L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le topinambour
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le topinambour fait partie des légumes modérément
caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer
avantageusement à un plat de pommes de terre (85 kcal/100 g)
pour tous ceux qui surveillent leur ligne. A condition bien sûr
de ne pas le noyer dans le beurre...
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,4 g |
| Glucides |
4,5 g |
| Lipides |
0,4 g |
| Calories |
31 kcal |
Ce tubercule
apporte une quantité intéressante de vitamines B,
indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport est
d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre
alimentation.
Par ailleurs, le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments
très significatif. Il contribue efficacement à
la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g),
en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle
quantité de magnésium et de fer, véritables armes
anti coup de pompe.
Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g).
Associées à la présence d'inuline, un dérivé
du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un
excellent stimulateur des fonctions de l'élimination. Attention
toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités
et devront donc limiter sa consommation.
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Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue.
Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter
les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche
très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité,
enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes
du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe,
de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement
: plongez-le vite dans de l'eau citronnée.
Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa
peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit
simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.
Consommez-le
aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson
lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine
de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé),
à la vapeur, à la poêle... Les
cuissons à l'étuvée font davantage ressortir
sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en
tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est
simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs
durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer
son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes
grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère
d'huile de noisette.
S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel
ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en
guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude,
à des préparations plus élaborées. Il permet
notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées.
Et il accompagne volontiers les viandes blanches,
surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits
raffinés, comme le foie gras.
On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote
s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et
relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore
la badiane.
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Tubercule d'une plante herbacée proche du tournesol,
originaire des États-Unis, le topinambour fit escale au Canada,
où il était cultivé par les indiens, avant d'arriver
en Europe aux alentours du 17ème siècle. Très
en vogue à l'époque, il se fit voler progressivement la
vedette par la pomme de terre en pleine émergence, et ce, malgré
les campagnes menées par Parmentier pour plébisciter sa
consommation. Celle-ci connut toutefois une très forte hausse lors
de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à sa culture
facile et son pouvoir nourrissant. Le topinambour était alors l'un
des légumes les plus consommés.
Désormais, il souffre d'une mauvaise
réputation qui lui colle à la peau : un aliment de disette,
pas très goûteux (et pour cause, on le mangeait alors bouilli,
sans rien de plus). Pourtant, sa saveur est fine et délicatement
sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons
l'appellent d'ailleurs "l'artichaut de Jérusalem".
Très peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où
il pousse, le topinambour ne demande pas grand soin pour être
produit. C'est la raison pour laquelle on le cultive partout en France.
Si une seule variété prédomine sur les étals
- le "topinambour rouge" - il en existe néanmoins
quelques autres sur lesquelles vous risquez de tomber un jour ("le
violet de Rennes", "le rouge du Limousin").
Quoi qu'il en soit, laissez-vous tenter par ce tubercule allongé,
de forme irrégulière, à peau rouge, jaune
ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre. Sachez que si
vous l'achetez entre octobre et février, sa chair blanc
crème, plutôt croustillante, n'en sera que plus savoureuse...
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