Conseils de Chefs : l’asperge verte ou blanche

Quand elle pointe le bout de son nez, c’est le printemps dans notre assiette. Mais pour la sublimer mieux vaut demander quelques conseils à nos grands chefs.

Premier atout indispensable : la fraîcheur dont vous pouvez vous assurer en regardant la partie coupée de la queue. Si elle a l’air desséchée, votre asperge a été cueillie il y a plusieurs jours.

Roger Bouhassoun, chef de la Chenaudière à Colroy-la-Roche, me confie une astuce qui consiste à faire une légère entaille avec son ongle. Si l’asperge est bien fraiche, vous devez sentir une légère humidité.

"Pour la blanche, elle doit être brillante avec la pointe légèrement rosée et pas trop grosse plutôt un calibre 16 à 20 mm" me dit-il. C’est un fan de l’asperge d’Alsace et il nous conseille son fournisseur, la ferme Maurer à Molsheim. (www.lafermemaurer.com)

Pour l’asperge verte, David Toutain, chef de l’Agapé Substance à Paris, conseille de la choisir d’une belle couleur et de vérifier qu’elle ne soit pas montée en graines sur la pointe, ce qui peut arriver en fin de saison. Il aime l’asperge verte de Perthuis mais aussi la blanche d’Argenteuil, produit du terroir parisien. Sa recette d’Asperge Soubise-Orange est à l’image de sa cuisine, créative et moderne.

Pour leur préparation plusieurs astuces :

Michel Roth, chef du Ritz à Paris, me recommande de ne pas hésiter à bien éplucher les asperges blanches et David Toutain de ne jamais le faire la veille mais plutôt au dernier moment. Elles ont en effet une peau épaisse, désagréable en bouche si elle n’est pas enlevée et qui "repousse" quand on le fait à l’avance.

Pour les vertes,  "Elles ne s’épluchent pas, m’explique Michel Roth,  mais il faut penser à éliminer les petits picots, car ils deviennent noirs et amers à la cuisson.  Autre astuce, après cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée qui fixera la couleur verte mais ne les laissez pas trop longtemps car sinon elles vont se gorger d’eau.  Et dans les deux cas, verte ou blanche, ficelez-les en botte avant de les cuire pour éviter qu’elles ne cassent."

Roger Bouhassoun, quant à lui, met un œ morceau de sucre dans l’eau de cuisson salée et citronnée des asperges blanches ce qui enlève un peu de leur amertume. Il nous les propose en mille-feuille accompagnées de foie gras ou en association avec des escargots.

"Pour le temps de cuisson, il varie selon la couleur, car la verte doit être croquante et la blanche fondante" nous explique aussi Anne-Sophie Pic du restaurant Pic à Valence.

Elle nous confie sa recette de vichyssoise d'asperges à l’anis vert dont elle aime associer les deux saveurs.

Verte ou blanche ? Ils aiment les deux, les vertes pour leur saveur subtile et leur gout presque fruité et les blanches pour leur texture, leur légère amertume et leur coté brut, très naturel.

David Toutain en cette veille de Pâques vous dirige vers les blanches qui sont arrivées sur les étals cette semaine et sont très abordables. Profitez-en !

Et comme elles s’accommodent avec viandes blanches ou poissons, essayez le poulet aux asperges du chef Gilles Stassart.

Dernière astuce de Michel Rothne jetez pas le bout des asperges. Gardez-les pour en faire un flan ou un coulis acidulé : "faites cuire ces parures dans un peu de beurre puis rajoutez quelques oignons émincés. Faites suer quelques minutes puis ajouter du bouillon de volaille et poursuivez la cuisson. Quand elles sont bien tendres, mixer le tout et rajouter un peu de crème."

Sa recette d'asperges vertes au foie gras voilé de comté et sa mousseline au vin jaune est un vibrant hommage aux produits de l’Est de la France.

A vos économes !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs