La Bourgogne, ou l'héritage gourmand des monastères

Troisième volet de notre tour de France des fromages, la Bourgogne ! Pays du vin, des châteaux et des abbayes, elle n'est pas non plus en reste au rayon des fromages. L'occasion d'observer l'importance de l'apport et de la tradition monastique dans son patrimoine crémier.

Caractérisée par un climat contrasté à tendance continental, soumis à des influences océaniques plus marquées à l'ouest et des influences méditerranéennes au sud, la Bourgogne est l'une des plus vastes régions de France. Avec ses quatre départements, l'Yonne, la Côte d'Or, la Nièvre et la Saône et Loire, elle se distingue par la grande variété de ses vignobles, souvent implantées depuis des millénaires. C'est une terre de rencontres, d'histoire(s), et de patrimoine, parsemée d'herbages naturels réservés aux vaches allaitantes ou laitières. La fabrication du fromage blanc - toujours indissociable du traditionnel plateau de fromages affinés local - y a précédé celle des fromages, tous caractérisés par une pâte molle, douce en bouche, mais riche en saveurs et arômes prononcés. Une constante due à la maîtrise si particulière du « caillé lactique », une technique de fabrication lente et complexe, qui rend la pâte aussi délicate à travailler que douce et souple en bouche. Ce savoir-faire, presque totalement oublié dans les autres régions françaises, est à la fois une spécificité et une fierté des fromagers bourguignons.

Autre particularité régionale, la prédominance du lait de chèvre dans la fabrication de délicieux fromages : autrefois surnommées « vaches du pauvre », parce qu'elles étaient élevées par des gens sans terre, des manouvriers ou des métayers, les chèvres servaient aussi de garantie d'autonomie pour les femmes, auxquelles étaient dévolu ce type d'élevage, considéré comme complémentaire de l'élevage bovin : gardiennes de troupeaux, et dépositaires des recettes ancestrales confiées par les derniers occupants des monastères régionaux, les femmes contribuaient, par la qualité de leurs produits, à ce que le pain quotidien ne se mange pas uniquement sec !

À la découverte des 4 profils AOP bourguignons

Comme de nombreux fromages, l'Epoisses a vu le jour au sein d'une communauté religieuse, au début du XVIème siècle, dans le village qui lui a donné son nom. Deux siècles plus tard, ses secrets de fabrication sont transmis aux paysannes par les moines quittant la vallée, pour le plus grand bonheur des gourmets. La particularité de ce fromage lactique de vache au lait entier est sa croûte lavée, à l'odeur pénétrante parfumée de marc. Sa pâte fine fond en bouche en développant un bouquet de saveurs unique : fruits secs et subtils arômes de lait et de sous-bois. Durant ses quatre semaines d'affinage, l'Epoisses est lavé avec de l'eau, salée ou non, progressivement additionnée de marc de Bourgogne. D'ivoire légèrement nuancée d'orangé, au rouge brique, sa couleur varie en fonction du degré d'affinage, et de la pigmentation naturelle des ferments de surface, tout colorant étant interdit.
http://www.fromage-epoisses.com/

C'est un village de l'Aube, Chaource, qui a donné naissance à ce fromage cylindrique et plat, à la pâte blanche , légèrement salée, et au goût fruité, que le roi Philippe le Bel s'était fait présenter au XIVème siècle, tandis que sa bru Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table ! Néanmoins, c'est au cours du XIXème siècle qu'il acquiert ses lettres de noblesse, passant de la consommation familiale des fermiers aux mains des négociants des grandes villes comme Lyon ou Paris. Fabriqué avec du lait de vache, le Chaource possède une croûte fleurie et duveteuse, légèrement bosselée et blanchâtre, qui, selon le degré d'affinage (14 jours au minimum), peut virer au rose pâle. Sa pâte, souple et onctueuse, quoique dépourvue de mollesse, dégage une légère odeur de champignon et de crème, et développe en bouche une saveur douce et fruitée évoquant la noisette.
http://www.fromage-chaource.fr/

Originaire du Plateau de Langres, en Champagne, et dont la zone d’appellation s’étend également en Côte d'Or et dans quelques cantons vosgiens, le Langres a la forme d'un cylindre dont le dessus s’est affaissé sur une profondeur de 5 mm au moins : la « fontaine ». Cette cuvette, plus ou moins creusée selon son degré d'affinage, permet d'y verser quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne, selon la tradition des régions vinicoles. Fromage au lait entier de vache, doté d'une croûte lavée de couleur jaune clair à brun, et d'une pâte blanche, le Langres possède une odeur pénétrante et typée. Ferme et  souple, fondante au palais, sa pâte révèle une combinaison d'arômes plutôt complexe, robustes et marqués sans outrance.
http://www.fromagedelangres.com/

Composé de lait de chèvre cru et entier, le Mâconnais, pur produit de la Saône et Loire, était indissociable du casse-croûte servi aux travailleurs de la vigne. De petite taille (60 g environ), moulé dans des faisselles mâconnaises  et NON retourné, il obtient ainsi sa forme tronconique qui le caractérise.  Sa pâte lisse et ferme, de couleur claire, possède une texture fine, qui s'assouplit encore à l'affinage (10 jours minimum). Jeune, il dégage des arômes herbacés, tandis qu'à maturation, des effluves lactiques et salés se feront sentir. Savoureux et légèrement salé en bouche, il transforme le goûter ou l'apéritif en inoubliables instants gourmands.

Des incontournables bientôt homologués 

Fabriqué exclusivement  avec du lait de chèvre cru et entier , le Charolais sera amoureusement façonné par la main de l'homme à plusieurs reprises : moulé à la louche, salé et retourné 2 fois par jour, il est reconnaissable entre tous par sa forme haute et légèrement bombée qui évoque un tonnelet. Fabriqué avec 2,2 litres de lait de chèvre, c'est l'un des plus gros fromage de chèvre français. Sa pâte, blanche, souple, tendre et onctueuse, se cache sous une croûte allant du beige ivoire au bleuté, suivant son stade d'affinage (de 2 à 4 semaines). Fraîchement parfumé ou, à l'inverse, riche en arômes plus affirmés, le Charolais dégage un léger parfum de cave, dominé par des senteurs de fruits secs. Une saveur douce et crémeuse, enrichie d'accords végétaux voire de sous-bois, de champignons et de beurre, fait de ce fromage le compagnon idéal d'une salade ou d'une simple tranche de pain de campagne. De par sa grande taille, le Charolais est un fromage de garde exceptionnel qui dominera vos plateaux de fromages !
www.aoc-charolais.com

Le Beurre de Bresse et la Crème de Bresse sont deux des composantes essentielles de cette fameuse cuisine « bourgeoise », rendue célèbre par les « mères » lyonnaises : l'un et l'autre tirent leur notoriété de la région naturelle portant ce même nom. L'herbe et le maïs y constituent le cœur d'un système de polyculture-élevage, qui mixe élevage laitier et volailles, et permet, dès le début des années trente, d'exporter le savoir-faire crémier au delà-des frontières de la Bresse,  grâce aux premières beurreries coopératives. L'AOC distingue deux crèmes fraîches. L’une, au caractère nappant exceptionnel, se distingue par son velouté et sa douceur remarquable. On apprécie ses arômes de fleur et son goût de biscuit. L’autre, la Crème de Bresse épaisse, a une consistance plus ferme. Elle se caractérise par un goût vif et frais et une rondeur onctueuse en bouche.

Facile à tartiner, le Beurre de Bresse est élaboré en baratte traditionnelle. Il doit sa couleur d’un joli jaune « coucou des prés », à la flore des prairies locales. Une texture souple et aérée, ainsi qu'un fondant en bouche et une bonne tenue à la cuisson en font le chouchou des grands chefs.

www.labressane.fr
www.laiterie-lecoq.fr
www.laiterie-etrez.com

L'irrésistible ascension de deux gloires locales

En voie de classement IGP (Indication géographique protégée), deux fromages bien connus des amateurs se distinguent par leurs textures et leurs saveurs inimitables :

Le Brillat-Savarin, crée dans les années 30 par Henri Androuet, père du célèbre fromager, est un fromage enrichi en crème à pâte molle, dans le respect d’une tradition ancienne que seule la Bourgogne a su préserver. Blanc et onctueux, ce fromage à pâte molle à base de lait entier et enrichi en crème rappelle la saveur du beurre ou de la crème de lait, mais aussi des fruits, et notamment de la noisette lorsqu'il est affiné. Il est impossible de le déguster sans penser au critique et gastronome qui lui a donné son nom, le célèbre Jean Anthelme Brillat Savarin, et qui ne l'aurait sans doute pas boudé à sa table !

Créé comme "monnaie d'échange", le Soumaintrain, fromage au lait de vache, servait dès son origine au versement de la dîme à l'abbaye de Pontigny, au XVIIème siècle. Réputé au XIXème siècle et au début du XXème, il connaît une période de désamour avant d'être défendu de nouveau par quelques producteurs convaincus par sa texture fine et moelleuse, sa noble amertume en bouche et sa croûte humide et colorée.

RECETTES

Rillettes de langres au saumon fumé 

Pour 4 personnes :

200 g de langres, 10 cl de crème fraîche de Bresse, 4 tranches de saumon fumé, coupée en petits dés, 1 cuillère à soupe de ciboulette lavée, essorée et ciselée finement, sel et poivre du moulin.

Choisir un langres bien affiné. Retirez la croûte du fromage, écrasez-le à la fourchette et assaisonnez. Ajoutez la ciboulette ciselée ainsi que le saumon en petits dés. Mélangez. Fouettez la crème en Chantilly et incorporez-la délicatement dans la préparation précédente. Versez dans des petits ramequins et laissez au frais pendant 2 à 3 heures. Servez avec du pain de campagne grillé et coupé en fines tranches.

Gratin de pommes de terre et de courgettes à l'époisses

Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre, 3 courgettes moyennes, 250 g d'époisses, 30 cl de crème fraîche de Bresse, 10 g de beurre de Bresse, sel et poivre du moulin, noix de muscade

Lavez et épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en rondelles fines. Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les et détaillez-les en rondelles, sans les éplucher. Faîtes-les précuire  à la vapeur 3 à 4 minutes puis égouttez-les.

Grattez la peau de l'époisses et coupez-le en tranches. Préchauffez le four à 180)-th 6. Beurrez  un plat à gratin et assaisonnez le fond du plat avec sel et poivre. Répartissez une première couche de pommes de terre, continuez avec les courgettes, salez et poivrez. Ajoutez des morceaux d'époisses puis la crème, et renouvelez l'opération deux à trois fois en fonction de la hauteur du plat. Enfournez et faîtes cuire pendant 40 à 45 minutes.

Servez avec une viande rouge ou un gibier.