L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le salsifis
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Légume racine, comme la carotte ou la betterave, le salsifis affiche
un apport calorique moyen : 30 kcal/100 g. Il peut être
consommé sans danger pour la ligne, surtout si vous remplacez le
beurre d'assaisonnement par de la crème fraîche, plus légère
et tout aussi délicieuse.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
1,4 g |
| Glucides |
5 g |
| Lipides |
0,4 g |
| Calories |
30 kcal |
Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines
du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne.
Elles sont importantes dans le bon développement du système
neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E,
aux propriétés antioxydantes : une portion de 150 g
suffit à en couvrir 40 % des apports quotidiens recommandés.
Par ailleurs, sa densité minérale est très satisfaisante.
Très riche en potassium (320 mg/100 g), qui lui
confère des vertus diurétiques, il renferme également
une très forte teneur en calcium
ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre
neuromusculaire. Et, plus notable encore, le salsifis fournit une belle
quantité de manganèse. Ce nutriment rare participe
à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du
cholestérol.
Enfin, cette petite racine est gorgée de fibres (4 g/100 g)
qui activent le transit intestinal tout en douceur, puisque la plupart
sont des pectines, bien tolérées par le système
digestif.
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Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Préférez-le
plutôt fin car cela signifie qu'il est plus jeune, et donc plus tendre.
Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Sachez que les salsifis
noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les
variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l'achat,
le fait que l'épluchage fait perdre 40 % du poids total des
légumes.
Conservez-le quelques jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant. Pelez
les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les
ensuite rapidement dans l'eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons
de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir. Fastidieux à peler
et longs à cuire, ne vous laissez pas décourager : vous
pouvez les acheter en conserve, ou mieux encore, surgelés.
Consommez-le
froid, coupé en tronçons, accompagné d'une
sauce légère (crème fraîche aux
herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise.
Les olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien
avec son goût fin et sucré, rappelant l'artichaut.
Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé,
il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment
le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire
sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade.
Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange
d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons.
Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.
Il se prépare
également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel.
Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à
des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser
des beignets délicieux, trempés dans une pâte
à frire.
Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les
truffes et le safran sont deux de ses meilleures
alliances.
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Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de "barbe-de-bouc".
Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri
IV, fut le premier à recommander sa culture dans son ouvrage, Théâtre
de l’agriculture, au 16ème siècle.
Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère, une racine à
peau noire (en italien, scorza nera signifie écorce noire). Ces
deux plantes ont le même aspect. De plus, on les cultive de la même
façon et on les destine aux mêmes fins. Elles possèdent toutes
les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue, mais
se différencient par la couleur de leur peau.
Le vrai salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des
étals au profit de ce fameux salsifis noir,
moins fibreux et plus savoureux. Ce légume racine plutôt
méconnu possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de
l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.
Il existe aussi un salsifis sauvage, auquel on a donné le
nom grec "barbe-de-bouc". Il pousse spontanément dans
les prés humides. Ses feuilles sont comestibles, et les jeunes
pousses notamment, délicieuses, font penser à l'endive.
On cultive les salsifis et les scorsonères dans les terrains sableux
du nord de la Picardie et du Loiret. Ces racines, très rustiques,
aiment les sols profonds, frais et humides. La Belgique et les
Pays-Bas en sont ainsi les principaux producteurs européens.
On récolte le salsifis pendant l'hiver. Très peu consommé
frais, il connaît plus de succès en conserve et en surgelé
même si dans l'ensemble, il reste très peu fréquent
dans nos assiettes.
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