Conseils de chefs : les champignons

L'automne arrive, un panier rempli de jolis cadeaux : cèpes, girolles et autres chanterelles viennent enchanter nos assiettes. Mais la préparation et la cuisson des champignons se doit de suivre quelques règles.

Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon, est LE SPECIALISTE des champignons. Plus de 40 ramasseurs viennent chaque jour lui apporter leur récolte. Son premier conseil "Achetez-les très frais. Et ne les lavez pas, sinon ils perdent tout leur gout".

Stéphane Furlan, chef de la Litote à Vence, recommande de tâter le pied des cèpes pour savoir s’ils sont véreux. Un pied mou est un signal d’alarme et doit vous inciter à demander au marchand de les couper en deux pour vérifier qu’ils sont sains.

"Et si vous avez quand même quelques cèpes un peu limite, coupez les pieds et faites les infuser dans un bouillon de volaille avec un peu de thym. Vous obtiendrez un fumet de champignons extra pour réaliser un risotto que vous garnirez avec les chapeaux émincés et poêlés".

Jacques Decoret, chef de la Maison Decoret à Vichy, adore les chanterelles grises ou jaunes ramassées à la fin de l’automne sous les pins et les cèpes bien sûr, le roi du champignon.

Son conseil pour en consommer un peu plus tard dans l’année est de les congeler.  "La stérilisation n’est pas très efficace car elle rajoute beaucoup d’eau à un produit qui en contient déjà beaucoup, je préfère la congélation. Il convient de couper le cèpe en lamelles épaisses d’au moins 1 cm et de le rôtir sans le faire décongeler au préalable".

Et lui aussi bannit le trempage : "Un champignon ne se lave pas ! Il s’essuie ou se nettoie au pinceau. Lavé, il se gorge d’eau qu’il recrachera au moment de la cuisson  et vous aurez perdu une grande partie de son parfum".

Stéphane Furlan aime les champignons crus en salade, émincés finement à la mandoline et assaisonnés de fleur de sel de Guérande et d’huile d’olive, de noix ou de sésame. Mais aussi cuits comme dans sa recette de Strudel de champignons sauvages, où cannelle et pomme apportent une note sucrée.

Jacques Decoret a lui aussi des cèpes et girolles crus à sa carte, en amuse-bouches accompagnés d’huile de noisette, de vinaigre balsamique et de quelques feuilles de pimprenelle. Pour nous, il a revisité une recette traditionnelle de consommé de champignons et d’ail pour en faire une  version 2012.

Pour réussir la cuisson de champignons, Régis Marcon conseille de ne pas surcharger la poêle : "Il ne faut pas les cuire en trop grande quantité, car sinon  ils vont cracher de l’eau et le mélange va bouillir. Il faut au contraire les cuire à feu vif avec peu de matière grasse et éviter de prolonger la cuisson".

Une de ses astuces pour accentuer le parfum des champignons consiste à moudre un mélange de champignons séchés, cèpes, girolles et mousserons. Cette poudre que l’on peut en plus torréfier au four, agrémente les farces, parfume une sauce et peut même servir d’élément de décor.

Il nous confie une de ses recettes autour du cèpe cuit dans une feuille de châtaignier et accompagnée d’un délicieux sabayon au gout grillé de cèpe bien sûr !

Quant à Jonathan Datin, le chef de la Maison de la Marine à Cancale, il nous a concocté une recette de lotte en croûte de trompettes de la mort,  une idée originale qui remplace avantageusement la chapelure et dont le contraste de couleur est de toute beauté. "Vous pouvez faire cette croûte avec un bar mais aussi une viande rouge".

"Les trompettes sont un des rares champignons que l’on doit laver. Il faut enlever la base du pied, les laver à grande eau puis les blanchir dans une eau salée. Dès reprise de l’ébullition, on les verse dans un bol d’eau glacée pour fixer la couleur, on les éponge et on les poêle avec un peu de beurre et des échalotes".

Mais tous ces chefs ont aussi imaginé des desserts à base de champignons : le chococèpe de Régis Marcon est divin et Jonathan Datin prépare une glace aux trompettes et les fait aussi confire dans le sucre pour décorer ses assiettes.

La créativité des chefs au sommet !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs