Foie gras : conseils de chefs

Conseils de grands chefs pour mieux acheter et cuisiner votre foie gras

Les fêtes se préparent et les premières devantures de Noël commencent à scintiller. J’ai donc voulu interroger des chefs sur un produit festif par excellence : le foie gras.

Première question : oie ou canard ? Selon Vincent Dautry, chef en second du restaurant Apicius à Paris : « Tout dépend de son utilisation. Chaud, le canard s’impose. En terrine, tout est affaire de goût. Certains ne jurent que par le foie gras d’oie, réputé plus fin, mais pour être pragmatique, celui de canard se travaille beaucoup plus facilement. Le risque d’une terrine trop cuite ou farineuse est considérablement réduit.»

Vient ensuite la phase cruciale de l’achat du foie gras cru. Plusieurs indices permettent aux chefs de sélectionner le candidat idéal.

Le poids,  tout d’abord, 450 à 500 grammes idéalement, sinon le canard n’a pas été bien gavé. La couleur ensuite, un beau blond clair et l’aspect ensuite, sans trace de fiel ou de filaments sanguinolents.

Enfin le toucher, comme me l’explique Laurent Barberot, chef en second du restaurant Alain Ducasse au Plaza: « le foie gras doit être souple, sans pour autant que la membrane qui l’entoure se déchire. Le bon test ? Appuyer avec son doigt. L’empreinte doit y rester imprimée quelques secondes et disparaitre. Mais attention, il ne doit pas être trop mou non plus, sinon il ne se tiendra pas à la cuisson. Pour une terrine, je vous recommande une cuisson d’1h30 à 80°.»

« Et pas trop dur non plus, » me précise Christopher Hache, chef du Crillon, « sinon cela signifie qu’il est trop gras. »

Il nous donne aussi comme critère celui de la date d’abattage. Plus celle-ci est ancienne, plus le foie va perdre de gras à la cuisson. Il n’est donc pas toujours intéressant d’acheter un foie gras cru en promotion dont la date limite de consommation est proche, car l’économie se réalisera dans votre poêle que dans votre assiette.

Dernier conseil de Christopher Hache, la provenance. Ceux de Vendée, éviscérés à froid sont un peu plus durs et se tiennent moins bien à la cuisson. Il les recommande donc pour vos terrines ou une cuisson vapeur.

Et puis, et ils sont tous d’accord, la clé, c’est bien sur le bon fournisseur,!

Christophe Saintagne, chef du Plaza Athénée, nous recommande la Maison Paris Foie gras (www.foiegrasmaisonparis.com)

Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant Apicius, est un client fidèle du Comptoir Corrézien dans le 15ème à Paris.

Quant à Christopher Hache,  il nous conseille la maison Duperier (www.duperier.fr) à l’instar de Michel Bras et d’Hélène Darroze et d’autres grands chefs.

Et pour cette fin d’année, une idée d’amuse bouches, celle du foie gras poché à la cannelle, donnée par Alain Cirelli.

  • Préparer un bouillon avec 3 litres d’eau et la dose de fond de volaille en poudre correspondante. Ajouter 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre et faites chauffer puis infuser.
  • Découper votre foie gras cru en gros cubes que vous ferez pocher 1 minute dans le bouillon.
  • Servez aussitôt dans des cuillères chinoises en porcelaine.

Que les fêtes commencent !

Sophie le Menestrel

D'autres recettes et conseils sur le foie gras sur www.terroirsdechefs.com