Conseils de chefs : la fraise

Quand elle pointe son nez sur les étals, c’est le signe incontestable que les beaux jours et le soleil sont au rendez-vous.  

Mais je suis sûre que comme moi vous avez entendu de nombreuses personnes se plaindre de leur récente absence de gout.

C’est aussi face à l’abondance de variétés sur les étals, que j’ai voulu interroger quelques grands chefs pour savoir quelles fraises avaient leur préférence et récolter leurs conseils.

Le chef Daniel Desavie du restaurant éponyme à Valbonne, qui a travaillé plus de 23 ans avec le chef Roger Vergé, est un grand connaisseur des fruits et légumes.

Il me dit que, quelle que soit la variété, le plus important pour avoir une bonne fraise est de s’assurer de sa fraicheur. Une fraise une fois cueillie ne murit plus. Il faut donc bannir toutes les fraises qui viennent de loin car récoltées avant maturité elles ne seront pas assez sucrées. Un pédoncule bien vert et une couleur bien rouge sont les autres critères au moment du choix.

Tout le monde n’a pas eu la chance comme William Ledeuil, le chef de Ze Kitchen Galerie à Paris de les manger directement dans le potager de ses parents. C’est donc en véritable connaisseur et admirateur qu’il m’en parle "Une bonne fraise se mérite, m’explique William Ledeuil, Il faut savoir être patient et ne pas en mangez avant la mi-mai. Et regardez la météo ! Sans soleil, il est difficile d’avoir de bonnes fraises. C’est comme pour les fleurs".

Pour la conservation, il faut les mettre au frais sans les laver et les sortir 2 heures avant la dégustation pour qu’elles expriment tous leurs parfums. Il faut néanmoins les laver mais sans trempage, un simple aller-retour sous un filet d’eau comme pour les champignons.

Mais de plus en plus de chefs la cuisinent en sucré-salé. Quels sont leurs conseils pour les utiliser ?

Antoine Michelson, chef de l’Agapé bis à Paris, adore mettre la fraise à sa carte en plat ou en dessert.

Pour le salé, il garde de son expérience chez Pierre Gagnaire une recette de foie gras et de fraises. Celles-ci sont juste poêlées à sec avec un peu de sucre puis confites dans leur propre jus pendant 20 minutes et servies avec un foie gras poêlé lui aussi. Il me conseille une Mara des bois ou une petite gariguette pour la réaliser. A essayer absolument !

Daniel Desavie aime la marier avec un carpaccio de poisson pour balancer l’acidité du citron et amener une touche subtile de douceur acidulée ou en chutney avec une pointe de gingembre pour accompagner là aussi un foie gras.

Mais il l’a aussi à sa carte en dessert, comme dans sa recette de Feuilleté caramélisé avec sa rosace defraises de Carros où il l’associe à des pétales de violettes cristallisées, mariage délicieux de deux produits de sa région.

Pour les desserts comme son fameux  Cappuccino fraise-pistache-wasabi, sa recette de Fruits rouges, jus litchi-jasmin ou sa Rhubarbe-fraise, sorbet fjord-fraise, William Ledeuil affectionne la Charlotte, ronde et sucrée et la préférée des enfants, ou la Mara au savoureux parfum de fraise des bois.

Il adore aussi la marier avec la menthe fraiche. "Essayez cette recette, me dit-il : découpez vos fraises et enrobez-les de confiture de fraise. Ajoutez de la menthe fraiche (mélange de menthe-fraise, menthe-chocolat et menthe poivrée pour ce qui le concerne)  et assaisonnez avec du poivre du Népal dont les saveurs d’agrumes sont superbes et viendront exalter les parfums de la fraise (de la maison Thiercelin en vente sur http://www.thiercelin.com )".

Edouard Loubet, de la Bastide de Capelongue, meilleur chef de l’année 2011 du guide Gault & Millau, adore lui aussi les fraises et plus particulièrement la fraise des bois. "De Carpentras à Cavaillon, c’est de Mara et de Siflorette qu’on se régale, deux variétés au gout de fraises de bois mais qui sont fragiles et voyagent assez mal. Il faut donc les déguster sur place".
Edouard Loubet, est aussi un fan des herbes dont il cultive plus de 60 espèces dans le jardin qui fournit son restaurant. Il nous propose donc une recette d'Ensoleillée de fraises à la croque en sucre où la sauge parfume le vin rouge qui vient sublimer la fraise. Je l’interroge aussi sur le vin qui selon lui accompagne le mieux les desserts à la fraise. "Rosé, muscat ou dans la recette que je vous propose un vin assez tannique des côtes du Rhône, un Côte-rotie par exemple."

Quant à Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé des Flocons de sel à Megève, il a revisité le Fraisier en l’imbibant de jus de fraise et en lui adjoignant un glaçon de jus de fraise.

Antoine Michelson nous livre pour finir une recette de Fraises, Framboises et grenades  toute en fraîcheur avec son granité au Limoncello et pleine d’onctuosité grâce à l’émulsion framboise-coco qui l’accompagne.

Il ne nous reste plus qu’à prendre patience !

Sophie le Menestrel Terroirs de Chefs