A la découverte des thés noirs

Les premiers thés importés de Chine par les marchands hollandais passaient de longues semaines en mer. Ils étaient bien tassés dans des caisses en bois par les ouvriers des officines  du port de Canton et puis chargés dans les cales. Les thés noirs sont plus robustes et se conservent mieux. Ce sont ces thés qui enflamment la passion des Hollandais d’abord et des Britanniques ensuite. Les thés verts commencent à être connus et appréciés en Europe depuis une quinzaine d'années uniquement.

D'où sont issus les thés noirs ?

Comme tous les thés, ils poussent sur les théiers des altitudes et des plaines. C’est en effet le processus de fabrication qui détermine la couleur.

Parmi les thés noirs connus de longue date en Europe il y a :

- Les thés du Darjeeling, cueillis sur des arbustes importés de Chine  après 1842 et installés dans ces hautes collines des contreforts de l’Himalaya.

- Les Lapsang Souchong, thés noirs fumés des hautes collines du Fujian, et qui est classé « thé rouge » dans la nomenclature Chinoise.

- Les thés d’altitude de Ceylan

- Les grands thés de plaine d’Assam et du Yunnan, cueillis sur des théiers à grandes feuilles de la variété camellia sinensis var.assamica.

Enfin, Il y a les milliards de sachets de thé, contenant généralement des mélanges de plusieurs origines, judicieusement élaborés à base de thés noirs du Kenya, de Ceylan, d’Assam.

Et quel est donc leur processus de fabrication ?

Les feuilles cueillies doivent être impérativement portées à l’usine le jour même. Elles y sont « flétries » dans de grands bacs en bois ventilés afin de perdre une partie de leur humidité et de devenir souples, il faut pouvoir plier la tige sans la casser !

Cette flaccidité atteinte, après 12 à 24 heures, elles sont soumises à un « roulage », dans de grands cylindres qui tournent doucement afin de briser les cellules sans briser les feuilles et de faire sortir les sucs végétaux qui génèrent les flaveurs, saveurs et arômes.

Au cours du « roulage » ces sucs s’oxydent, ce qui brunit les feuilles et développe les arômes.

Un savoir-faire capitale

Le roulage est la partie la plus délicate du processus où intervient  tout le savoir du contremaître, qui juge à l’œil et au nez le bon moment pour stopper le roulage. Ce travail sensoriel demande beaucoup d’apprentissage et d’expérience. Le résultat est confirmé par la qualité de la tasse qui sera dégustée et testée  au « labo » de l’usine  au plus tard le lendemain matin.

Ce lot de feuilles roulées, oxydées et en plein essor de développement aromatique est alors mis sur clayette pour un court temps de repos, afin de fixer et de stabiliser les « flaveurs ». Ensuite une rapide cuisson au four permet une dessiccation complète, avec un degré d’humidité résiduel entre 3 et 5%.

Dernière étape : le triage où l’on sépare les feuilles entières des feuilles brisées et des brisures, c’est le client qui choisira ensuite le grade de qualité,

Quelles sont les appellations du thé noir ?

Elles vont du "top" FTGFOP, qui signifie "finest tippy golden flowery orange pekoe" pour les feuilles entières au “BP”, pour “broken pekoe”, qui sont des feuilles matures brisées et au « fannings » , brisures et « dust », poussière.

NB : Ce processus décrit ainsi est celui des thés noirs orthodoxes, travaillés sur la feuille intacte. Ils représentent environ 39 % de cette famille des thés noirs.

Les thés en sachet sont... déchiquetés

Les autres 61% sont les thés noirs « CTC », de l’anglais : cut, tear , curl : couper, déchirer et enrouler et qui subissent un véritable « déchiquetage » à la place du roulage en douceur. Ce processus a été inventé vers 1930 pour traiter les grands volumes de cueillette dans l’Assam, en Inde et il s’applique aux thés destinés aux sachets. Ces thés en sachets d’une praticité évidente et d’une qualité qui s’améliore constamment sont depuis les années 1960 la plus grande partie de la consommation.

Toutefois et parce que le thé nous offre mille et une facettes, notons qu’il y a aussi des thés Darjeeling en sachets et des thés verts CTC. Ces exceptions confirment néanmoins la règle.

Note de l'auteur : Nous aborderons les « très  grands thés noirs de terroirs » des différentes origines lors d'une prochaine chronique.

Crédit photo : Barbara Dufrêne

Légendes photos :
1 - La cueillette du thé
2- L'arrivée des feuilles à l'usine
3- Le roulage manuel
4- Le triage du thé
5 - Les différents grades du thé