Anchois : saison, frais, au sel, marinés à l'huile, en conserve

Sa chair est fine et délicate, il est bourré d'oméga-3 : welcome to… l'anchois ! Un petit poisson à la valeur nutritionnelle et au goût inversement proportionnels à sa taille (de 10 à 15 cm seulement).

Anchois : saison, frais, au sel, marinés à l'huile, en conserve
© Anna Ilieva-Alikaj/123RF

Il a longtemps été pêché en abondance mais se fait aujourd'hui rare sur les côtés de la Méditerranée. Pourtant, l'anchois reste le grand copain de la cuisine du Sud, l'indispensable des recettes comme la pissaladière niçoise ou l'anchoïade.

Histoire et caractéristiques de l'anchois

Les anchois font partie de la famille des Engraulidae. Ce sont des petits poissons de 10 à 15 cm de long en moyenne, de couleur bleutée et de forme allongée. Comment différencier l'anchois de la sardine ? L'anchois est beaucoup plus élancé que sa cousine, et son œil est plus gros. On le pêche dans l'Atlantique (golfe de Gascogne) mais aussi en Méditerranée. En Europe, ce sont la France et l'Espagne qui réalisent l'essentiel de la pêche des anchois mais c'est l'Italie qui consomme la quasi-totalité (90 %) des captures d'anchois européens.

Ce petit poisson est connu de l'homme depuis longtemps. Durant l'Antiquité, déjà, les Romains le consommaient sous forme de garum, un condiment très apprécié à base de poissons ayant fermenté longtemps dans le sel, rappelant un peu le nuôc-mam vietnamien.

A quelle saison manger l'anchois ?

La pleine saison de la pêche à l'anchois est de mai à juillet. Vous le trouverez en poissonnerie dans sa caisse d'origine car c'est un poisson délicat qui n'aime pas trop être manipulé.

L'anchois se vend aussi toute l'année en bocaux ou en semi-conserve, au rayon frais de votre poissonnier. Comme c'est un produit fragile, il est pasteurisé plutôt que stérilisé, et se conservera donc moins longtemps que votre boîte de petits pois.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'anchois

L'anchois fait partie de la famille des poissons gras, aussi appelés poisons bleus. Ses graisses constituées d'acides gras poly-insaturés (les fameux oméga-3), sont réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, elles sont donc très bonnes pour la santé. Ce petit poisson contient aussi des vitamines A, D et des vitamines du groupe B. Et en plus il est riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en iode, phosphore, potassium et fer. L'anchois aurait également les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion. Cependant si vous avez de l'hypertension, attention, suivant sa préparation, il peut être très riche en sel.

Valeur nutritionnelle de l'anchois pour 100 g  
Protides 20,1 g
Glucides 0 g
Lipides 2,3 g
Calories 110 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'anchois

Comment choisir l'anchois ?

L'anchois frais s'achète en été chez le poissonnier et il se vend entier, au poids. Regardez-le sur l'étal pour le choisir : comme tous les poissons frais, il doit avoir l'œil vif, un aspect humide et brillant, comme s'il venait de sortir de l'eau, et son corps avoir une certaine raideur. S'il est mou et qu'il a perdu son éclat, c'est qu'il n'est plus frais.

Vous trouverez aussi l'anchois au rayon produits frais de la mer sous différentes préparations : au sel (il doit alors être dessalé avant d'être consommé, en trempant dans un petit bol de lait ou d'eau, puis en étant égoutté et séché), à l'huile (la recette la plus commune), au vinaigre, en saumure… A noter que la commune de Collioure dans les Pyrénées-Orientales a obtenu en 2004 le label européen d'IGP (Indication géographique protégée) pour sa production d'anchois. La seule pour les anchois !

Comment conserver l'anchois ?

Achetés frais, les anchois doivent, comme tous les poissons, être consommés le plus rapidement possible : le jour même ou le lendemain tout au plus. Quant aux anchois en boîte ou en bocal, avant ouverture, ils se conservent quelques mois au réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster l'anchois ?

Les anchois frais peuvent être grillés au barbecue, comme les sardines, ou cuits en friture à la poêle. Achetés en bocal ou en semi-conserve, ils seront les ingrédients star d'une pissaladière, d'une anchoïade (dip à base d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et d'ail) ou d'une pizza. L'anchois entre aussi dans la composition de la salade niçoise ou de la tapenade.

Plus original, vous pouvez le transformer en beurre d'anchois. Pour cela, dessalez vos anchois puis levez les filets. Pilez-les et amalgamez-les à environ quatre fois leur volume de beurre. Cette préparation sera excellente sur du pain à l'apéritif, ou pour accompagner des viandes ou des poissons grillés.

Et pourquoi pas, à partir d'anchois frais, réaliser vos propres anchois marinés ? Pour cela, pensez d'abord à congeler vos poissons (7 jours dans un congélateur domestique). Puis, levez les filets de vos anchois et déposez-les dans un plat creux. Ajoutez sel, poivre, jus de citron, un brin de thym, une gousse d'ail, quelques olives noires hachées, et une pincée de piment d'Espelette. Mélangez, filmez et laissez mariner quelques heures au réfrigérateur. Une recette qui épatera vos amis !

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