Cuisine allégée : qui est-elle réellement ?

Le concept de cuisine allégée date des années 1970. Il a été initié par des grands chefs tels Senderens, Gagnaire, Robuchon ou encore Guérard. Ce dernier est l'auteur d'un ouvrage référence sur le sujet, "La grande cuisine minceur", paru en 1976.

1.   Les facteurs du développement de la cuisine allégée

Notre société a connu de nombreux changements des comportements au cours de ce siècle, nos attentes vis-à-vis de notre alimentation se sont donc modifiées. Voici les principaux points qui ont bouleversé notre comportement alimentaire :

  • Diminution des travaux pénibles et physiques
  • Automatisation des travaux difficiles
  • Modifications de vie

Par conséquence : forte diminution des besoins physiologiques dans les pays développés.

  • Culte du corps par rapport aux standards de la beauté actuelle
  • Maître de son corps

Par conséquence : appartenance socioculturelle « à travers ce qu’il mange l’homme choisit ce qu’il est ».

  • Information et médiatisation des risques alimentaires auprès des consommateurs
  • Culture gastronomique Française traditionnelle importante

Par conséquence : hédonisme forme et santé.

 2.   La législation concernant les produits allégée et diététiques

 Allégée :

C’est un produit moins riche en calories que sa version classique. D’après un avis du conseil national de consommation (CNC) la dénomination «allégé» (en matière grasse ou en sucre) est adjectif réservé à une «denrée destinée à une alimentation courante», donc «sans indication relative au régime ou à l’amaigrissement» sur l’emballage.

Un produit est « allégé » si la réduction de la teneur en nutriments (graisses, sucres…) est d’au moins 30% par rapport à celle d’un produit similaire.

 Les critères d'un produit allégé :

 - L'allégement ne doit pas changer la nature fondamentale du produit. Par exemple, le beurre allégé doit ressembler à du beurre et avoir le goût du beurre mais l'allégement doit rester significatif. Les mentions «allégé en matière grasse» ou «allégé en sucre» doivent figurer avec la proportion de l'allégement, par exemple, «allégé de 25 % de MG».

 - Le qualificatif «allégé» ne peut être autorisé que par rapport à un produit déjà existant et défini par la réglementation ou par un usage.

- La mention sur l'emballage de la valeur calorique globale de l'aliment allégé et celle de l'aliment courant correspondant, n'est malheureusement pas obligatoire, alors qu’il serait utile au consommateur.

 On compte, en fait, trois grandes catégories de produits allégés dont :

1) les matières grasses sont diminuées ou supprimées

2) le sucre est remplacé par des édulcorants ou d'autres substances

3) la quantité d’alcool est diminuée ou enlevé

Dans les trois cas, ces catégories de produits ont pour objectif de réduire l'apport énergétique.

« Allégé en… » : Signifie que la teneur en énergie, en sucres, en matières grasses ou en alcool  est  réduite  par  rapport  à  un  produit  de  référence.  Le pourcentage

« D’allégement » est indiqué sur l’emballage ;

« Sans sucre(s) » : Utilisé si l’aliment ne contient pas de glucides. En réalité, cette allégation signifie que la teneur en sucres de l’aliment est d’environ 0,5 g pour100 g ou 100 ml ;

 « Sans sucres ajoutés » : Utilisé si l’aliment n’a pas été additionné de sucre, ou d’une autre substance utilisée pour son pouvoir sucrant, à l’exception des édulcorants ;

 « A teneur en lipides réduite » : Allégation autorisée lorsque la teneur en lipides est inférieure de 50 % à celle de l’aliment courant correspondant et si l’aliment a une teneur particulière en vitamine A.

Attention : Léger, allégé, light est-ce la même chose ?

Si un produit ne répond pas aux critères ci-dessus, le terme «allégé» ne peut pas être utilisé, mais les fabricants utilisent alors d'autres qualificatifs, tels que «léger» ou «basses calories», qui n'ont pas de définition légale, et ces qualificatifs peuvent être utilisés librement, voire à tort et à travers.

Diététique :

Un produit peut être qualifié de diététique ou de régime si, du fait de sa composition particulière ou du procédé particulier de sa fabrication, celui-ci se distingue nettement des denrées alimentaires de consommation courante et qu’il convient à l’objectif nutritionnel recherché, à savoir :

·         S’il convient à certaines catégories de personnes dont le processus d’assimilation ou le métabolisme est perturbé ;

·          S’il convient à certaines catégories de personnes qui se trouvent dans des conditions physiologiques particulières et qui peuvent tirer des bénéfices par une alimentation contrôlée de certains aliments particuliers ;

·         s’il convient à des nourrissons ou des enfants en bas âge, en bonne santé.

 3.   Comment alléger un produit ?

Il existe quatre grands principes pour travailler en cuisine allégée :

PAR GÉNÉTIQUE :

Principe : certaines variétés, espèces ou races d’animaux, de fruits ou de légumes sont plus pauvres en glucides ou en lipides   

PAR CROISEMENT GÉNÉTIQUE :

 Limiter l’apport de lipides et de glucides.

PAR EXTRACTION :

Principe : les matières grasses ou les glucides peuvent être retirées soit par l’industrie agro alimentaire, soit par le cuisinier.

 Dans les volailles et les poissons, les matières grasses se trouvent essentiellement dans la peau. Le cuisinier peut par conséquent rôtir ou griller ces pièces de en vue d’en extraire les graisses.

PAR SUBSTITUTION :

Principe : on peut soustraire les éléments fortement calorifiques et les remplacer par des produits appauvris, voire dépourvus de glucides et de lipides.

 -      Remplacer autant que possible les produits à forte valeur énergétique par des allégés : margarine, fromage blanc, yaourt…

-      Au niveau des farces  mousselines, substituer les matières lipidiques en ajoutant des légumes taillés (brunoise, macédoines), des herbes.

-      Remplacer le sucre par des édulcorants (aspartame, saccharine).

-      Lier les sauces avec des purées de légumes ou de fruits.

-     Préférer les acides gras D.O.V. (denrées d’origine végétale) plus digestes (M.G. insaturée), que les acides gras D.O.A. (M.G. saturée).

PAR ADJONCTION :

Principe : dans certains cas, ajouter des éléments à une préparation peut être profitable en vue de l’alléger.

-      La chantilly en bombe présente l’avantage d’être plus aérée.

-      Turbiner les glaces et les sorbets de manière à incorporer un volume d’air plus important.

-      Couper les vinaigrettes ou les marinades avec un bouillon de légumes.

-      Incorporer aux préparations de l’air, de l’eau, de la purée de légumes, des légumes.

 4.   Analyses des produits à utiliser et à éviter en cuisine allégée

Les denrées d’origines animales

  •      Produits protidiques d’origine animale pauvre en graisse : A PRIVILÉGIER

Compris entre 0.4 et 11 gr de lipides pour 100 gr de produit :

-      Veau : 11 gr

-      Lapin : 8 gr

-      Poulet sans peau : 5 gr

-      Foie : 7 à 11 gr

-      Poissons maigres : 0.5 à 5 gr

-      Rôti de porc cuit : 6 gr

  •    Produits protidiques d’origine animale riche en graisse : A EXCLURE

A partir de 25 gr de lipides pour 100 gr de produit :

-   Saucissons, saucisses

-   Rillettes

-    Poitrines

-   Foie gras

-   Boudin noir

-   Anguilles fumet

Les denrées d’origines végétales, corps gras, produits laitiers, produits sucrés

A PRIVILÉGIER

  •   Denrées d’origines végétales

Compris entre 0 et 12 gr de glucides pour 100 gr de produit et ne contenant que des traces de lipides :

-      Presque tous les légumes et les fruits

-      Fruits frais non oléagineux

-      Condiments crus

  •   Produits laitiers et corps gras

-      Lait écrémé et demi-écrémé

-      Yaourt et fromages blancs

-      Crèmes

-      Margarines allégée 

  •   Produits sucrés

-      Confiture

-      Miel

-      Chocolat

A EXCLURE

  •    Denrées d’origines végétales

-      Pâtes

-      Tubercules (pdt)

-      Fruits secs et oléagineux

-      Ketchup

-      Châtaignes, marrons

  •     Produits laitiers et corps gras

-      Lait concentré sucré ou non

-      Petits suisses

-      Fromages

-      Saindoux

  •      Produits sucrés

-      Chocolat blanc au lait

-      Nutella

-      Biscuits secs

5.   Les types de cuissons et les matériels à utiliser en cuisine allégée

Les types de cuisons à privilégier

-      Vapeur, poché, court bouillon, court mouillement

-      Cuisson à l’anglaise

-      Plancha

-      Cuisson au grill

-      Papillotes, croûte de sel ou d’argile

-      Cuisson à l’étuvé ou à l’étouffée

-      Cuisson à la salamandre ou poêles anti adhésives

-      Cuisson sous vide

Les matériels à utiliser

-      Poêle anti adhésives

-      Grill, plancha

-      Salamandre

-      Four vapeur

-      Four mixte

-      Micro onde