Conseils de grands chefs : les volailles de fête

Pour vous aider à acheter et cuisiner votre chapon ou votre dinde de Noël, Terroirs de Chefs est allé recueillir conseils et astuces auprès de grands chefs.

J- quelques jours avant le diner de Noël, nous salivons déjà en imaginant ses tendres volailles farcies de foie gras et de truffe, rôtissant pendant des heures à la broche ….

Nous sommes donc allés interroger des chefs pour leur demander conseils et recettes afin de régaler nos convives avant la messe de minuit.

Dinde ou chapon ?

Eric Fréchon, le célèbre chef du Bristol*** à Paris est un amoureux inconditionnel de la poularde de Bresse. Pour lui, cette reine de la basse-cour se doit de figurer au menu ; mais il ne néglige pas pour autant la dinde qu’il revisite dans son incroyable recette, rôtie en cocotte au beurre de tandoori.

Le chef Vincent Bricaud, préfère quant à lui le chapon à la dinde, pour sa chair et sa texture fondante, peu granuleuse, d'une extrême finesse. Seul hic, un prix plus élevé que la dinde.

Même détrônée par le chapon, la dinde n’en reste pas moins très populaire. Elle garde une place dans nos cœurs et nos tables pour les fêtes ici et outre-manche. D’ailleurs elle est plus généreuse car elle nourrit facilement 10 personnes là où le chapon n’en rassasie que la moitié.

En conclusion, si la dinde est moins chère et moins riche en calorie et cholestérol, sur un plan purement gustatif, elle s'avère plus sèche et moins gouteuse que le chapon.

Comment l'acheter ?

Le chapon est un coq castré, engraissé pendant une période moyenne de 6 à 8 mois. On peut trouver les meilleures volailles sous l'appellation LABEL ROUGE ou LABEL DE BRESSE entre autres. Il faut éviter de l'acheter en prêt à cuire et emballé car il est difficile de vérifier la qualité de la volaille.

Une astuce de Vincent Bricaud  pour reconnaitre un chapon «  Je l'achète avec la tête et je vérifie que celle-ci ne possède pas de crête ! Seul signe caractéristique d'un vrai chapon. »

Eric Sikora, jeune chef de l’Horloge à Nice,  nous livre aussi ses recommandations pour acheter son chapon : « Il y a toutes sortes de chapon mais pour un produit de qualité, il faut mettre le prix. Sachez  aussi qu'il y a la pintade chapon beaucoup plus douce, à la chair plus tendre. Son prix  varie  mais  en  général  rien de qualité en  dessous  de 60€, et pour la pintade chapon comptez de 60€ à 75€. Vous trouverez aussi du chapon de dinde plus ferme mais que j’apprécie moins. »

Pour la cuisson,  Eric Sikora nous invite à enduire le chapon de beurre pommade et l’assaisonner  d’épices ou d’herbes. « Pour bien le rôtir, ne jamais cuire une volaille sur la poitrine mais sur une cuisse pendant un tiers de la cuisson puis sur l’autre cuisse pour un autre tiers et finir sur le dos. »

« Enfourner le chapon dans un four froid et augmenter le four petit à petit jusqu’à 170 degrés. Ne jamais pousser la cuisson à son maximum car la volaille doit se reposer après la sortie du four  et levez les pattes pour que le corps s'attendrisse et pensez à l'arroser souvent de son jus de cuisson. »

Finalement la dinde, comme le chapon, nous séduisent chacun à leur façon. En revanche, toute l’attention est à porter à la qualité du produit, la recette et la cuisson.

Des gouts et des couleurs on ne discute pas ! En ces temps de fêtes, seul le plaisir compte…

Joyeux Noël - Sophie le Menestrel

Retrouvez les recettes sur Terroirs de chefs.com ainsi qu'une vidéo au pavillon de la volaille à Rungis