Conseils de chefs : les coquilles Saint-Jacques

Avez-vous déjà goûté une coquille caoutchouteuse ? Senti les petits grains de sable crisser sous vos dents en dégustant cette perle de la mer ? Regretté le manque de punch de votre plat de St-Jacques ? Lisez ces quelques lignes pour savoir comment acheter, cuisiner et déguster ces merveilles nacrées grâce aux conseils de nos grands chefs.

Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris adore les coquilles Saint-Jacques. Ce parrain du projet européen Mr Goodfish, qui vise à protéger nos milieux sous-marins en évitant la pêche de certaines espèces en voie de disparition, les met volontiers à sa carte car leur reproduction est assurée.

« Premier conseil, TOUJOURS les acheter en coquilles. Vous serez sûr de leur fraicheur et vous les paierez moins cher. Je préfère la noix seule, car la petite membrane qui entoure la noix et la relie au corail se contracte à la cuisson et cache parfois de petits grains de sable, difficiles à enlever ».

Sa préférence va vers les Bretonnes, en particulier celles d’Erquy. « Petit truc pour être sûr d’avoir de grosses noix, il faut que vous ayez 2 ou 3 coquilles par kg et pas 4 à 6. Dans ce dernier cas, les noix seront petites. »

Le chef de l’Instant d’Or à Paris, Frédéric Duca,  en attendant l’ouverture de la pêche française, cuisine les St-Jacques de plongée de Norvège, un produit d’exception où chaque noix pèse environ 80 g. A la mi-octobre, direction Port-en Bessin, pour les St-Jacques Label rouge, ses préférées. Pour lui, elles sont incomparables en texture, goût, taille et tenue à la cuisson. En revanche, Erquy sans hésiter pour les tartares, me dit-il.

« En termes de saison, achetez-les d’octobre à mars, car ensuite elles sont moins bonnes.» nous conseille-t-il aussi.

La coquille Saint-Jacques se sert volontiers crue en tartare ou en carpaccio. Gaël Orieux assaisonne ce dernier avec une vinaigrette à base d’huile assez neutre et de jus de citron et le décore de dés de citrons hachés ou de citron caviar dont l’acidité balance la douceur de la noix.

Frédéric Duca affectionne le tartare qu’il sert dans une verrine sur un lit de purée de fenouil, accompagnée d’une gelée mangue-passion et surmonté d’un espuma d’anis vert.

Pour le tartare ou un carpaccio, Alexandre Lamand, chef de la Bastide gourmande réalise une marinade d’inspiration asiatique : « Faites mariner du gingembre frais râpé dans de la sauce soja pendant 2 ou 3 jours. Passez le tout au chinois et assaisonnez votre St-Jacques avec cette sauce ».

Pour la cuisson, un seul conseil, ne pas trop la cuire. Sinon, à vous le caoutchouc dans l’assiette. « Même pour un vol-au-vent, je poêle les Saint-Jacques à part et je les rajoute à la dernière minute », me dit Gael Orieux. Un précieux conseil à suivre, pour éviter de revenir trente ans en arrière quand nous mangions, la sempiternelle coquille béchamel, accompagnée de moules et de champignons de Paris gratinée au four.

Autre astuce de Gaël Orieux, ne pas choisir la poêle antiadhésive flambant neuve. Au contraire, allez chercher celle qui est un peu rayée, elles caraméliseront plus facilement.

Pour la cuisson, Frédéric Duca est un fan de la plancha, qui permet de ne pas rajouter trop de gras. C'est cette méthode qu'il utilise pour sa recette de coquilles poêlées et laquées au muscat.

Quant à Alexandre Lamand, chef de la Bastide gourmande, il adore la pierre de sel de l’Himalaya chauffée très fortement pendant 15 minutes et qui sert de support de cuisson. Avantage, elle donne un gout salé et fumé très gourmand à la coquille. A essayer dans cette recette où elle est accompagnée d’un Damier de poivrons confits multicolore et surmontée d’un crumble de chorizo.

En termes d’accord, elle est magique et s’associe avec presque tout. Gaël Orieux la marie avec châtaigne et truffe pour des saveurs d’automne, mais on peut également la déguster au naturel, comme nous l’explique le chef Marc Meneau dans  cette vidéo. Elle s'accommode parfaitement d'une légère acidité et adore qu’on l’assortisse avec des agrumes, ou des pommes vertes et gingembre.

Essayez cette sauce d’inspiration normande que m’a donnée Gaël Orieux : « faites réduire du jus de pomme puis ajoutez du vinaigre de cidre et faites encore réduire. Ensuite un peu de crème et de beurre et servez avec les Saint-Jacques poêlées ainsi que 2 ou 3 lamelles de pommes crues. »

« Pour une recette de sauce rapide, déglacez les sucs de cuisson de votre poêle ou de votre plancha avec un peu de Noilly Prat et un peu d’eau ou de fumet de poisson. Ajoutez une noisette de beurre, du jus de citron et les herbes que vous aimez (ciboulette, persil et surtout cerfeuil). C’est prêt». Merci Frédéric Duca !

Il recommande aussi de la quadriller avant de la poêler à feu très vif. Cette astuce permet de la cuire à cœur sans trop prolonger le temps de cuisson. 

Laurent Jouault, chef du Moulin du Duc, la travaille sous toutes ses formes - les noix bien sûr - mais aussi les bardes et le corail. Pour ce dernier, il réalise un beurre de corail, en le faisant infuser 24h dans du citron vert mélangé à du gingembre frais râpé. Puis, il le poêle à feu vif dans un peu de beurre salé (on est en Bretagne !) et de l’huile d’olive. Un petit coup de mixer et c’est prêt.

Pour faire découvrir les St-Jacques à sa femme qui ne les aimait pas mais adorait le foie gras, il a inventé cette délicieuse recette de Duo de Saint Jacques et foie gras qu’il accompagne d’une purée de patates douces.

Bref, du moment qu’elles sont fraîches, les coquilles se prêteront à toutes vos envies !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs