L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le crabe
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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On ne cesse de prôner les vertus diététiques du poisson
blanc et des crustacés. A juste titre. Le crabe est bon pour la
ligne puisque son apport calorique moyen n'est que de 89 kcal/100 g - attention cependant de ne pas le noyer dans la mayonnaise - mais aussi bon pour
le tonus, puisqu'il fournit une grande quantité de protéines,
20 g pour 100 g
de crabe en moyenne.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
20 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
5,3 g |
| Calories |
89 kcal |
De plus,
les crabes sont éminemment riches en minéraux,
à commencer par le phosphore, mais également le magnésium.
Les oligo-éléments tel que le fer et le cuivre
(qui s'associent efficacement) sont également très bien
représentés. Voilà de quoi bien reminéraliser
son organisme.
Enfin, les crabes renferment également une bonne dose de vitamine
B12 aux propriétés anti-anémiques, ainsi que
de la vitamine PP, nécessaire au bon fonctionnement du système
nerveux.
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Choisissez-le
vivant, lourd et bien plein.
On reconnaît un crabe plein à sa queue repliée sous
la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevée.
Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides.
Lors de votre achat, prenez en compte le fait que la quantité de
chair consommable correspond au tiers de la bête.
Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. A savoir
que la femelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair
est plus fine ; tandis que le mâle à une saveur très
prononcée et des pattes généralement plus grosses.
Conservez-le
vivant, 12 heures au maximum. Une fois cuit par contre, vous pouvez le
garder encore un jour ou deux au réfrigérateur, voire même
le mettre au congélateur.
Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond, dans un volume
d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter
15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.
Consommez-le
cuit au court-bouillon, en bouillon ou poché.
Sa chair, en particulier celle de l'araignée (aussi recherchée
que celle du homard), est délicieusement nature ou juste accompagnée
de mayonnaise, éventuellement de macédoine.
Le tourteau, le plus gros de la famille, peut se consommer farci, sa chair
est alors mélangée à des légumes et relevée
de curry ou de safran.
Décortiquée, cette chair se déguste également
dans des salades composées ou en garniture de tartes, feuilletés
et cakes.
A la bretonne, garnissez vos galettes de chair de crabe, elles prendront
alors une note raffinée. Les Antillais raffolent eux aussi du crabe
et le préparent à toutes les sauces, en matoutou
par exemple, avec du riz pimenté.
Les petits crabes, enfin, s'utilisent dans les soupes, les bisques et les
coulis. Ce sont également ceux que l'on retrouvent dans les boîtes
de conserve.
Posées sur un plateau de coquillages, les pinces de crabe raviront
les invités. Néanmoins, les décortiquer restant une
opération méticuleuse, armez vos convives des "outils"
adéquats : une pince, une fine fourchette à deux dents et... des rince-doigts.
Les connaisseurs le savent bien : on trouve également dans ce crustacé
une substance crémeuse que l'on appelle le jaune, située
entre la chair et la carapace. Avec le foie, elle se savoure simplement
tartinée sur une tranche de pain de seigle beurrée.
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Sous le nom de crabes, on regroupe en fait toute une famille
de crustacés qui ont des caractéristiques communes : une carapace rigide et bombée ainsi que cinq paires de
pattes, la première étant pourvue de pinces plus ou moins
développées.
En France, on consomme essentiellement quatre espèces de crabes
:
- l'araignée de mer : sa carapace est épineuse
et pointue à l'avant. Elle peuple avant tout les fonds marins sablonneux
de la côte Atlantique et notamment le Portugal, le golfe normand
et breton.
- le tourteau ou dormeur : plus large, il possède
une paire de pinces très développée et peut peser
jusqu'à 5 kg. Il préfère les fonds rocheux et sablonneux
et a coutume de migrer sur des centaines de kilomètres pour trouver
le climat qui lui convient. On ne le pêche que lorsqu'il a atteint
la taille de 13 cm.
- le crabe vert ou crabe enragé : il est très petit
(8 à 10 cm contre 45 cm pour un crabe moyen). On le retrouve
dans l'océan Atlantique, jusqu'à 200 m de profondeur.
- l'étrille : sa carapace est presque carrée et ses
pattes sont palmées. Elle vit en Atlantique, de la Norvège
à l'Espagne et en Méditerranée.
Tourteaux et araignées sont les plus appréciés. On
les pêche sur les côtes bretonnes et normandes de mai
à octobre.
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