Conseils de chefs : le bar de l’Atlantique ou le loup de Méditerranée

C’est bien sûr le même poisson mais selon votre situation géographique vous mangez de l’un ou de l’autre. Le nom Bar vient du germanique « bars » ce qui veut dire pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson. Il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes en raison de sa voracité que les anciens ont rapproché de celle (supposée) du loup.

Patrice Caillault, MOF et chef des cuisines du Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan, est un grand spécialiste de la cuisine des poissons. Le bar est selon lui, avec la dorade, un des poissons les plus adaptés pour préparer un tartare ou un carpaccio. Ce dernier me conseille de l’accompagner d’un condiment, composé de dés de tomates, de câpres, de citron vert, d’amandes  fraîches, d’échalotes et de ciboulette. Quant au tartare un filet d’huile d’olive et de citron agrémenté d’aneth suffira à le sublimer. Mais "attention à ne pas le préparer trop à l’avance car le bar rend beaucoup d’eau et sa chair se décolore au contact d’un acide".

Christophe Bacquié, chef du Montecristo, le restaurant de l’hôtel du Castellet en Provence, privilégie le loup ou le bar de ligne. Péché au filet ou bar de chalut, le poisson se débat jusqu'à épuisement. Remonté à bord, alors qu'il s’est noyé, il a une chair moins savoureuse et plus molle que celle du bar de ligne.

Pour les choisir, ce chef va tous les matins au marché. Il me recommande de se fier à son bon sens et de choisir un poisson qui a l’air de sortir de la mer, brillant, l’œil rebondi et les ouïes bien rouges.

"Et si le bar de ligne a un coût trop élevé, pensez au merlu, ou au lieu jaune, deux poissons méconnus que j’affectionne. Ma recette de Loup de ligne en filet, viennoise de noix et amandes, vinaigrette tiède aux petites girolles, pois gourmands, calamars et condiments méditerranéens peut d’ailleurs parfaitement se préparer avec du merlu".

Eric Sikora chef de l’Horloge à Nice privilégie lui aussi le bar de ligne. Mais le bar d’élevage, plus gras, permet selon lui plus d’erreur au moment de la cuisson. Un cuisinier amateur risque moins de servir un poisson sec car trop cuit.

Il nous confie une recette aux accents du Sud, son Filet de loup à la provençale, pommes de terre et sauce vierge.  Et aussi : "Essayez aussi une croûte d’herbes réalisée avec pistaches, noisettes, cerfeuil, estragon et basilic que vous mixez avec du beurre. Faites des entailles dans la peau écaillée de votre filet de bar- cela évite qu’elle se rétracte à la cuisson- et poêlez le doucement quelques minutes. Recouvrez-le une fois refroidi de cette pâte qui lui communiquera tous ses parfums et terminez le au four 5 minutes à 180°".

Il me donne aussi une recette de sauce à base de moules, légère et savoureuse, qui accompagne à merveille tous les poissons : "Mettez quelques moules dans une sauteuse bien chaude avec un peu de poivre, déglacez avec un peu de vin blanc ou d’eau et laissez-les s’ouvrir. Récupérez le jus et faites le réduire, puis montez-le au beurre. Pour une version 3 étoiles, donnez un coup de batteur type Bamix au dernier moment dans votre sauce pour l’émulsionner, elle sera aérienne".

Quant à Jacques Rolancy, chef des Viviers bretons à Nice, il le cuit toujours entier pour préserver le moelleux de sa chair. Pour le temps de cuisson, il me donne une astuce précieuse : "1 minute pour 100 grammes dans un four à 240°. Laissez le reposer ensuite 10 à 15 minutes puis remettez-le au four à 180° 5 minutes pour le réchauffer".

Et pour être sûr que le poisson est cuit, un truc de cuisinier : essayez de retirer l’arête dorsale, si elle résiste c’est que le poisson n’est pas prêt.

Autre solution, la cuisson en croûte de sel qui garde toute l’humidité et la tendreté du poisson, comme dans sa recette de Loup ou Bar en croûte de sel, Jus de daube à l’orange fenouil confit. Mais, si vous n’avez pas le temps de faire cette sauce d’inspiration provençale, un filet d’huile et de citron l’accompagnera aussi très bien.

Patrice Caillault trouve aussi que le plus difficile est de ne pas le dessécher. Selon lui, trois méthodes le permettent. La croûte de sel, là encore, mais aussi le four micro-ondes qui permet à tout amateur de réaliser une cuisson parfaite.

"Il suffit de mettre son filet de poisson assaisonné dans un plat adapté, sur un lit de beurre, échalotes, basilic, thym et laurier, de rajouter un petit verre de vin blanc puis de recouvrir le tout d’un papier film, piqué de quelques coups de couteaux . Mettez-le ensuite à cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur et vous aurez un poisson parfaitement cuit. Récupérez tout le jus de cuisson et faites le réduire dans une casserole. Ajoutez un peu de crème ou de beurre, donnez un coup de mixeur plongeant et vous aurez un plat de gourmet !"

Et pour ceux qui réprouvent ce type de cuisson, la papillote permet elle aussi de garder son humidité au poisson.

"Mettez une julienne de légumes primeurs- oignons frais émincés, petits navets nouveaux, fenouils blanchis- au fond de votre papillote, quelques pistils de safran, si vous en avez sous la main, refermez et enfournez 12 minutes au four à 220°".

Mais pour un grand bol d’air marin, essayez son Bar de ligne poché au beurre d’algues de chez Bordier, le fameux fabricant de beurre de Cancale au délicieux gout iodé.

Bonne pêche !

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