Le tempérage du chocolat

L'heure de Pâques a bientôt sonné ! Petite leçon de tempérage pour réaliser de beaux chocolats.

Pour que votre chocolat reste brillant, on parle souvent du tempérage.
Le tempérage consiste à suivre une courbe de température permettant d’apporter, au chocolat, les qualités suivantes:
• un aspect brillant et lisse
• une couleur appétissante
• une dureté appropriée
• un bon fondant
• une bonne capacité de retrait
• une cassure nette.

Mais à quoi ça sert réellement ? Qu’est ce qui se cache derrière cette courbe de température ?
Une fois fondu, le beurre de cacao du chocolat recristallise sous plusieurs formes. Ses formes sont différentes par leur fermeté, leur température de fonte, …
Mais une seule de ces formes est stable : la forme b et c’est cette forme que nous cherchons à obtenir dans tout notre chocolat.
Pour se faire, il faut suivre la courbe de température ci-après :

Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes :
Étape 1 : Porter le chocolat à une température suffisante (44°C environ) et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux.
Étape 2 : Refroidir le chocolat jusqu’à 28°C. A cette température, les cristaux de beurre de cacao sont présents sous 2 formes (la forme b et une seconde indésirable).
Étape 3 : Réchauffer le chocolat à 31-32 °C. A cette seconde température, la forme indésirable de cristaux fond. A ce stade, la seule forme b est présente dans le chocolat.
Étape 4 : Le chocolat est prêt à être couler dans les moules ou à être travaillé. Avec le refroidissement, les cristaux qui se formeront seront identiques à ceux présents, c'est à dire aux cristaux stables de forme b.

Les chocolatiers tempèrent leur chocolat sur un marbre à l’aide d’une spatule.
Ils coupent le chocolat en morceaux, le font fondre progressivement au micro-ondes (44°C) en agitant fréquemment.
Ils étalent les 4/5 sur un marbre froid et travaillent le chocolat sur marbre.
Lorsque le chocolat atteint 28-29°C, ils remettent le chocolat dans le récipient contenant le 1/5 restant.
Ils agitent vivement et mesurent la température.
Si elle est de 31-32 °C, c’est bon ; si elle est supérieure, ils retravaillent une partie du chocolat ; si elle est inférieur, ils font rechauffer au micro-onde et recommencent.
Ils le coulent ensuite dans un moule et mettent au frigo pendant 30 min.

A présent, à vous de jouer !