d'une salade de roquette par exemple.