Conseils de chefs : l’huile d’olive

Depuis la découverte dans les années 80 des vertus anti-oxydantes de l’huile d’olive, celle-ci s’invite à notre table sans complexe. Face à cet engouement, les oléiculteurs ont rivalisé pour élaborer des produits de qualité et on les déguste aujourd’hui comme des grands crus du bordelais.

Terroir, variété et degré de maturité des olives, et méthode d’extraction sont les clés de la vaste palette aromatique et gustative des huiles d’olive vierge. On distingue 3 familles : le fruité vert, le mûr et le noir.

Arôme d’artichaut cru ou sensations herbacées pour le fruité vert, amande fruit rouges et même tilleul pour le fruité mûr et sensation de croquer une olive noire à maturité pour le fruité noir. Mais au delà de ces sensations, comment doit-on les utiliser au moment de l’élaboration d’un plat ?

Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux à Joachim (44), a choisi avec deux autres chefs, Christophe Aribert et Yann Tanneau, les huiles d’olives grecques Kalios. Ils ont participé à l’élaboration de 3 grands crus.

Il a composé la plus équilibrée entre fruité vert et mûr, avec des saveurs végétales d’artichaut et de foin coupé, mais sans trop d’amertume en fin de bouche, qui accompagne aussi bien un poisson qu’un légume.

"J’aime la monter en température à 60° pour y pocher des filets de poissons d’eau douce comme un sandre et obtenir en quelques minutes un poisson cuit d’une texture douce et soyeuse qui peut rivaliser avec les poissons d’eau de mer".

"Pour ma recette de burrata en revanche, je préfère une huile d’olive de Provence comme celle du Moulin du Mas de Vaudoret àMouriès,  un "fruité vert" dont les arômes d’artichaut équilibrent la douceur lactée. Quelques zestes de citron et épices au parfum de garrigue finiront de vous transporter sur les rivages de la Méditerranée…".

Il nous confie aussi une recette simple à réaliser. "Trancher dans la longueur des courgettes et mettez les à mariner 4 à 6 jours dans de l’huile à froid avec un peu d’ail et du basilic. Elles seront parfaites comme base d'un mille feuilles avec du tourteau ou du thon".

"J’aime aussi l’utiliser avec les premières girolles, une vraie recette de retour de cueillette de champignons. Je les fais juste tomber à la poêle 2 minutes avec échalotes, ail et piment. Je les mouille ensuite à hauteur avec de l’huile d’olive et je les mets en bocaux. Il faut ensuite attendre 3 ou 4 jours pour les manger avec une terrine ou une salade. Cette préparation se conserve environ 15 jours au frais".

Eric Maio, chef du restaurant éponyme à Montauroux près de Narbonne, a, quant à lui, un faible, pour l’huile d’olive du Cailletier. Cette variété d’olive est prédominante dans l’huile AOP olive de Nice, qui est douce avec des arômes d’amande fraiche très intenses accompagnés de notes de genêt et d’artichaut cru. Son coté très fruité se marie autant avec les plats sucrés ou salés.

"Je fais en cette saison une salade de fraises accompagnées d’olives noires confites et d’une glace à l’huile d’olive. C’est étonnant et délicieux".

"Mais j’aime beaucoup l’huile d’olive en assaisonnement ou en filet sur un poisson car cuite je la trouve parfois indigeste. Je la marie avec du citron ou quelques gouttes d’un très bon vinaigre balsamique. Un vinaigre classique en quantité excessive en gâche le gout subtil".

"Et pour accompagner un poisson, faites cette sauce la veille. Couper deux tomates en dés, ajouter quelques olives taggiasche écrasées, un soupçon d’ail, ciboulette, basilic et menthe, une échalote ciselée et de l’huile d’olive bien sur !"

En amoureux des produits du Sud de la France, il nous confie cette recette de Gnocchis de chèvres affinés à Rocbaron, émulsion à la sauge de son jardin, Truffe d’été en fines lamelles et sève du Cailletier. Si vous n’en trouvez pas, un fromage de chèvre frais de votre région pourra le remplacer.

Et pour finir sur une notre de fraicheur, Yannick Leclerc des Ateliers Cirelli à Paris a imaginé de mettre l’huile d’olive en glaçon à laisser fondre délicatement sur un filet de daurade royale…

L’été sera chaud ! Sophie le Menestrel Terroirs de Chefs