Conseils de Chefs : la truffe noire mélanosporum

Pour les fans de la truffe noire comme moi, je suis allée interroger des grands chefs pour connaitre leurs astuces pour la choisir, la cuisiner et la déguster. Un vrai programme de gourmandise.

Nous sommes en janvier et c’est la meilleure saison pour manger des truffes. 

Mais la truffe sait garder son mystère. Difficile à trouver, elle ne révèle pas son parfum à tout un chacun et peut le perdre si elle est mal cuisinée. Je suis allé interroger des grands chefs, fans de la truffe, qui années après années ont perfectionné leur connaissance de ce joyau noir.

  • Michel Rostang, le chef du restaurant Michel Rostang à Paris, nous explique que la truffe pour lui se croque en priorité. Il l’aime nature, avec un peu de beurre et sans enlever le péridium (l’enveloppe extérieure de la truffe) car il aime garder tout le croquant et la rusticité du produit. Il a inventé une merveilleuse recette dans cet esprit : son fameux « sandwich à la truffe noire ».
  • Jean-Christophe Rizet, chef de la Truffière à Paris est lui aussi un grand fan du diamant noir : « Pour bien l’acheter,  le calibre idéal, est une truffe d’environ 30 grammes, obligatoirement  brossée et lavée et présentant une petite incision ou canifée. Cette incision permet de voir d’éventuels défauts, de regarder le degré de maturité, de sentir son parfum qui doit être prononcé et de pouvoir vérifier qu’il s’agit bien d’une truffe Mélanosporum et non d’une truffe de Chine très similaire au niveau de l’aspect mais qui au niveau du goût et du parfum est inintéressante»
    « Il est bien sur préférable de consommer  la truffe noire fraîche, pendant sa saison de récolte de mi-décembre à mi-mars. Il est important de savoir que celle-ci atteint sa pleine maturité début janvier ».
    La truffe noire mélanosporum est une truffe qui supporte la chaleur et qui peut donc être cuite. Mais elle peut aussi être intégrée dans des préparations froides.
    Fraîche
    ,  la truffe est à utiliser dans les huit jours qui suivent l’achat. Dans ce cas, elle sera conservée dans le bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique et enveloppée  individuellement dans un papier absorbant. Attention toutefois de ne pas les superposer et de changer le papier absorbant tous les jours afin de la faire respirer.
    Pour la conserver plus longtemps
    , la truffe noire supporte la congélation. Il faut la mettre dans du papier aluminium et la consommer malgré tout dans les 6 mois. Ensuite, le plus simple est de l’utiliser tout juste sortie du congélateur et de la râper non décongelée sur un risotto, des pâtes… ».

  • Edouard Loubet, de la Bastide à Capelongue, nous confie une de ses astuces: « Épluchez votre truffe avec un économe. Mixez les épluchures avec du beurre, de l’huile de truffe et mettez dans des petits moules. Ce beurre truffé vous servira à tartiner du pain brioché pour accompagner les bouillons d’hiver ».

  • Et pour terminer Alain Senderens, chef du Senderens à Paris, nous dit « Un peu de beurre salé sur le pain. C’est exquis, c’est la simplicité absolue. Il n’y a rien d’autres à ajouter ».  Il a même inventé une recette de truffe entière cuite dans son petit pain pour sa femme Eventhia qui en raffole.

Ces chefs ont eu aussi la gentillesse de nous confier leurs adresses pour acheter des truffes.

Pour Edouard Loubet, il y a bien sur le marché de Richerenches en Provence. Mais si vous ne pouvez pas vous y rendre, il vous conseille la Maison de la truffe du Lubéron à Ménerbes.

Pour les amateurs de truffe du Périgord, les marchés de trufficulteurs sont nombreux dans cette région. Sinon les maisons de négoce Pebeyre  ou Chambon & Marrel vous permettront de vous en procurer en toute confiance.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

Les recettes et des images de la Fête de la Truffe à Sarlat sur Terroirs deChefs.com