LE SOUFFLE, C’EST GONFLE !
Un vieux dicton nous apprend que « On attend le soufflé, le soufflé n’attend pas ! » La sagesse populaire montre bien que les soufflés, servis chauds, cuits au dernier moment, retombent après la cuisson, ce qui sous-entend quelques précautions quant à leur préparation et leur cuisson.
LE SOUFFLE, C’EST GONFLE !
On désigne sous ce nom de « soufflé » les apprêts de cuisine, composés d’éléments cuits, mixés en purée ajoutés à une base ((béchamel, mornay, roux, pâtissière …), stabilisés par des jaunes d’œufs, et de blancs en neige qui leur donnent leur légèreté.. Ils sont généralement dressés en récipients beurrés et cuits au four.
C’est l’eau du liquide, emprisonnée dans l’appareil, qui, en se transformant en vapeur d’eau grâce à la chaleur, fait monter le soufflé.
Contrairement à une idée très répandue, l’ouverture de la porte du four pendant la cuisson ne fera pas retomber le soufflé (tant que l’eau ne s’échappera pas). Un soufflé n’est vraiment totalement retombé qu’après environ 15 à 20 minutes après sa sortie du four.
Il sera, cependant, sage, de ne pas ouvrir la porte car les crevasses qui peuvent apparaître à la cuisson, ne rendent plus le dessus aussi étanche.
Les soufflés se répartissent en 2 catégories principales : Les soufflés de cuisine, servis généralement en entrée comme hors-d’œuvre, et les soufflés d’entremets, servis en dessert.
Les soufflés de cuisine :
Ils sont composés d’une purée : abats, poissons, viandes diverses (volailles, gibier, crustacés, légumes, fromages …), d’un appareil à la farine (souvent à partir d’un roux) cuisiné ou aromatisé, de jaunes d’œufs et de blancs d’œufs.
Les soufflés d’entremets :
Ils se répartissent en 2 types principaux : les appareils à la crème et les appareils aux fruits.
Les appareils "à la crème" : représentent la plus grande partie et l'appellation du soufflé est liée à son parfum et/ou sa garniture (exemples : au café, au thé, au cacao ou au chocolat, aux alcools divers… etc.)
Leur base est généralement une crème pâtissière ou d'une crème cuite, réalisées à la farine de blé, de châtaigne, de noix ou, pour les allergiques au gluten, à l’amidon (de maïs, de pomme de terre, arrow-rot, manioc ou de riz).
Les appareils aux fruits : sont réalisés à base de pulpe ou de purée sucrée additionnée de blancs d’œuf – On trouve des soufflés aux fruits frais, aux fruits secs (amandes, noisettes , noix, au praliné …), aux fleurs fraîches ou cristallisées, fruits confits macérés.
Les soufflés aux fruits sont souvent des soufflés dits « de régime ».
Pour les soufflés sucrés, les récipients ne sont plus chemisés de beurre et farine, mais de beurre et de sucre (glace ou en poudre). Un salpicon de fruits et/ou des brisures de biscuit (punchés ou non) pourront être disposés dans le moule avant garnissage et cuisson
Pour une meilleure tenue des soufflés aux fruits, on peut ajouter une cuillère à soupe de crème pâtissière à l’appareil aux fruits.
En cuisine moderne, les soufflés sucrés sont, le plus souvent, montés à la meringue italienne.
On dresse généralement les soufflés en moule, en cercles, ou dans les coques de fruits (bananes, pommes, oranges, , ananas …). Dans ces derniers cas, pour que le soufflé monte, il sera prudent d’évider les fruits la veille, d’enfoncer et de garnir un tube de papier sulfurisé beurré et sucré, dans l’appareil, avant de finir de garnir et de cuire.
Gros ou petits soufflés, les appareils seront sur-assaisonnés (pour compenser l’ajout de blancs), les récipients seront garnis jusqu’au bord, et lissés avant cuisson.
Un vieux dicton nous apprend que « On attend le soufflé, le soufflé n’attend pas ! »
La sagesse populaire montre bien que les soufflés, servis chauds, cuits au dernier moment, retombent après la cuisson (cela dit, on dispose tout de même de suffisamment de temps pour servir tous les convives avant que l’appareil ne retombe), ce qui sous-entend quelques précautions quant à leur préparation et leur cuisson :
CONSEILS :
Pour réussir un soufflé (salé ou sucré), il faut respecter les règles suivantes :
- Bien monter les blancs (les obtenir homogènes) mais ne pas les tenir trop fermes
- Bien mélanger les blancs à l’appareil choisi
- Beurrer grassement les moules au pinceau (en partant du fond vers les bords)
- Respecter les temps et température de cuisson donnés dans les recettes.
Mais aussi : Il est très important, après avoir beurré et fariné (ou sucré) les moules, de ne surtout pas toucher l’intérieur du récipient avec les doigts car le soufflé ne monterait plus. Une seule marque de doigt et le soufflé colle au moule car cela stoppe son ascension.
BIEN MONTER LES BLANCS :
Quelques rappels :
On compte généralement 3 blancs pour 250 gr de préparation;
Les blancs en neige ne doivent pas venir d’œufs trop frais : les blancs d’œufs de quelques jours montent mieux car ils absorbent plus d’air;
Ils seront montés à température ambiante, et non froids (prévoir de les sortir du frigo 1 heure minimum avant de les utiliser);
Les blancs n’aiment pas le gras ni l’eau : le récipient devra être très propre, soigneusement dégraissé et séché, et les blancs exempts de traces de jaune.
Si vous montez les blancs au batteur, mieux vaudra, au préalable, battre les blancs à la fourchette jusqu’à ce qu’ils moussent. A la main, les blancs seront montés par un mouvement circulaire de haut en bas et non pas de gauche à droite, à l’horizontale;
Les blancs seront montés rapidement (montés trop lentement ils n’auront pas de volume);
L’ajout d’une pincée de sel ou de sucre (selon le type de préparation) évitera aux blancs de grainer (se séparer en minuscules particules);
L’ajout d’un peu de sucre en cours de montage (si la préparation est sucrée) permettra de « serrer » les blancs (on dit aussi « soutenir » ou « meringuer », c’est-à-dire que les grosses bulles d’air formées par le battage seront cassées et réduites, et conféreront une meilleure tenue aux blancs. Le résultat obtenu, aux bulles plus serrées, deviendra ainsi plus stable;
Garder les blancs fermes, mais sans trop les serrer – le soufflé montera mieux;
L’incorporation des blancs à l’appareil se fera toujours en 2 fois – Une première partie des blancs assouplira l’appareil, l’autre l’aèrera.
Pour vérifier la bonne incorporation des blancs, il suffira de prendre un peu de préparation avec une cuillère (ou le fouet) – L’appareil doit légèrement « filer » et être homogène.
ASTUCES :
Pour une meilleure tenue du soufflé, certains auteurs conseillent d’ajouter un peu de Maïzéna dans l’appareil avant d’incorporer les blancs.
Pour que le soufflé monte mieux, on ajoute un peu plus de blancs que de jaunes (exemple : 8 blancs pour 6 jaunes).
Pour un joli soufflé régulier, lisser le dessus à la spatule puis passer le bout d’une lame de couteau beurrée sur le pourtour, entre le soufflé et le contenant afin d’être bien sûr que l’appareil n’attachera pas (ce tour de main peut aussi être réalisé pendant quelques minutes après l’enfournement).
Pour les soufflés sucrés, on peut saupoudrer le soufflé d’un peu de sucre glace ou de cacao poudre avant d’enfourner.
Un soufflé montera d’autant mieux que l’eau sera contenue dans l’appareil, d’où l’importance (à mes yeux) du saupoudrage préalable.
Il est possible de préparer les appareils d’avance : dans ce cas une partie des jaunes sera conservée pour être incorporée à la dernière minute pour lisser et assouplir l’appareil avant d’incorporer les blancs.
On peut congeler les appareils avant cuisson : dans ce cas prévoir un temps suffisant de remise en température ou utiliser le micro-ondes (voir plus loin).
CUISSON :
Selon leur grosseur, les soufflés seront cuits de 12 à 20 minutes (voire plus) à four chaud (mais pas trop pour conserver un cœur moelleux - 200 degrés environ pour un four classique – 180 degrés pour un four à chaleur tournante -) et servis sans attendre, pour leur conserver leur moelleux et leur légèreté.
Je préfère personnellement des soufflés justes cuits, moelleux et onctueux à cœur (mais plus fragiles). Je trouve qu'une cuisson prolongée confère au soufflé un côté « biscuit » que je n’apprécie pas.
Voici deux idées de recettes :
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/340897-crepe-soufflee
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/311554-bananes-soufflees
POUR DES SOUFFLES « MINUTE »
Un procédé simple (inventé par Yves Thuries) permet de réaliser, en restauration, de délicieux soufflés « minute », de la façon suivante (fonctionne pour tous les soufflés, crèmes soufflées, mousse chaudes) :
1) Réaliser l’appareil à soufflé
2) Remplir des cercles de cette préparation (éventuellement verser la préparation sur un salpicon de fruits)
3) Congeler
4) Au moment : Décercler les soufflés sur assiette en s’aidant d’un chalumeau
5) Saupoudrer les soufflés congelés de sucre glace et caraméliser rapidement au fer, à la salamandre ou au chalumeau
6) Cuire (pour souffler) quelques secondes à pleine puissance au micro-ondes
7) Servir sans attendre.
LES SOUFFLES GLACES
Ils allient le côté léger du soufflé et le plaisir de la glace.
Ils sont réalisés à partir d’un appareil aux œufs cuits (généralement une pâte à bombe crémée : jaunes d'oeufs et sirop de sucre + crème montée) dans lequel on incorpore des blancs d’œufs – Il n’est pas rare d’ajouter un agent de texture (gélatine, agar agar) pour soutenir l’appareil avant passage au grand froid –
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/307530-souffle-glace-au-grand-marnier
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/307593-souffle-glace-a-la-framboise
Avec tout ce qui précède, je vous souhaite de « souffler » vos invités en leur réalisant un soufflé à leur couper le souffle.