Propriétaire, Les Dauphins de Vendée
Bernard Dauphin
Directeur d’une chocolaterie confiserie semi-industrielle de la région stéphanoise j’ai fabriqué pendant des années la matière première chocolat (différentes couvertures, chocolat de laboratoire, confiseries diverses …).
J’y ai développé de très sérieuses connaissances de la technologie du chocolat, et de la confiserie.
J’ai ensuite dirigé les cuisines d’un restaurant gastronomique en Normandie où la mise en pratique de mon savoir m’a permis de recevoir et de fidéliser de fins gourmets.
Le site de la société : Les Dauphins de Vendée
SES CHRONIQUES
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Saine, économique, diététique, naturelle, propre : adoptez la cuisson au beurre de cacao
Bernard Dauphin | MAGAZINE | 19.03.2012, 07h41 | 1 avis
Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous. C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés. Une révolution pour cuire ou rôtir.... suite
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Le blanc d'oeuf, atout majeur en cuisine !
Bernard Dauphin | MAGAZINE | 07.03.2012, 14h05 | 0 avis
C’est une question récurrente ! Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : « Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? » Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, confiserie, cuisine, glacerie, vinerie, etc..).... suite
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Mise au point du chocolat, une opération essentielle et incontournable
Bernard Dauphin | FRIANDISES & BISCUITS | 08.02.2012, 09h25 | 1 avis
Chauffé et fondu à 50°, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné. Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le "mettre au point", il sera terreux, friable, terne. Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.... suite
