10 conseils pour réussir vos cupcakes

Vous avez toujours rêvé de réaliser de beaux et bons cupcakes mais vous pensez que c'est trop compliqué ? Vous avez déjà essayé mais vous n'êtes pas satisfait du résultat ? Suivez ses 10 conseils et vous deviendrai un pro du cupcake !

1) Le matériel
Un bon bricoleur se doit d'être habile, parfois ingénieux. Il ne doit pas hésiter à demander conseil auprès de spécialistes et surtout posséder une bonne boîte à outils. En cuisine et en pâtisserie c'est la même chose ! Avant de vous lancer dans la réalisation de cupcakes il vous faut quelques ustensiles :
- Caissettes à cupcakes en papier : Il en existe de toutes les tailles et de toutes les couleurs, vous en trouverez dans des boutiques culinaires ou de "loisirs" par exemple Alice Délice, Cultura, Du bruit dans la cuisine, TOC, mais aussi chez GIFI ou TATI. Sinon sur internet il y a d'adorables boutiques en ligne ilovecakes.fr Sibo-Sibon Feeriecake.fr etc... (regardez cet article il y a d'autres adresses). Faites attention à choisir des caissettes de qualité qui résisteront à la cuisson et garderont leur jolies couleurs)
- Moule à cupcakes : personnellement je ne jure que par mes moules en INOX, il existe aussi des moules en silicone, ou alors des caissettes-moule qui permettent d'éviter d'investir dans un moule : parfait pour les petites bourses
- Poche à douille : de préférence grande, qu'elle soit en plastique ou en tissu (lavable). Si vous n'avez pas de poche à douille prenez un sac congélation (système D !). Je vous recommande la lecture de cet article : Choisir et utiliser sa poche à douilles

- Des douilles ! Elles sont indispensables, ce sont elles qui vont vous permettre de faire de superbes glaçages. Investissez dans un kit avec de grosses douilles cannelées (en étoile) et une lisse.

2) Le choix des ingrédients
Lors de mes ateliers, "Cookshow" et mes cours particuliers, je ne cesse de le répéter : il vaut mieux prendre du bon beurre bio baratte, des vrais œufs de poule qui ont couru dans l'herbe (que des poules élevée en batterie), de la vrai gousse de vanille (pas d'arôme pitié !), du lait entier...
J'aime travailler avec de la farine spéciale gâteaux. Il s'agit d'une farine dans laquelle la levure est déjà dosé. Cela évite les problèmes de dosage (un sachet de levure chimique rose c'est normalement pour 500 g de farine, or combien de personnes ont déjà fait l'erreur de mettre un sachet ENTIER pour juste 100 ou 200 g de farine ? -> surdosage )

3) De l'anticipation !
Avant de commencer sortez tout vos ingrédients. Votre beurre doit être mou, vos œufs à température (d'ailleurs vous avez jamais remarqué les œufs ne sont jamais au frais dans les supermarché !), idem pour le lait... Tout ça pour faire une jolie pâte à gâteau sans grumeaux (on évite les chocs thermiques).
Faites vos pesées à l'avance. Investissez dans une balance. La pâtisserie est une discipline qui nécessite de la précision, mieux vaut tout peser au gramme près pour éviter les loupés, se sentir en confiance et réussir !

4) La recette
Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais beaucoup de recettes qui trainent sur le web sont des recettes adaptées des américains. Hors les américains (même si ils sont très sympas) n'ont par forcément le même palais que nous petits Frenchies (champions de la pâtisserie avec génies comme Christophe Felder, Christophe Michalak, Philippe Conticini, Pierre Hermé...). ils utilisent souvent de l'huile et des grosses quantités de sucre !
Je vous conseille de partir sur VOTRE recette de cake préférée : quatre-quart, gâteau au yaourt etc...
J'ai beaucoup travaillé mes recettes pour avoir des gâteaux bien moelleux et gouteux, en attendant de pouvoir un jour ouvrir mon petit salon de thé et les servir à mes clients, je les partage avec vous :

Cupcakes "nature" Emilie Charignon cupkilleuse.fr (Pour 6 gros cupcakes)
40 g de beurre, 65 g de sucre semoule, 1 œuf, 100 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée), 25 g d'amandes en poudre, 7 cl de lait.
Travailler le beurre  bien mou avec le sucre, dans un cul de poule jusqu'à ce qu'on ne voti plus les grains de sucre. Ajouter l’œuf, et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié de la farine et la moitié du lait. Mélanger en délicatement en vous aidant d'une maryse,  jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés. Pour finir ajouter le reste de la farine, et le lait. Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant environ 20-25 minutes à 170°.

Cupcakes au chocolat Emilie Charignon cupkilleuse.fr (Pour 6 gros cupcakes)
60 g de beurre bien mou,  50 g de sucre extra fin, 1 gros œuf, 20 g de crème fraîche épaisse, 25 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée), 80 g de chocolat pâtissier noir, 1 pincée de sel.
Faire fondre doucement au bain marie le chocolat. Puis le laisser tiédir.
Détendre le beurre au fouet. Ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite l'œuf, puis la crème fraîche, la farine, et le sel. Ajouter enfin le chocolat fondu tiède. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant environ 25 minutes à 160°.

Et pour le glaçage ? Ne vous inquiétez pas j'en parle plus bas.

5) VOS cupcakes
N'hésitez pas à personnaliser votre recette : fruits secs (raisins, abricots, figues, cranberries...), pépites de chocolat, arôme de fleur (rose, jasmin, violette..), oléagineux (noix, noisettes, amandes, noix de Cajou, noix du Brésil, cacahuète, noix de Pécan...), épices (fêve tonka, cannelle, vanille, cardamone, gingembre...)

6) Au deux tiers !
Remplissez vos caissettes aux 2/3 : pas plus, pas moins ! Soyez vigilant : si vous remplissez les caissettes à ras bord le cupcake va gonfler, déborder, les gâteaux risquent de se coller entre eux.

7) Le glaçage
Traditionnellement les cupcakes sont décorés avec de la crème au beurre Américaine ("American Butter Cream", qui n'a rien à voir avec notre crème au beurre aux jaunes d’œufs cuits au sirop, il s'agit en fait d'un mélange de margarine ou de beurre et de sucre glace ! ) ou de la glace royale (mélange de blanc d’œuf sucre et citron pour la décoration des pâtisseries ou assembler des décors, ou pour les choux, ...). Mais vous pouvez aussi décorer vos cupcakes avec une ganache montée, de la meringue italienne, un glaçage au fromage frais...

- La crème au beurre américaine :
La recette est simple : fouetter au robot électrique du beurre mou jusqu'à ce qu'il soit pommade, ajouter la même quantité visuelle de sucre glace et bien travailler le tout.
Avantage : c'est ultra facile
Inconvénient : c'est écœurant, même en utilisant un beurre de très bonne qualité désolée !
- Le glaçage royal
1 blanc d'oeuf - 150 grammes de sucre glace - 1 filet de jus de citron, on fouette le tout, et on nappe les cupcakes.
Avantage : facile
Inconvénient : cela vous prive du plaisir d'utiliser une poche à douille
Technique semblable : tremper son cupcake dans du chocolat fondu.
- La meringue italienne
1 blanc d'oeuf (30 g), 60 g de sucre semoule (la moitié du poids en œufs par rapport au sucre ) et 20 g d'eau (le tiers du poids en sucre en eau).
Pour la technique don't panic ! Je vous explique tout ca en vidéo ici
Il suffit d'avoir une bonne balance, un thermomètre à sucre : et voilà !
Avantage : Idéal pour les cupcakes aux agrumes (citron, citron vert, orange, pamplemousse, clémentine...ou à la rhubarbe, ou aux groseilles. Super léger !
Inconvénient : beaucoup de vaisselle à faire ;)
Technique semblable : réaliser une chantilly (à parfumer avec de la vanille ou autre épice, alcool, fruit...)

- Le glaçage au fromage frais
Il est également très léger ! L'idéal pour un cupcake à la carotte ou un cupcake "Red Velvet" (cupcakes rouges parfumés au chocolat amer). Utilisez du Philadelphia, ou du Saint Moret. Retrouvez la recette en ligne ici !
Avantage : SOOOOO GOOD !
Inconvénient : il faut le faire prendre un peu au frais, et éviter de trop le mélanger sinon il devient coulant. Et puis il faut avoir la chance de trouver du fromage frais dans son supermarché.
- La ganache montée
il s'agit d'un mélange de chocolat blanc (chocolat en pistoles ou pâtissier), de crème liquide (pensez à prendre de la NON allégée), et de soit purée de fruit, caramel, café, épice etc...
Les proportions : 115 g de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité, 65 g de crème fraîche liquide à 35% de MG, 85 g de purée de framboises (Fruit'Purée framboises de chez Capfruit® ou des framboises fraiches mixées puis passées au tamis), 100 g de crème fraîche liquide à 35% de MG,  1 pincée de Chantillyfix®.
Râper ou casser le chocolat blanc en tout petits morceaux et placer le tout dans un cul de poule. Porter à ébullition 65 g de crème fraîche liquide. Ajouter la purée de framboises. Laisser sur le feu 2 minutes puis retirer. Verser ce mélange sur les morceaux de chocolat blanc. Attendre une minute ou deux et mélanger à l'aide d'une maryse en vous assurant que tout le chocolat soit bien fondu. Ajouter les 100 g de crème liquide restante, bien mélanger, et laisser refroidir à température ambiante. Réserver la ganache à la framboise au réfrigérateur toute une nuit.
Mettre les fouets de votre batteur quelques minutes au congélateur. Puis monter la ganache à la framboise en chantilly jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
Pour que votre chantilly monte bien, vous pouvez placer votre cul de poule sur un cul de poule plus grand, rempli de glaçons. La chantilly adore le froid ! Ajouter une pointe à couteau de Chantillyfix® si nécessaire.
Avantage : C'est divin
Inconvénient : il faut avoir le temps !

8) Règle d'or
Attendez toujours que vos cupcakes aient refroidis avant de les décorer.

9) Bien manipuler la poche à douille
Glissez la douille au fond de la poche, coupez l'embout pour laisser passer juste les dents de la douille (si votre bout est déjà coupé c'est bon !). Poussez bien la douille au fond du sac pour bien la coincer et pour ne pas que la crème ne passe entre la poche et la douille.
Ensuite retournez la poche sur votre main et tenez-la comme un cône, remplissez-la en vous aidant d'une spatule. Fermez la poche en torsadant la partie supérieure, tout en la serrant d'une main entre le pouce et l'index. Placez la poche contre le paume de la main, pour exercer facilement la pression nécessaire. Décorez les cupcakes en déposant la ganache en forme d'étoile. Tenez la pointe de la douille sur la surface à décorer, et appuyer légèrement sur le fond de la poche pour faire sortir la quantité de préparation voulue, avec la paume de la main. Veiller à tenir la poche à douille bien droite. Faites sortir la crème, arrêtez d'appuyer et remontez pour faire une pointe.
Sinon décorez en forme de volcan, faites un escargot : en partant de l’extérieur et en revenant vers l'intérieur en maintenant une pression constante (d'où l'utilité d'avoir bien tortillé le haut de la poche)

10) Pour la décoration : amusez vous !
Comme je le dis toujours avec le cupcake il n'y aucune limite sauf celle de l'imagination :)
Vous êtes en manque d'inspiration ? Faites un tour sur  pinterest weheartit.com ffoodd.tumblr.com cakecentral.com

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