Accord Majeur : Foie gras et Vins

Quel(s) vin(s) servir avec son foie gras pour ses repas de fêtes ? Trouver le bon prétendant au mariage avec ce met de choix n’est pas une mince affaire. Mes conseils pour trouver le bon accord.

L'art d'accorder mets et vins est un exercice souvent difficile, en particulier à l'approche des fêtes de fin d'année, quand il s'agit des repas que l'on se doit de réussir. Un accord met et vin c'est avant tout la recherche d'un équilibre, d'une harmonie, tant en terme de saveurs, d'intensité aromatique que de textures. On parle ici de congruence entre un met et un vin.

La recherche de l'accord parfait s'apparente pour certains à la quête du saint Graal, notamment pour quelques grands chefs et sommeliers prestigieux.

Quoi qu'il en soit, il existe quelques règles qui permettent tout du moins de ne pas faire fausse route, de trouver un équilibre, au service bien sûr du plaisir de nos papilles et de celles de nos convives.
Cette recherche d'équilibre n'est pas une mince affaire, notamment quand il s'agit de trouver le bon prétendant au mariage pour une spécialité culinaire faisant partie de notre patrimoine culturel et gastronomique, protégé qui plus est, à savoir le foie gras.
 
Miser sur la fraîcheur
 
La tradition voudrait que l'on ne se pose pas la question et que l'on se fie les yeux fermés aux qualités d'un joli Sauternes. Et pourtant...la tradition a souvent du bon mais cette fois une remise en cause s'impose vraisemblablement. Essayons donc de rendre hommage à nos chers palmipèdes, en créant un mariage plus aérien, plus en fraîcheur, afin notamment de ne pas trop saturer les papilles sur un met généralement dégusté en début de repas, annonciateur d'un programme chargé.

Des foies gras, des vins

Avant de se mettre sur la piste du compagnon idéal, la première étape est d'identifier le type de foie gras que l'on va servir et ses caractéristiques. Plus le foie gras est cuit, plus sa texture sera onctueuse ce qui aura une influence déterminante sur le choix du vin :
  • Avec un foie gras mi-cuit, la texture est généralement un peu plus ferme que le foie gras cru, mais reste fine, nous privilégierons donc des vins secs ou demi-secs pas trop chargés en sucres résiduels afin de ne pas masquer la subtilité du met. Dans le premier cas, il faudra se tourner vers un vin sec, mais gras et rond, tel un grand chardonnay de Bourgogne, d'une appellation plutôt opulente. Un Meursault par exemple, voire même plus au sud, un Pouilly-Fuissé d'un millésime plutôt solaire. Un demi sec de Loire, sera aussi l'autre piste à privilégier, notamment du côté de Montlouis et Vouvray sur des vins croquants, d'une douceur légère et d'un équilibre cristallin.
  • Pour un foie gras cuit, particulièrement onctueux, on peut construire son accord sur la mâche du vin, sa structure tannique. Honneur donc aux inconditionnels des vins rouges, allons chercher un vin du Sud-Ouest, solidement constitué, mais patiné par le temps. Un vieux Madiran ou un Cahors, dominés par des cépages tanniques (Tannat et Malbec) mais conservant une belle acidité, seront de judicieux compagnons.
  • Un foie gras d'oie, fin et délicat, est généralement légèrement plus rosé et particulièrement onctueux, avec une petite pointe d'amertume. Un cépage peu intense mais d'une belle complexité aromatique, opulent et gras, capiteux sera parfaitement approprié, tel un Pinot Gris d'Alsace. Outre sa texture, son équilibre entre matière et fraîcheur, les notes miellés et d'agrumes du cépage donneront tout son sens à l'accord.
  • Pour un foie gras relevé par son assaisonnement (sel de Guérande, poivre...) le principe sera alors de créer un accord d'opposition. La puissance face à la douceur. C'est ici qu'un vin doux et sucré (moelleux) s'imposera donc, mais toujours en recherchant de la fraîcheur que l'on trouvera dans des vins à forte acidité, conservant de la vivacité. Une balade en Vallée de la Loire, au pays des grands Chenin, serait particulièrement opportune. Vouvray, Coteaux du Layon, Jasnières seront de parfaits compagnons de route. Autre alternative, redescendre dans le Sud-Ouest et aller chercher un joli Jurançon.

N'oubliez pas bien sûr de sortir en avance votre foie gras du frigidaire afin de ne pas figer ses arômes. Reste à dresser une jolie table de fêtes.
Voici venu le temps des agapes.