Conseils de Chefs : Le bœuf - les pièces à griller

Après la période noire de la vache folle, il est revenu sur le devant de la scène et nous sommes allés interroger des grands chefs pour connaitre leurs secrets culinaires, astuces et tours de mains.

Pour la viande de bœuf, la phase de l’achat est cruciale. Grillée ou rôtie, elle se suffit à elle-même.  Mal choisie ou mal préparée, le résultat peut être très décevant dans l’assiette. Une viande de qualité médiocre, quel que soit le talent du cuisinier, ne trompera personne.

Tous les chefs recommandent donc d’aller chez un boucher et de ne pas se tourner vers les grandes surfaces.

Ensuite,  il faut discuter avec lui et comprendre comment il sélectionne sa viande. L’idéal est d’en trouver un qui l’affine. Cette opération appelée maturation consiste à laisser la viande quelques jours en chambre froide dans des conditions d’hygiène maximales. Trop fraiche, celle-ci sera en effet plus dure.

Comme nous l’explique, en images,  Francis Fauchère, grossiste en viandes de boucherie à Rungis,  une viande doit aussi être persillée, c’est à dire parsemée de petits points de gras. "Le gras" m’explique-t-il, "c’est ce qui donne du gout à la viande".

Marc Meneau, chef de l’Espérance à Vézelay,  recommande aussi de choisir une viande pas trop maigre, pour qu'elle ne se dessèche pas à la cuisson.

Sébastien Nouveau, chef du château de Berne en Provence, conseille, pour les pièces à rôtir, de privilégier les bons morceaux comme l’entrecôte et de laisser le tende de tranche à d’autres préparations.  "Choisissez un cœur de rumsteck ou un bon tournedos de filet de bœuf et surtout n’oublier pas la barde de lard ! Faites la croustiller, votre plat n’en sera que meilleur".

William Elliott, chef du Westminster Hôtel au Touquet privilégie le bœuf de Salers.  C’est en effet une race, comme la normande ou  la blonde des Pyrénées, qui se nourrit uniquement dans les pâturages. Le résultat de cette alimentation herbacée est pour lui une viande un peu salée ou iodée dont le gout se marie particulièrement bien avec les produits de la mer qu’il affectionne comme dans sa recette de "Bœuf de Salers,calamars,chorizo et avocat".

Sébastien Nouveau aime aussi les accords terre et mer pour le boeuf et il nous confie sa recette de "Boeuf charolais et son jus échalote-anchois" qu'il accompagne d'un original chutney à l'amande grillée.

Pour la cuisson, ils sont unanimes, on commence par sortir la viande du frigo plusieurs heures avant le repas.

Ensuite, on la saisit dans une poêle ou une plancha à feu bien fort. Cela s’appelle "marquer la viande" en langage de chef. Attention néanmoins à ne pas la cuire trop longtemps, car si elle brûle elle aura un goût amer.

Puis on la fait cuire au four à 180° pendant 20-25 minutes l’objectif étant d’avoir une température à cœur de 54° pour une viande saignante. Enfin, dernière étape à ne surtout pas oublier, la laisser reposer, aussi longtemps que vous l’avez fait cuire. Cette étape est cruciale car si vous l’occultez le sang se répandra sur votre planche à découper ou dans votre assiette au lieu d’avoir le temps de se diffuser dans les chairs tout en les attendrissant.

William Elliott aime bien la technique de la cuisson basse température dont il nous livre le secret : pour un rôti, par exemple, au lieu de le cuire au four à 180° pendant 20-25 minutes, il vous conseille 2 heures de cuisson à 40°. Votre viande sera beaucoup plus moelleuse et vous n’aurez pas besoin de la faire reposer avant de la servir.

Emmanuel Renaut, nouveau 3 étoiles pour ses Flocons de sel à Megève, aime le bœuf et en a à sa carte. Il nous confie une recette étonnante de "Bœuf et son sabayon aux herbes" où il utilise de la bavette à la place de la barde de lard pour confectionner son tournedos.

C’est une de ses astuces : "N’hésitez pas à mélanger du filet de bœuf du Pays de Savoie et de la bavette. Vous obtiendrez ainsi une meilleure texture".

Marc Meneau nous livre aussi une petite astuce de chef qui consiste à faire réduire deux fois les jus de cuisson afin de concentrer les goûts. Sa recette de "petite marmite de bœuf en bortch" est un trésor d’imagination, où il marie bœuf et caviar.

Si vous suivez tous ces conseils, c’est sûr vous ferez un effet bœuf à vos convives !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs