L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la tomate
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Composée de
près de 95 % d'eau, la tomate est idéale pour garder
la ligne. De plus, elle présente un faible apport calorique (15 kcal/100
g) et favorise l'élimination des toxines.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,80 g |
| Glucides |
2,80 g |
| Lipides |
0,10 g |
| Calories |
15 kcal |
Elle
est également une excellente source de vitamine C (18
mg/100 g) ainsi que de provitamine A ou carotène (0,6 mg/100
g) et de vitamine E (1 mg/100 g) aux vertus anti-oxydantes,
qui stimulent les défenses de l'organisme.
En outre,
des études démontrent son action préventive contre
le développement de certains cancers, notamment de la prostate
et du poumon, grâce à sa forte teneur en lycopène,
qui lui donne sa belle couleur rouge . Par ailleurs, sachez que la tomate
cuite, en particulier dans un peu d'huile, en contient significativement
plus que le fruit cru. A privilégier donc sauces, coulis, jus et
même ketchup, pour faire le plein de ses bienfaits.
Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, notamment
en potassium (226 mg/100 g), qui contribue au bon fonctionnement rénal.
Sa teneur en phosphore, calcium et magnésium est aussi intéressante.
Sa peau et ses
graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit
intestinal. Attention toutefois car elles sont souvent difficiles à digérer
et peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. Dans ce
cas, il suffit de déguster uniquement la pulpe et le jus.
Enfin, n'hésitez
pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus
apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives
et prépare à la bonne assimilation du repas.
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Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de
couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues
et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.
Conservez-la
à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette.
Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet
toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un
peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.
Toute l'année, on trouve aussi la tomate en conserve (entière, pelée ou
concassée, en concentré) idéale pour réaliser des sauces et des coulis.
Séchée et conservée dans de l'huile elle agrémente et relève les plats,
notamment les pâtes et les cakes. Glissée dans un sandwich, elle ensoleillera
vos pauses déjeuner.
Consommez-la
après l'avoir lavée et avoir ôté son pédoncule. Pour retirer aisément
sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante.
Elle s'épépine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume
une fois coupée en deux.
Si la tomate grappe est délicieuse crue, en salade, à la " croque-au-sel
", c'est la ronde qui se révèle la plus appropriée pour être farcie,
crue ou cuite, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la
chair à saucisse, du thon… après l'avoir vidée et faite dégorger (légèrement
salée et retournée sur un linge).
L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces,
en ajoutant à la cuisson une cuillère de sucre pour adoucir son côté acide,
en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas. Elle
colore à merveille les quiches, tartes et autres clafoutis. Mariez-la
avec de l'ail, des herbes comme l'origan ou le basilic, des câpres, des
olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur. Pour les gratins
et ratatouilles, la tomate côtelée, comme la cœur de bœuf,
offre la tenue à la cuisson indispensable, qui fait également d'elle la
reine des barbecues.
A l'apéritif, pensez à colorer votre buffet à l'aide de petites
tomates cerises, douces et acidulées, ou de tomates cocktail, à
croquer, à moindre coût calorique, nature, à la " croque-au-sel " ou plongées
dans une sauce onctueuse.
Les méditerranéens apprécient son côté rafraîchissant en jus ou en gaspacho,
relevée de sel de céleri et de tabasco.
Rouge ou verte, la tomate permet aussi de réaliser des confitures originales.
Plus inattendus encore mais tout aussi appréciés, le sorbet et le granité
de tomates constituent un dessert estival aussi frais que léger.
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Originaire d'Amérique centrale, la tomate est arrivée en Europe
au XVIème siècle.
Fruit de la famille des solanacées, elle a longtemps été suspectée de
toxicité : elle est utilisée jusqu'au XVIIIème siècle pour éloigner les
moustiques ou comme plante ornementale.
Appelée autrefois "pomme d'amour" et "pomme d'or" (nom d'ailleurs conservé
en italien pomodoro), elle a d'abord gagné la confiance des Méditerranéens
sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années
20 l'emblème des cuisines du Sud.
Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd'hui
toute l'année sur nos marchés, bien que sa pleine saison soit de mai
à octobre. Elle se décline sous de nombreuses formes :
- la
cerise,
ferme et parfumée (en juillet)
- la cocktail, très parfumée (de mai à octobre)
- la grappe, pulpeuse et goûteuse (de mai à octobre)
- la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine
terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire)
- la côtelée, charnue et rustique (au mois d'août, la marmande,
du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône, la cœur de bœuf )
- l'allongée, peu juteuse (de juillet à octobre, l'olivette).
En France, on cultive
550 000 tonnes de tomates " de bouche ", principalement en Bretagne,
Val de Loire, Nord-est et Méditerranée. En 2003, les Français en ont consommé
un peu plus de 13 kg par personne.
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Diaporama