A la découverte de la bière (partie 2): les ingrédients

Il y a quatre ingrédients principaux pour la fabrication d’une bière :

-          Le malt : il peut être d’orge et froment ou d’autres céréales. En Europe c’est l’orge qui est le plus fréquemment utilisé. Il s’agit de grain que l’on laisse tremper pour qu’il germe, que l’on sèche à l’air chaud et que l’on torréfie (touraille) de sorte à lui donner la couleur souhaitée. C’est le malt qui va donner la couleur de la bière. En Afrique, c’est la bière de Sorgho qui est traditionnellement brassée par les femmes. Dans les Andes, la Chicha est une bière de quinoa. Mais il existe aussi des bières de Sarrasin ( comme la Telenn Du de la brasserie bretonne Lancelot), de seigle, d’avoine, de mil…. La céréale choisie par le brasseur est fortement conditionné par la culture locale.

-          L’eau : elle compose 90% de cette boisson, son PH est très important, de lui dépendra l’acidité de la bière.  Souvent l’eau utilisée est celle de la source la plus proche de la brasserie. C’est notamment le cas d’Orval (brasserie trappiste belge), dont la source est renommé pour la pureté de son eau.

-          Le houblon : l’or vert du brasseur, il apporte conservation, amertume et arôme à la bière. Le houblon est une plante liane de la famille des cannabinacées comme le chanvre, ses pieds peuvent atteindre 8 à 10 mètre de haut. Mais plus que la plante entière c’est la résine jaunâtre présente dans la fleur des plans femelles : la lupuline qui intéresse le brasseur. C’est cette résine qui possède les vertus conservatrices, anti-oxydantes, amérisantes et aromatiques nécessaires au brassage de la bière. La difficulté réside dans son dosage et dans le moment où l’on l’ajoutera à la bière.

-          La levure : sans elle pas de bière. La levure permet la création des bulles, de l’alcool, de la mousse mais aussi de certains arômes de la bière.  Il y en existe plusieurs types suivant le style de bière que l’on souhaite brasser.  Certains brasseurs utilisent des levures sèches, qu’ils incorporent à la bière pour lancer la fermentation. D’autres utilisent de la levure fraiche, c’est notamment le cas des bières trappistes, dont les levures sont précieusement cultivées et conservées depuis plus de 100 ans. Certaines levures seront adaptées à la production de blondes légères (type pils- levure de fermentation basse ou saccaromyces carlbergensis), d’autres sont faites pour les bières plus fortes en alcool de type belge (levure de fermentation haute ou saccaromyces cervisae). D’autres brasseurs  préféreront laisser la nature faire et avec elle les levures dites de fermentation spontanée (brettanomyces). Dans tous les cas, l’influence de la levure sera essentielle sur le produit fini.

Au-delà de ces 4 ingrédients principaux, tout est possible : ajout de sucre candi ou brun, d’épices aussi variées que la gentiane ou le gingembre, de fruits (framboise, cerise mais aussi coco ou banane), et bien d’autres choses : grain de café, chocolat, copeaux de chêne, …  C’est ainsi que la bière peut devenir un produit du terroir à part entière : Bière au nougat de Montélimar,  bière au miel de châtaigner en Corse par exemple, ou s’adapter aux saisons  comme le font certaines brasseries américaines avec une bière à la citrouille pour Halloween.

Crédit photo malt et orge : les Brasseurs de St Gall

Crédit photo de levure: www.ecosociosystemes.fr