Heureuse comme une vache laitière en Auvergne...

Première étape de notre Tour de France des fromages, une région particulièrement gâtée par la nature, mais qui le lui rend bien. Entre traditions et contraintes actuelles de production, la « Voie Lactée » auvergnate fait habilement prospérer son patrimoine.

Souvenez-vous, les années 80 battaient leur plein et la télévision nous rebattait les oreilles de slogans qui sonnaient juste, quoiqu'un peu simplistes, comme celui-ci : « l'Auvergne est un grand plateau de fromages ! »

Les atouts d'une biodiversité unique

Si la région n'a rien perdu de sa richesse fromagère, elle qui représente à elle seule le quart de la production française en AOP, avec ses 39277 tonnes de fromages (chiffre 2011), elle a admirablement su préserver la force de ses liens avec son terroir, sans oublier de s'ouvrir à la modernité : son environnement naturel exceptionnel, composé de volcans, de montagnes, de lacs, de sources, de plateaux basaltiques et de vallées, véritable terre d'aventures pour les amateurs de nature et de sensations fortes, est aussi son meilleur atout pour la conservation et la promotion de son patrimoine gastronomique !

Deux points incontournables du fameux cahier des charges des cinq filières AOP, sont les clés de ce savoir-faire,  qui place l'Auvergne à l'abri de ces « crises du lait » nationales et européennes à répétition : d'abord, l'importance accordée à l'herbe dans l'alimentation des vaches, ensuite, le mode d'élevage, dit extensif, qui garantit une surface minimale d'un hectare par vache.

Durant la période allant de mai à octobre, les animaux profitent en toute liberté des fameuses estives, ces pâturages situés au-dessus de leur zone d'habitation, et échappent ainsi à la contrainte du retour au bercail nocturne !

Petits miracles de la Nature

Ici, sur les pentes des cratères assagis, quelques 247000 vaches laitières se repaissent, quasiment 120 jours par an, d'une quantité incroyable de fleurs de prairies et d'herbes aromatiques : sainfouin, fenouil et trèfle des Alpes, gentiane jaune, gaillet vrai, achillée millefeuille, flouve odorante ou encore thym serpolet enchantent les papilles des ruminants, avant d'imprégner leur lait de la richesse de leurs arômes. Et bien entendu, la qualité sensorielle des fromages s'en ressent. Leur aspect, tout d'abord : « présents en grande quantité dans les fourrages verts, les carotènes contribuent à la coloration jaune des produits laitiers. Mais leur sensibilité aux ultra-violets les fait se dégrader au moment du séchage : rien d'étonnant dans ces conditions à ce que les Cantals ou les Saint-Nectaires fabriqués l'été (lorsque les vaches pâturent en extérieur) ont une pâte plus colorée qu'en hiver (lorsqu'elles consomment des fourrages conservés) », explique Bruno Martin*.

Du côté des arômes, les conclusions du chercheur sont édifiantes : des molécules odoriférantes issues du monde végétal, comme les terpènes, passent rapidement dans le lait. « Ces molécules, qui se retrouvent en quantité plus importante dans les fromages lorsque les vaches mangent des fourrages de prairies naturelles riches en plantes à fleurs, contribuent elles aussi à la spécificité des fromages d'Auvergne ! » , poursuit Bruno Martin.

A la découverte des 5 profils AOP régionaux

Il suffit de goûter aux cinq célébrités qui font accourir les touristes sur la fameuse Route des fromages AOP d'Auvergne, qui jalonne le territoire, entre Cantal et Puy-de-Dôme, pour s'en convaincre : Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Salers recèlent tous des trésors de goût et de parfums bien distincts, sans parler de leur texture ni de leur aspect. Déguster et humer ces trésors régionaux, est une expérience unique qui vous transporte, du nez au palais, dans un univers aux dimensions gourmandes et olfactives inattendues...mais c'est aussi l'occasion de découvrir, pour chacun d'eux, le rôle joué par l'affinage, ou par de surprenantes moisissures...

- Le Cantal

Le plus ancien des fromages français, produit depuis plus de 2000 ans, était déjà mentionné par Pline l'Ancien ! Ce fromage non-cuit, à pâte demi-dure et à croûte séchée, est pressé deux fois. Âgé d'un à deux mois, il est « jeune », de trois à sept-mois, « entre-deux », et au-delà de huit mois  d'affinage,« vieux ». C'est le moment où son odeur légèrement lactique se déploie davantage. Tandis qu'un Cantal jeune garde au palais la douceur du lait cru, un Cantal bien affiné développe des notes puissantes et épicées.

http://www.aop-cantal.com/

- Le Saint-Nectaire

Introduit à la table de Louis XIV par le maréchal de Sennecterre, ce fromage onctueux est fabriqué sur les terrains volcaniques des Monts-Dore. Baptisée « flore de surface », sa croûte, parsemée de moisissures blanches, grises, jaunes ou orangées, révèle toute la richesse naturelle des pâturages. Souple et tendre au palais, sa pâte libère en fondant dans la bouche des arômes lactés de noisette et de noix.  Des senteurs de cave humide, de champignons, constituent son profil olfactif. C'est patiemment mûri par quatre semaines d'affinages, passées en caves naturelles, qu'il donne le meilleur de lui-même.

http://www.fromage-aoc-st-nectaire.com/

- Le Salers

 Fromage exclusivement fermier, pressé à deux reprises, à l'instar du Cantal, il n'est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre. Sa robe dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées révèle, à la coupe, une pâte ivoire, souple et ferme, et dégage une odeur fruitée. Après 10 mois d'affinage, elle se nuance de jaune vif, et laisse au palais une sensation humide, un peu grasse, et un goût de noisette vite dominé par la flore montagnarde estivale qui a régalé les laitières. Certains amateurs ne jurent que par le 18 mois d'affinage !

http://www.aop-salers.com/

- Le Bleu d'Auvergne

Vieux de plus de 150 ans, ce fromage à pâte persillée, à la couleur blanc-ivoire parsemée de moisissures bleu-vert, est à la fois ferme et crémeux au palais. Un goût affirmé, équilibré et humide, ainsi qu'une odeur intense témoignent de sa vivacité et de son caractère unique.

 C'est le compagnon idéal des endives, des champignons crus, des noix et des sauces de salades.

http://www.fromages-aoc-auvergne.com/Bleu-d-Auvergne-AOC

- La Fourme d'Ambert 

Considérée comme le plus doux des fromages à pâte persillée, elle aurait fait les délices des druides Gaulois. Sa croûte sèche, fleurie, et grise, présente parfois des moisissures jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés : elle présente la particularité d'être ensemencée de moisissure bleue puis piquée à l'aide d'aiguilles pour accélérer le développement des micro-organismes. Notes parfumées et arômes délicats, évoquant les sous-bois, font la spécificité de ce fromage affiné 28 jours.

http://www.fourme-ambert.com/

*ingénieur de recherche à l'Unité de Recherches sur les Herbivores à l'INRA de Theix.

 

Deux recettes à base de fromages d'Auvergne AOP 

Velouté de potiron à la Fourme d'Ambert

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min environ

Pour 4 personnes :

800 g de potiron ; 1 gros oignon ; 40 g de beurre ; 30 g de farine ; 120 g de fourme d'Ambert, coupée en petits cubes ; 20 cl de crème liquide ; 2 tranches de pain grillé ; 1 pincée de gros sel de Guérande ; 1 pincée de poivre noir moulu ; 4 pincées de noix de muscade moulue ; 20 cl d'eau.

Épluchez le potiron. Éliminez les filaments et les graines. Détaillez la chair en petits morceaux. Epluchez l'oignon et émincez-le finement. Faîtes fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez-y l'oignon. Faîtes-le cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse, puis saupoudrez de farine et mélangez bien hors du feu. Ajoutez les cubes de potiron et laissez-le cuire 4 minutes environ. Versez l'eau et salez avec le gros sel. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez le potiron au moulin à légumes et incorporez la crème, le poivre et la noix de muscade. Reversez le tout dans la cocotte et faîtes chauffer. Au premier bouillon, retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez le potage dans les assiettes chaudes, parsemez-le de petits cubes de fourme d'Ambert et de brisures de pain grillé, et servez.

 

Œufs cocotte au cantal et aux crevettes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min environ

Pour 2 personnes :

4 grosses crevettes roses ; 15 g de beurre ; 1 échalote moyenne ; 2 œufs extra-frais ; 5 cl de crème fraîche épaisse ; 30 g de Cantal vieux ; 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée ; Sel et poivre du moulin.

Préchauffez le four à 190 ° -th 6/7. Décortiquez les crevettes. Pelez et émincez très finement l'échalote. Faîtes fondre le beurre dans une petite casserole, et faîtes-y revenir l'échalote. Ajoutez les crevettes et la ciboulette et assaisonnez. Beurrez deux ramequins allant au four. Déposez les crevettes dans les ramequins, et cassez un œuf par-dessus dans chacun d'eux. Faîtes cuire au bain-marie 8 à 10 minutes. Pendant la cuisson, faîtes chauffer la crème à feu doux dans une petite casserole, et ajoutez-y le Cantal coupé en petits dés. Laissez réduire légèrement, salez et poivrez. Dès la sortie du four, arrosez chaque œuf de cette sauce. Servez sans attendre.


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La fabrication de la Fourme d'Ambert (en images)
La fabrication du Cantal (en images)