Conseils de chefs : la tomate

Trésor de notre potager, ce fruit délicieux est le symbole du soleil et du plein été. Ces dernières années nos amis maraîchers ont eu la bonne idée de faire revivre d’anciennes variétés : Green zébra, Cœur de bœuf, Cornue des Andes, Noire de Crimée… Un vrai festival dont les noms nous entrainent dans un voyage autour du monde. Mais laquelle utiliser pour une salade ou des petits farcis ?

Eric Fréchon le chef triplement étoilé du Bristol à Paris, les aime toutes du moment qu’elles sont bien mures et de plein champ.

Il a un faible pour un mélange de tomates Ananas et de Green Zébra, dont l’acidité s’équilibre avec la douceur sucrée de la première. 

C’est ce qu’il nous propose dans sa recette de Tartare de tomates vertes, soupe de tomates jaunes et glaçon de tomates rouges, une jolie déclinaison multicolore de ce fruit. 

Il nous recommande aussi de confire des tomates cerise au four à basse température pendant 35 minutes en les ayant recouvertes d’huile d’olive au préalable. A tomber avec un poisson !

Wout Bru, le chef de Chez Bru à Eygalières, préfère la Noire de Crimée ou la Cœur de Bœuf pour ses salades.

Sur l’assaisonnement, ils sont unanimes huile d’olive et fleur de sel suffisent amplement. Mais Wout Bru conseille d’ajouter de la verveine fraiche car sa saveur sublime la tomate, quand on prépare un tartare par exemple.

Pour la cuisson, la Roma s’impose car sa chair ferme et son absence de végétation en font une candidate idéale.

"Essayez ma recette de tomates cerises acidulées. Elles se croquent comme une friandise et apportent une délicieuse note de bonbon anglais à un poisson vapeur, un pavé de thon ou un bouquet de langoustines".

Dernière astuce du chef : "Quand vous émondez des tomates – opération qui consiste à leur enlever la peau – après les avoir sorties de l’eau bouillante, plongez les immédiatement dans un bain d’eau glacée sinon elles seront farineuses.Une fois émondées, elles garniront à merveille ma tarte à la tomate confite avec mozzarella".

Alain Pégouret, chef du restaurant Laurent à Paris, en enfant du Sud, adore les tomates de son pays mais pas les tomates parisiennes sans odeur ni saveur. Le célèbre maraîcher d’Ile de France, Joël Thiebault, recommandé par Eric Fréchon, a su lui redonner la passion de ce "légume-fruit" qu’il cultive à merveille.

En salade, Noire de Crimée et Cœur de bœuf remportent ses suffrages, mais pour la cuisson des petits farcis la Cornue des Andes coupée en deux dans la longueur l’a emporté. Elle est à sa carte actuellement arrosée d’huile d’olive de Toscane- sa préférée et cuite au four 3 à 4 minutes, puis garnie d’un mélange de gingembre, anchois, câpres févettes, fenouil croquant émincé en biseau et petits dés de citron. Avec un filet de Saint Pierre… une merveille.

Il marie aussi Green Zebra et Noire de Crimée à des tomates olivettes dans sa fine tarte feuilletée à la tomate, servie tiède

Armand Arnal, le chef de la Chassagnette à Arles cultive dans son potager bio les légumes qu’il cuisine dans son restaurant. Nous sommes donc allés l’interroger surplace au moment de la cueillette des tomates.

"Premier indice : les petites taches noires sont un signe de manque de maturité ou de manque de soleil. Pour les Green Zébra, il faut qu’elles soient bien zébrées de jaune. Si elles sont toutes vertes, elles ne sont pas mures. Pour les tomates en général, il faut qu’elles aient une odeur de tomates et que prises dans la main elles soient lourdes, un peu comme pour un melon où un poids important indique la pleine maturité".

Ils les aiment toutes et vous conseillent de les gouter quand vous allez sur un marché et de discuter avec le maraicher qui vous les vend.

Il nous propose une recette toute en fraicheur, autour de plusieurs variétés de tomates, mélange de soupe glacée et de salade, où chaque variété est mise en valeur.

A vos cabas !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs