Tour de France des Spots Gourmands : Chavignol

Restaurant La Côte des Monts Damnés à Chavignol : "Jean-Marc Bourgeois ne sale pas trop l’addition sans pour autant grappiller les portions ..."

RESTAURANT – LA CÔTE DES MONTS DAMNÉS

Comme un Chèvre sous la chandelle.

« C’est lorsque nous aimons notre péché que nous sommes damnés irrémédiablement » précisait le très pieux auteur Graham Greene. S'il en va ainsi, la gourmandise étant l'un de mes péchés capitaux, je capitule, ici, aux Monts Damnés. La sentence pour cette errance n’est pas supplice mais délice car c’est le chef Jean-Marc Bourgeois, ancien disciple des Taillevent et autres Apicius, qui s’en fait complice.

Les terres Sancerroises sont célèbres pour leurs vins de grande qualité, mais aussi pour leurs petits Crottins de Chavignol. Alors que les chèvres s’endorment et que le lait s’apprête à passer à l’âge adulte, la lune nargue le soleil déjà loin derrière elle. Et si par hasard vous passez plus près de midi que de minuit, goûtez, non pas au resto’ mais au bistro, proposant pour 9,90 € l’assiette des "Damnés" avec salade, jambon de Sancerre, Crottin pané, pommes de terre et crème fraîche.

Cette fois c’est mon père - ex chef pâtissier, expert en vins et spiritueux et grand gourmand - qui m’accompagne dans cette tournée des popotes françaises. Qui d'autre amener que lui dans ce domaine Sancerrois ? Les menus se décomposent en partant d’une même carte, seul les prix changent selon le nombre de plats, le sien à 34 €, le mien à 49 €. En préambule, on nous amène une mise en bouche sympathique composée d'une crème aux champignons Shiitake, jambon de Sancerre et Haricots Verts. Miam (1) ! Suivent les Préludes : Terrine de Foie Gras de Canard Purée de Dattes et Marmelade de Citron aux épices pour Papa. Carpaccio tiède de tête de veau, Salade de pousses de Betterave Rouge, et langoustines Rôties pour moi.

Et même si câpres et salade sont de trop, le plat reste un exercice terre/mer époustouflant ! Le carpaccio de tête de veau est finement réalisé, ça fond en bouche, on y perd toute appréhension sur ce met affreusement délicat. Les langoustines tranchées et rôties apportent vigueur au plat. Ça surprend tant c’est succulent ! Nous poursuivons avec La Pêche : Pour lui, Saumon à l'Unilatéral, salsifis au beurre et légumes croquants. Une cuisson unilatérale qui au littéral est bancale !  Les légumes croquants évitent le plan-plan… Je choisis le Pavé de Cabillaud à la vapeur, Purée d'Epinards et Topinambours, Emulsion de Corail d'Oursins. Le poisson, caché sous sa salade, cuit sans violence à la vapeur, est bon, mais ce qui relève le plat c’est l’émulsion marine, orangée et au nez excitante. Sans mentir, comme sa saveur se rapporte à son corail, elle est bien l’hôte de mon assiette ! Jouant de manière Rabelaisienne j’enchaîne avec la Ferme et Pâturage : Carré de Côte de Porc Ibérique à la plancha, Asperges Françaises & Petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutier. Un porc espagnol amené à cuire à l’espagnol, ça se suit. Petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutier, on passe la frontière, mais qu’il est exquis ce produit de Vendée. Il est temps de faire honneur à la ville avec son Plateau de Fromages : Crottins de Chavignol de différents affinages (3).

Une sélection de la maison Dubois-Boulay, maître Affineur à Chavignol, siégeant juste en face du restaurant. Une belle garantie fraîcheur et traçabilité ne trompant pas en bouche. Une idée ludique et gastronomique. Épiloguons avec les Gourmandises : Soufflé chaud aux Pommes Granny-smith. Alors qu’à ma première attaque de cuillère le mien succombe, celui de mon père résiste coup après coup, un valeureux soufflé pour Benoît, un dégonflé pour moi. L’essentiel est qu’il est tout de même resté délicieux.

Pour 83 € à deux, sans les à-côtés, Jean-Marc Bourgeois ne sale pas trop l’addition sans pour autant grappiller les portions dans son restaurant consistant.  

Restaurant La Côte des Monts Damnés

Chavignol (18300)

TÉL : +33 2 48 54 01 72

www.montsdamnes.com

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