Conseils de grands chefs : les abats de veau, le nec plus ultra des produits tripiers

Pendant longtemps, et dans presque toutes les cultures du monde, les abats (le foie en particulier) ont été utilisés par sorciers et devins de tout poil pour lire ou interroger les intentions divines. Mais aujourd’hui‘hui il faut perpétuer cette tradition qui fait que les produits tripiers font partie intégrante de notre alphabet culinaire.

Commençons par le foie de veau.


  • Arnaud Pitrois, chef du Clos des Gourmets à Paris, recommande de choisir un foie de couleur claire, signe d’un animal jeune, et très lisse à la coupe, surtout pas d’un aspect granuleux que l’on retrouvera sinon à la dégustation.

"Saviez-vous, me dit-il, que février est le meilleur mois pour consommer des abats de veau ? En mars, le jeune veau passera de l’étable au pré, où il découvrira herbes tendres et autres pousses. Devenu "broutard",  son foie n’aura plus la même saveur."

"Pour la cuisson, il convient de ne pas le colorer trop vite ce qui lui donnerait de l’amertume et de ne pas le cuire trop longtemps. De plus, c’est un morceau maigre qui se réjouit donc d’être marié avec du lard comme dans sa recette de Rôti de foie de veau en cocotte, échalotes confites et pommes fondantes aux aromates".

Quant au ris de veau, c’est une glande appelée thymus, située derrière la gorge de l'animal. Présente chez le veau et chez l'agneau, elle disparaît quand la bête devient adulte.

Réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le "roi" noble et incontesté de la famille des produits tripiers

Mais le cuisinier amateur est parfois découragé par la longue préparation qu’il nécessite. Lancez-vous car ce favori des chefs et des gourmets, mérite bien quelques attentions.

  • Sébastien Gravé, chef des Fables de la fontaine et de Pottoka, est un fou des abats et en particulier du ris de veau. D’une famille de 7 enfants, élevé à la campagne, il a depuis toujours été habitué à consommer langues, rognons et autres produits tripiers. Et c’est avec gourmandise  qu’il m’en parle :

"Chez votre boucher, ou mieux encore votre tripier, demandez de la pomme de ris de veau. Celui-ci est en effet composé de deux parties la pomme (aussi appelée noix), la meilleure, la plus gouteuse et dont la forme rappelle celle d’un gros haricot et la gorge d’une forme plus allongée et plus élastique à la cuisson. Choisissez-le d’un poids de 250 à 300 grammes d’un beau blanc nacré, signe de grande fraîcheur.

Ensuite, traitez ce mets de roi en Cléopâtre de la cuisine. Commencez par lui donner un bain d’eau vinaigrée pendant 24 heures. Puis mettez de l’eau salée dans une casserole avec une gousse d’ail et du thym et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes pour que la chair se raffermisse puis jetez le dans de l’eau glacée.

Ensuite mettez-le sous presse sur une plaque à trou. Ce procédé vise à éliminer les dernières impuretés.

Pour la cuisson, deux méthodes sont possibles : braisé ou poêlé.

Sébastien Gravé aime le contraste des textures. Il adore le coté croustillant puis fondant du ris de veau. Pour cela, il l’assaisonne puis le farine légèrement avant de le poêler dans un peu d’huile chaude agrémentée de thym et laurier. Il poursuit en l’arrosant de beurre chaud avec une cuillère.

Pour l’accompagner asperges, morilles bien sûr mais aussi salsifis comme dans sa recette de ris de veau gratiné à l’Ossau iraty, salsifis rôtis au lard Ibaïona, en cuisinier qui n’oublie jamais ses origines basques.

  • Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris est lui aussi un fan du ris de veau

Il nous conseille, lui aussi, des ris de veau de cœur, à faire dégorger dans de l’eau fraiche pendant 3 heures. Il les blanchit ensuite 3 ou 4 minutes puis les égoutte et les presse pendant une nuit (entre 2 assiettes protégées avec un torchon). Et surtout le lendemain matin, il n’oublie pas de bien retirer les petites particules de peau sur chaque ris de veau.

Un de ses plats signatures est le ris de veau au citron-caviar, un de ses agrumes préférés, les accords aigres-doux lui seyant particulièrement. Dans cette recette, il  les accompagne de langoustines, pour un accord terre-mer très réussi.

Tous ces chefs sont en tous cas unanimes : la qualité primordiale d’un abat est sa fraicheur.

Suivez leurs conseils et vous pourrez adopter comme moi la devise des tripaphages : "A table, rien ne m’abat !"

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

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