L'encyclopédie de la Cuisine
|
|
Tout sur... le thon
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Moins gras qu'on ne le croit, le thon contient 4 à
6 g de lipides, quand le saumon par exemple en affiche 10 g
en moyenne. C'est donc un aliment peu calorique (150 kcal/100 g),
et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel. Par contre
prenez garde à la conserve à l'huile, qui multiplie par
deux l'apport lipidique.
Quoi qu'il en soit, il ne faut surtout pas se priver de ces acides gras
qui sont en très grande partie les fameux oméga 3. Présents
avant tout dans les poissons gras, ceux-ci jouent un rôle important
dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et le développement
de certains cancers.
|
Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
|
| Protides |
23,4 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
6,2 g |
| Calories |
150 kcal |
Le thon
est aussi une source indispensable de protéines d'excellente
qualité. Il procure en effet des acides aminés dits "essentiels",
nécessaire à la croissance notamment. Il fournit également une quantité non négligeable
de vitamine PP, qui contribue au bon fonctionnement du système
nerveux.
Enfin, doté d'une importante teneur en fer, ainsi qu'en
magnésium et en calcium, ce poisson goûteux
permet de faire le plein d'autant de nutriments essentiels dont notre
organisme manque trop souvent.
|
|
|
Choisissez-le très frais bien sûr ; sa couleur variant
selon les espèces, rien ne vaut les conseils avisés de votre
poissonnier. Pas de mauvaise surprise quant à la quantité
de chair, elle ne fond quasiment pas à la cuisson ; c'est un poisson
très avantageux et, pour ne rien gâcher, il a très
peu d'arêtes.
Si tous les morceaux de ce poisson se valent d'un point de vue gustatif,
la partie qui se situe entre les flancs est, cela dit, plus fine. Très
prisée, elle est aussi plus chère.
Conservez-le 24 heures au maximum à l'abri dans votre réfrigérateur.
Le thon en conserve se garde, lui, sans limite de durée, mais sachez
tout de même que celui à l'huile gagne à prendre de
l'âge, son goût se bonifiant au fil des mois.
Consommez-le
cuit. Très facile à préparer, il se prête à
des utilisations aussi variées que délicieuses.
La chair du thon blanc s'apparente à la viande de veau et
peut se consommer de la même manière.
La chair du thon rouge, quant à elle, se rapproche du boeuf
; on le baptise d'ailleurs le "steak de la mer".
En darne ou en pavé, on peut le faire mariner, braiser ou
griller, mais attention car sa chair se dessèche rapidement. Pour
qu'il conserve toute sa saveur lors d'un passage au gril, la cuisson doit
être intensive et rapide.
Il se révèle aussi très goûteux en papillote,
à la cocotte ou à la poêle, accompagné
de tomates, d'oignons et d'herbes aromatiques aux parfums méridionaux.
Il n'est pas étonnant alors que la plupart des mets auxquels il
se mêle soient d'origine italienne, provençale et basque.
C'est d'ailleurs le poisson emblème de Saint-Jean-de-Luz,
où une fête annuelle lui est consacrée en juillet.
A cette occasion, pourquoi ne pas se régaler d'un "marmitako"
- ragoût dans une cassolette en terre - ou d'une ventrêche
de thon poêlée aux piments verts et aux dés de jambon
de Bayonne ?
Le thon est aussi idéal pour les apprêts exotiques
: les tahitiens le cuisinent avec du lait de coco et du citron vert.
Version froide, on le cuit au court-bouillon et on incorpore sa
chair aux salades, aux macédoines, aux pâtes. Écrasée
avec de la crème fraîche, on la transforme en rillettes de
la mer.
Cru,
il est idéal consommé tartare ou en carpaccio, à
la manière du boeuf. Star au Japon, il sert à réaliser
les sushis et les sashimis les plus appréciés.
En conserve, le thon entre dans la préparation de salades
composées, de légumes farcis, de hors d'oeuvre... On le trouve
conservé au naturel, à l'huile, à la tomate, à
la marinade, à la ravigote ou aux achards. Conditionné entier,
en morceaux, en miettes, à vous de choisir.
|
|
|
Le thon était déjà apprécié
sous l'Antiquité, où on le consommait surtout salé
et fumé.
Grand poisson migrateur de la famille des scombridés, le thon peuple
les eaux salées de la Méditerranée et de l'Atlantique.
Prédateur redoutable, il se déplace en bancs serrés
à la recherche de proies, telles que la sardine, le hareng, le
maquereau ou les anchois.
Ce poisson robuste et agile, qui vit environ 15 ans, mesure au moins un mètre
(thon blanc) et peut atteindre 2, 3 voire 4 mètres (thon rouge).
Son poids moyen est de 120 kg mais là encore, certains pèsent
jusqu'à 800 kg ! Inutile de préciser que la pêche
au thon représente un véritable enjeu sportif. Celle-ci
se déroule d'avril à décembre.
|
|
|
Pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, le thon arbore
des couleurs métalliques : dos bleu acier, flancs grisâtres
et ventre argenté. Il en existe cinq espèces :
- le thon blanc ou germon : présent des Açores
à l'Irlande, il est assez petit et possède une chair fine
et à peine rosée. Il est utilisé en conserverie ou
se trouve frais de juin à octobre.
- le thon rouge : c'est le plus gros de la famille. Il est pêché
en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair,
très appréciée, est toujours consommée fraîche,
voire crue.
- l'albacore : on le reconnaît à ses nageoires jaunes
et à sa chair rosée. On le pêche toute l'année
dans les eaux tropicales et équatoriales. C'est le thon le plus
utilisé en conserverie.
- le thon obèse ou patudo : il n'est pas aussi gros
que son nom le laisse penser, au contraire, il n'excède jamais
100 kg. Peuplant les mêmes zones que l'albacore, il est surtout
consommé frais.
- le listao ou bonite : sa chair est aussi bonne que celle
du thon rouge mais moins ferme. Les miettes de thon en conserve, c'est
lui !
|
| |
|
|
| |
|
|
|
