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Truite  

Tout sur... la truite


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Cabillaud en papillotes
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P tits verres pour l apéro
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Brochettes de truite à la sauce soja
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Verrines de purée d avocat à la mousse de saumon
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Bonne pour le cœur et le système cardio-vasculaire dans son ensemble, la chair de la truite est très bien fournie en acides gras poly-insaturés. Ces bons lipides, les fameux Omega 3, se digèrent d'ailleurs facilement, ce qui en fait un produit de choix dans la constitution d'un alimentation équilibrée.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 20 g
Calories 140 kcal

Vitamines, fer et oligo-éléments en tout genre sont également présents dans chaque bouchée de truite, dont la part totale de matière grasse n'excède pas les 5 % pour un poisson cuit au four. Quant à sa proportion énergétique de 140 kcal pour 100 g, elle est celle d'un poisson maigre qui trouvera logiquement sa place dans tout régime alimentaire.

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  • Conservation

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Comme tous les poissons, la truite doit être achetée et consommée dans un état de parfaite fraîcheur. Comment reconnaître un poisson frais ? Rien de plus simple, il doit donner l'impression d'être tout juste sorti de l'eau. Son oeil doit être bombé et non aplati comme souvent malheureusement, sa peau luisante et visqueuse, ses ouïes bien rouges.

Côté préparation, la truite, quelles soit entière ou en pavé, n'a pas besoin d'être écaillée. Pour la nettoyer, il suffit de la passer sous l'eau froide avant de la sécher légèrement. Et si l'idée de vider un poisson vous rebute, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier qui se fera un plaisir de s'en charger.

Si vous décidez de préparer de petites truites portions, comptez-en une par personne. Les plus gros poissons, allant jusqu'à 1,5 kg, conviendront bien à quatre gourmands. Enfin prévoyez 150 à 200 g de filets de truite par personne, moitié moins s'il s'agit de poisson fumé.

Fraîche, la truite se conserve durant 2 jours au réfrigérateur, à condition d'avoir été vidée au préalable. Une fois cuite, il est conseillé d'observer le même délai, faute de quoi sa chair fondante aura vite fait de se dessécher.
Et pour ceux qui souhaiterait la congeler, elle devra être entière, là encore vidée, puis emballée hermétiquement dans du film alimentaire.

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  • Dégustation

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Seule la truite d'élevage est disponible à la vente en France. Que ce soit sur les étals des poissonniers, ou au menu d'un restaurant, sachez que les probabilités de déguster de la truite sauvage sont nulles. Cette dernière, la truite fario, étant strictement réservée à la consommation personnelle. Une sorte de prime au mérite pour celui qui la pêche. Point positif de l'élevage, les techniques modernes permettent désormais de savourer de la truite d'élevage, appelée arc-en-ciel, à tout moment de l'année.

On trouve aussi la truite-portion, de 150 à 300 g, et âgée d'environ 2 ans, que l'on consommera volontiers poêlée. Les plus grosses truites sont généralement farcies, leur chair moins fine nécessitant d'être accompagnée. Enfin, les filets et pavés, que l'on trouve de plus en plus en grande distribution, sont certes plus chers, mais ont l'avantage de convenir aux petits comités et aux préparations minutes.

De mulitples cuissons pour de multiples recettes
Prisée par de nombreux gastronomes, la truite préparée aux amandes n'est pourtant pas la seule recette à même de révéler toute la finesse de ce poisson. La cuisson dite au bleu notamment, est particulièrement appréciée des véritables amateurs de truite. La truite au bleu est simplement cuisinée avec du vin blanc, des oignons et du laurier, sa couleur virant alors au bleu. Pendant le repas, on l'assaisonne alors d'huile et de vinaigre.

Spécialité savoyarde des bords du lac d'Annecy, la truite, surtout sauvage, cuite meunière constitue également une préparation aussi basique que populaire. Tout comme la sole, pour laquelle il s'agit de la cuisson la plus connue, la truite est légèrement farinée, avant d'être poêlé au beurre.

Chaque région ou presque possède son idée du meilleur sort à réserver à la truite. Ainsi, en Auvergne, on aura tendance à la déguster poêlée avec des lardons et de l'ail haché, ou bien agrémenter d'une farce de pain, de champignons et de fines herbes. Champignons toujours avec une sauce au vin blanc et aux cèpes dans le Sud-Ouest, ou avec une truite papillotée en compagnie de morilles, de pommes et de calvados en Normandie. Et si les Corses aiment la déguster au vin rouge, les Périgourdins optent plus volontiers pour une truite au beurre flambée.

Mais la truite ne se cuisine pas qu'entière et au four. Ses filets notamment apprécient très bien d'être pochés à la crème ou au bouillon. Et dans le cadre d'un régime plus diététique, ce poisson déjà peu calorique ne le devient pas davantage cuit au grill ou à la vapeur.
A noter que la truite se consomme également froide, cuite en gelée, pour une entrée savoureuse et distinguée.

En vue de répondre à une demande croissante des consommateurs, sont apparues de nouveaux produits comme les tranches de truite fumée, ou encore les rillettes et les oeufs de truite. Meilleurs que ceux de lump, ces derniers peuvent entrer dans la préparation d'un tarama original.

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  • Histoire

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Poisson de la famille des salmonidés, la truite affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées, et dont la température n'excède pas les 18°C. Quatrième espèce de poisson la plus consommée par les Français après le saumon, le cabillaud et le lieu, seule la truite d'élevage (l'arc-en-ciel) peut être commercialisée. Une loi de 1961 réserve en effet la truite sauvage (fario) à une consommation personnelle et familiale.

Mise au point dès le 15ème siècle, la technique de fécondation artificielle des truites s'est développée vers la fin du 19ème, avant l'explosion de l'élevage quelques dizaines d'années plus tard.
Si la France est aujourd'hui le premier producteur mondial de truites arc-en-ciel avec plus de 40 000 tonnes par an (deux fois plus qu'il y a 20 ans), c'est bien des Etats-Unis que ce poisson est originaire.

Nourries au farine de poisson et de soja dans les nombreuses piscicultures de Franche-Comté, les truites d'élevage ne supportent pas le gavage, ni même les espaces confinés qui peuvent les faire mourir. D'une peau argentée, et reconnaissable à ses nombreuses taches (rouges pour la fario), la truite arc-en-ciel peut vivre 10, voire 15 ans, et atteindre de 6 à 8 kg pour les spécimens destinés à la reproduction.

A noter qu'environ 5 % des alevins d'élevage sont remis en rivière, dans le but de relancer le repeuplement en truites sauvages. Voila qui devrait satisfaire tous les passionnés qui attendent avec impatience l'ouverture de la pêche, au début de chaque printemps.

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  • Et aussi...

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Issus de la même famille, le saumon et la truite partagent quelques caractéristiques. Mêmes découpes (filets, darnes, pavés), mêmes apprêts, la truite reste cependant moins chère et moins grasse que son homologue rosé.
La chair de la truite de mer - du fait de son alimentation riche en petites crevettes et invertébrés - est, elle, davantage rosée : on dit alors qu'elle est saumonée. Méfiance toutefois, cette particularité demeure assez rare à l'état naturelle, et constitue bien souvent le résultat d'une alimentation riche en colorants alimentaires.
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  • Calories truite

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