La Normandie, une crèmerie à ciel ouvert

Deuxième étape de notre tour de France des fromages, cette province justement renommée et recherchée des gourmets possède les secrets de la fabrication de quelques-uns des fleurons de notre gastronomie, à commencer par le plus célèbre d'entre tous, le camembert de Normandie.

Douceur  et générosité de la Normandie

« Des vaches rousses, blanches et noires, sur lesquelles tombe la pluie... » : Difficile de ne pas fredonner ce refrain, tiré de la chanson-culte « Made in Normandie », de Stone et Charden, en évoquant les trésors du bocage normand !

Unique par sa diversité géologique, cette belle province, marquée par un climat tempéré et humide, renferme des paysages variés, souvent verdoyants ou couverts de vergers. C'est dans ces pâturages que paissent en toute quiétude des troupeaux de vaches paisibles, dotées d'une  robe élégante : mouchetée, elle va du blond au fauve en passant par le roux, une caractéristique de la race, de même que leurs yeux, cerclés de « lunettes », c'est à dire de taches de couleur, au charme irrésistible !

Devenu emblématique de sa région, la Normande, à l'image des vallons et des bocages qui l'abritent, est, de surcroît, douce et infiniment prodigue : son lait, particulièrement riche, autant en matière grasse qu'en matière protéique, est très recherché par les transformateurs et a contribué à la réputation des produits laitiers Normands.

Une terre d'histoire et de fromages

C'est au début du Xème siècle après JC qu'on retrouve des traces écrites des premiers pas de la fromagerie Normande. De simple composante d'une activité agricole dominée par l'élevage, elle va prendre un essor considérable entre le XIIème et le XIIIème siècle, grâce à la concurrence des fromages anglais. C'est d'abord dans le Pays de Bray, une petite région couvrant l'est de la Normandie en Seine-maritime, que va se développer l'activité fromagère. A cette époque, les fromages sont tous vendus sous le nom d' « angelots », et sont essentiellement consommés dans leur province d'origine, au moins jusqu'au XVIIIème siècle. C'est à ce moment précis que débute la reconversion de certains agriculteurs du Pays d'Auge (zone à cheval sur les départements du Calvados et de l'Orne, et qui inclut également une petite portion de l'Eure), qui abandonnent l'élevage de viande pour se lancer à leur tour dans l'industrie fromagère et  une vraie dynamique de commercialisation. Un siècle plus tard, la Normandie est devenue la première région productrice de fromages à pâtes molles ! Camembert de Normandie, Livarot et Pont-L'évêque sont la fierté du Pays d'Auge, tandis que le Pays de Bray demeure le berceau du Neufchâtel.

A la découverte des 6 profils AOP régionales.

Que la Normandie soit gourmande de fromages est une affaire entendue. Pour autant, l'amour inconditionnel voué par ses habitants-et par de nombreux gourmets- à la crème et au beurre d'Isigny pour ne citer qu'eux, n'est pas à négliger ! Qu'il s'agisse de crème, de beurre ou des fromages, les saveurs des zones bocagères et des pâturages, dont se délectent les vaches normandes, contribuent largement à l'excellence et à la typicité de ces AOP régionales.

  • Le Beurre d'Isigny :

Destiné aussi bien à l'exportation qu'à l'usage des marins et au commerce intérieur français, le beurre d'Isigny, célèbre ville portuaire, était au XVIII ème siècle vendu frais, salé ou fondu. Plébiscité de tous les gourmets parisiens pour son goût de noisette ainsi que pour son onctuosité, au XIX ème siècle, c'est en quantité importante qu'il est expédié dans et à l'extérieur de l'hexagone ! Aujourd'hui, ce beurre, reconnaissable entre tous par sa couleur « bouton d'or », élaboré par baratage de crème maturée de lait de vache et  produit dans le Bessin et le Cotentin, est apprécié entre autres pour sa richesse en acide oléique et en caroténoïdes, sa haute teneur en sels minéraux et notamment en sodium, idéal pour prolonger sa conservation et intensifier sa saveur.

 http://isigny-aop.com/

  • La Crème d'isigny :

Réputée et demandée dès le XVIII ème siècle, elle symbolise pour beaucoup LA cuisine Normande. A partir de 1905, on la trouve, vendue en pots, dans les épiceries de luxe parisiennes. Cette crème fraîche pasteurisée, de couleur ivoire, est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques. Sa teneur minimale en matière grasse (entre 35 et 40 %),l'onctuosité de ses délicates notes acidulées, adossée à une exceptionnelle rondeur en bouche, en font la grande favorite des gourmets les plus exigeants

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  • Le Camembert de Normandie

Selon la légende, un prêtre réfractaire, fuyant les révolutionnaires, se serait réfugié, un beau matin de 1791,dans la ferme d'une certaine Marie Harel. La bonne femme, pour plaire au Seigneur, aurait protégé son représentant, et en fût récompensée au centuple : le prêtre lui suggéra en effet d'affiner ses fromages en cave, perfectionnant ainsi la recette  de ce qui allait devenir le Camembert de Normandie. Plus tard, en 1890, l'invention de la boîte en bois, dont la fabrication industrielle est lancée par Etienne Ridel, favorise un essor spectaculaire du célèbre fromage à pâte molle et croûte fleurie. Une forme parfaite, une croûte blanche striée ou tachée de rouille, une pâte jaune crème, souple au toucher, faite « à cœur » mais surtout pas coulante sont les critères du choix optimal d'un bon camembert de Normandie. Son odeur, délicate, évoquant le sous-bois et l’étable, est une promesse de saveur légèrement salée, douce, aux arômes laitiers, puis plus franche et fruitée, évoquant le champignon, avec d’avantage d’affinage.

 http://www.fromage-normandie.com/

  • Le Livarot

C'est d'une petite ville située près de Lisieux, que le livarot tire son nom. Celle-ci abritait en effet l'un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages. Né à la fin du Moyen-Age, le livarot à l'époque différait peu du camembert ou du Pont-l'Eveque. Pauvre en matières grasses, car il est composé de lait écrémé, il est également surnommé « colonel », à cause des bandes de roseau qui l'entourent : cinq bandes qui rappellent les cinq galons du grade ! Sa croûte lavée et ridée, de couleur orangée ou rougeâtre, présente parois un fin duvet blanc. Souple sous le doigt, sa pâte est élastique et onctueuse, ni collante, ni coulante. Son pâte légèrement salée et fondante, possède une saveur puissante et caractéristique, évoquant des notes florales, animales, soufrées et fumées.

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  • Le Pont-l’Evêque

Ce fromage à croûte lavée, serait né dans une abbaye, au XIIème siècle. Un document de l'époque mentionne d'ailleurs un « dessert d'angelot », qui pourrait être l'ancêtre du Pont-L'Evêque. Ce n'est en effet que six siècles plus tard qu'il prend le nom de la ville, située entre Deauville et Lisieux, où il est vendu sur les marchés. Idem pour sa forme définitive, carrée, destinée à le différencier du livarot ! Sa croûte, de couleur jaune d'or à orangée, abrite une pâte jaune pâle, onctueuse et légèrement salée, qui ne doit pas couler. Une odeur prononcée, évoquant le foin ou les sous-bois, et un goût subtil, dominé par des saveurs beurrées, de noisette et de foin également, caractérisent ce fromage qui se choisit à différents stades d'affinage.

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  • Le Neufchâtel

En forme de brique, de cylindre, de carré, ou de cœur le plus souvent, ce fromage bientôt millénaire

fût révélé sur le tard aux Parisiens grâce à la bible gastronomique de l'époque, « L'almanach des gourmands » (1803-1812). Neufchâtel n'étant qu'à 132 km de la capitale, cette proximité joua un rôle important dans la renommée du fromage.  Pour l'anecdote, c'est un Neufchâtel frais qui inspira à un fromager suisse du XIXème siècle, la recette du Petit Suisse !

Sa croûte blanche (parfois parsemée de taches rouges),  sèche et veloutée, se brise quand on la pince, tandis que sa pâte, ferme mais souple, cède sous le doigt. Moelleux et odorant, il possède une saveur douce mais jamais fade.

http://www.neufchatel-aoc.org/ 

Retrouvez les AOP de Normandie sur http://aop-normandie.com/ et www.facebook.com/aopnormandie

Mes recettes "coup de coeur" : 

Croustillant de camembert de Normandie aux pommes

Préparation : 12 min

Cuisson : 5 min

Pour 2 personnes :

2 feuilles de brick

20 g de beurre doux d’Isigny

1 petite pomme acidulée

Πde camembert de Normandie

40 g de mesclun

1 cuillère et demie à soupe d'huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°/ th 7.

Faîtes fondre la moitié du beurre à feu doux dans une poêle. Epluchez la pomme et coupez-la en petits cubes. Faîtes-les sauter dans le beurre et égouttez sur du papier absorbant. Ôtez la croûte du camembert de Normandie et coupez-le en lamelles. Faîtes fondre le reste de beurre et badigeonnez-en la feuille de brick. Répartissez dessus le camembert en lamelles et les cubes de pomme, et repliez comme un portefeuille. Badigeonnez le dessus de beurre et enfournez pour 5 minutes maximum. Assaisonnez le mesclun lavé et égoutté avec une vinaigrette composée d'huile de noix et de vinaigre de Xérès. Déposez le brick au camembert de Normandie par-dessus et servez. 

Toasté de Neufchâtel AOP sur duxelles de champignons

500 g de champignons de Paris

100 g d'échalote

20 g de Beurre d'Isigny AOP, huile d'olive

persil haché (2 cuillères à soupe), sel, poivre

10 cl de crème fraîche épaisse d'Isigny AOP

pain toasté (pain à bruschetta)

1 Neufchâtel AOP

Pour la duxelles : ciseler l'échalote et la faire fondre dans l'huile d'olive et le beurre. Hacher finement les champignons et les ajouter. Laisser sécher, assaissonner. AJouter la crème fraîche et le persil. Disposer la duxelles sur les toasts, le Neufchâtel coupé en morceaux et faire fondre au four.

Recette originale FLYIN CHEF