A la découverte de la bière (partie 3) : le brassage d'une bière

Comment passe-t-on du malt, de l’eau, du houblon et de la levure à la bière proprement dite ? Quelles sont les différentes étapes nécessaires à la fabrication d’une bière ? Même si chaque brasseur a sa propre recette et qu’il n’existe pas de stricte règle sur la manière de brasser, des étapes sont essentielles dans la fabrication d’une bière tels que l’empâtage, l’ébullition, la fermentation…. Découvrons ensemble de quoi il retourne !


Pour résumer simplement les différentes étapes qui constituent le brassage d’une bière :

 L’empâtage

Le malt concassé est d’abord mis dans une cuve ouverte avec de l’eau et chauffé à une température avoisinant les 45°C. A ce moment précis, ce mélange s’appelle la maische.  Durant cette étape qui dure une à deux heures, le malt et l’eau doivent être mélangés régulièrement. Le brasseur fait monter la température de la maische par paliers de 45°C à environ 80°C. Sous l’action de la chaleur l’amidon présent dans le malt va se transformer en sucres fermentescibles, permettant plus tard l’action de la levure (produisant alors tout ce qui est recherché dans une bière : pétillance, alcool, mousse…). A la fin, on obtient un mélange pâteux : le mout.

La cuisson

On filtre le mout pour le placer ensuite dans une grande cuve fermée : la cuve d’ébullition. On  fait bouillir le mout. Cette cuisson permet de stabiliser et de stériliser le brassin. La durée d’ébullition peut varier suivant la volonté du brasseur et le type de bière qu’il souhaitera obtenir, même si on parle souvent d’une durée d’environ deux heures. On ajoute alors le houblon. Si l’on ajoute le houblon en début de cuisson c’est son amertume et ses propriétés conservatrices qui seront utilisées. Si en revanche on ajoute du houblon à la fin de la cuisson, c’est pour mettre en avant ses vertus aromatiques. Suivant la bière que souhaite obtenir le brasseur, la cuisson est aussi le moment on l’on ajoute des épices (le plus souvent écorces d’orange, coriandre, gingembre par exemple) mais aussi du sucre.

La fermentation

On filtre à nouveau le mout, on le refroidi et on le place ensuite en cuve fermée et oxygénée  avec de la levure de sorte à lancer la fermentation. Durant cette étape cruciale, la température, et la durée de conservation va déterminer l’action des levures  et ainsi la pétillance et le degré d’alcool de la bière.

On a ainsi deux grands types de fermentation possible :

La fermentation dite basse : se déroule à une température d’environ 12°C, sur une durée de 6 jours minimum. La levure retombe dans le fond de la cuve d’où le terme « basse ». Cette méthode est utilisée dans la fabrication des pils et des lagers par exemple.

La fermentation dite haute : se déroule à une température d’environ 22°, sur une durée d’environ 4 jours. La levure remonte en haut de la cuve d’où le terme « haute ». Cette méthode est utilisée pour les ales anglaises, et la plupart des bières belges par exemple.

NB : On parle de fermentation spontanée dans le cas de bières où la levure ensemence naturellement le brassin, sans l’intervention du  brasseur (spécialité bruxelloise portant le nom de lambic).

 On filtre à nouveau et on embouteille… la bière est prête… ou presque. Suivant le choix du brasseur, de la levure ou du sucre pourront être rajoutés à la mise en bouteille de sorte à ce que la bière continue d’évoluer, on parle alors de bières vivantes.

NB : Ce processus peut être bien plus complexe et comporter des étapes supplémentaires : fermentation secondaire en cuve de garde, vieillissement en fûts divers et variés (Bourbon, whisky, vin rouge, chêne, etc.), ou mise en garde pour plusieurs mois … chaque étape modifiera le résultat final.

C’est ainsi que suivant les étapes de brassage et les ingrédients utilisés,  on arrive à différents types de bières.

 

Crédit photo :schéma de brassage de la brasserie Fleurac. www.brasserie-fleurac.com