Accord Majeur : Cidre & Mets

Jérémy Cukierman - publié le 17.01.2016, 09h00

L'auteur

Jérémy Cukierman,
Gérant d'entreprise - Caviste & Evénementiel, DMETS DVINS

Après un parcours de 10 ans dans le monde de la publicité, la passion a pris le dessus. En 2005, c'est le début d'une n...suite

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Boisson millénaire, fleuron de la Bretagne ou de la Normandie, le Cidre est trop souvent associé aux crêpes ou à la galette des rois et ne siège que très rarement dans les dîners gastronomiques. Les efforts qualitatifs des producteurs, les différents styles de cidre (brut, doux, demi sec...) lui permette pourtant de prétendre à d'autres destinées. De nombreux grands chefs cuisiniers ont d'ores et déjà donné au cidre une place de choix. Essayons de comprendre pourquoi, en parcourant quelques accords heureux entre mets et cidre.

Distinguons les différents types de cidre pour mieux construire nos accords. Vifs et secs, sucrés et doux, plus acidulés...des caractéristiques qui vont nous guider et qui donnent comme nous allons le voir de nombreuses possibilités.

Le cidre brut, sera la meilleure introduction. Peu sucré et bien vif, c'est un apéritif idéal. Avec sa fraîcheur il peut aussi, à l'opposé, s'accorder avec certains desserts et notamment se confronter à des fruits rouges à l'acidité marquée (myrtille, framboise...). Un accord osé et pas forcément évident qui fonctionne pourtant parfaitement, ou comment procurer une note fraîche et tonique en fin de repas.

Le cidre demi-sec, bon compromis, apporte une point de douceur et plus de fruité que le cidre brut, tout en gardant plus de tranchant que le doux. Il fera merveille sur des plats sucrés salés, tels un mignon de porc à l'ananas victoria, un pigeon aux poires... Parfait également avec une salade aux noix, pommes et fromage de brebis type pecorino.

Comment évoquer le cidre sans parler d'un grand accord classique et régional que constitue son association avec le camembert. Choisissez plutôt un cidre traditionnel, peu sucré et plus capiteux (plus de 5% d'alcool). De nombreux autres fromages de caractère se plairont à sa compagnie, tels les Brie, Livarot...

N'hésitez pas également à l'accompagner d'un gibier, tel un faisan aux pommes ou aux pruneaux. La puissance et l'acidulé du plat et du flacon se répondent pour une vraie communion.

Le cidre doux, s'imposera naturellement sur de nombreux desserts plus sucrés, notamment et de manière logique la tarte tatin. Mais aussi, des sorbets ou des pâtisseries à la crème. Peu alcoolisé et très fruité, il apportera sa rondeur en fin de repas, sans tomber dans la lourdeur.

Faites donc du cidre le gai compagnon de vos agapes. Fruité et acidulé, il saura apporter une note festive à vos repas entre amis.

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