Les légumes de printemps  : Conseils de chefs et de leurs primeurs

C’est le moment de l’année où les étals de votre primeur préféré regorgent de trésors : petits pois,  fèves, asperges, artichauts… et autres tentations. Un vrai rêve de végétarien !

Mais pour être sûr qu’ils soient aussi bons que beaux, il faut privilégier la saison et la proximité des producteurs

Beaucoup de chefs travaillent donc avec un primeur proche de leur restaurant, ce qui leur permet d’y aller souvent et de leur demander conseil . En plus, vous découvrirez qu’ils ont toujours une recette à vous donner.

Le chef Eric Lambolez du restaurant Jean Brouilly, à Tarare, pas loin de Villefranche sur Saône, a un primeur privilégié sur les marchés de Tarare et Lentilly, Mohamed Zaoui, dont il apprécie la proximité mais aussi la débrouillardise car "il parvient toujours à me dénicher les produits les plus rares".

Eric Lambolez aime cuisiner les petits artichauts "poivrades", qui se mangent crus, à la croque au sel, tout simplement. Il nous les propose dans cette recette, associés à du foie gras pour une entrée gourmande et festive.

Le chef Brice Morvent, ex-candidat de l'émission Top Chef sur M6, et son primeur Sébastien Manier se voient tous les jours car son restaurant, Au comptoir de Brice, est à deux pas des Jardins d'Anthony, dans le Marché couvert St Martin à Paris. Ils partagent l’amour des légumes et Sébastien lui fait régulièrement découvrir des variétés anciennes mais aussi des produits assez particuliers comme les haricots verts plats ou les aubergines violettes. Ils proviennent en général de petits producteurs français, de la Sarthe et du Loiret.

Il m’explique que s’il démarre un plat à partir d’un légume, c’est la star de l’assiette. Il les marie souvent avec des œufs qui s’associe sans problème avec la plupart d’entre eux.

Pour les poireaux qu’il affectionne, il nous conseille de les choisir moitié blanc, moitié vert, ni trop haut, ni trop bas. S’ils sont trop verts, par exemple, ils ont montés et vous trouverez au centre un cylindre dur qu’il vous faudra jeter.

Petit conseil de cuisson sur les poireaux toujours : "il ne faut pas trop les tremper car cela leur enlève une partie de leur saveur. Il faut plutôt les cuire à la vapeur ou étuvés au beurre dans une sauteuse à couvert et à feu assez vif en remuant toutes les minutes pour qu’ils n’attachent pas. Vous n’aurez pas ce goût parfois amer de cru ou de trop cuit".

Ce conseil est valable pour beaucoup de légumes, carottes navets, radis... Il faut les cuire dans leur propre eau avec un soupçon de beurre, du thym frais , de l’ail et les faire suer sans coloration, éventuellement en rajoutant un peu de bouillon de volaille. Vous aurez toute la saveur originelle du légume. 

"Ne rajoutez pas de sucre, c’est tricher ! C’est un exhausteur de goût mais un super légume n’en aura pas besoin.  En revanche, abusez des herbes fraîches. Pour le poireau, choisissez le romarin, la ciboulette, le basilic ou encore la sarriette selon vos goûts".

Brice Morvent, fan des légumes primeurs et des poireaux, nous propose donc une julienne de poireaux accompagnant  des langoustines rôties, panisses dorées, jus au miel, citron vert et  romarin.

Quant à Grégory Cuilleronvainqueur de l’émission de M6 "Un Dîner presque Parfait" et chef de l’Épicerie et Compagnie à Sainte Foy Les Lyon, c’est son thème préféré de conversation avec Frédéric Bail, son primeur à Lyon : "Je discute chaque jour avec lui des meilleurs produits de saison, les plus frais et les plus intéressants, en général d’origine française et venant de petits producteurs de la région, gage de qualité, de goût, et de fraicheur. J’adore les cuisiner comme dans cette recette de petits farcis végétariens extraite de mon livre "le bistrot de Grégory".

Et en plus c’est bon pour la santé !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs