Tout sur... le vacherin

Connu sous le nom de Mont d'Or, le vacherin est un aliment riche mais source de calcium et de protéines, intéressants pour l'équilibre neuro-musculaire et osseux.

D'origine franc-comtoise, le vacherin Mont d'Or est une des derniers fromages saisonniers. On le produit uniquement de mi-août à mi-mars et il n'est commercialisé que du 10 septembre au 10 mai.

Fabriqué à base de lait cru de vache, il s'agit d'un fromage à pâte molle, non cuite et légèrement pressée. Sa croûte lavée est légèrement fleurie de couleur jaune à brun clair. De forme circulaire, il a la particularité d'être cerclé d'une sangle d'épicéa et présenté dans une boîte du même bois. Sa pâte est crémeuse à coulante et légèrement salée. Son goût est très doux.

Délicieux chaud, le vacherin Mont d'Or se mange à la petite cuillère. Il se marie bien avec des vins blancs du Jura ou de Savoie. Il peut également être intégré à la fondue savoyarde.

Le vacherin Mont d'Or était déjà produit en hiver au XVIIIe siècle ; le lait d'été étant réservé à la fabrication du comté.

Depuis 1981, le vacherin Mont d'Or est reconnu par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Son aire de production se limite au département du Doubs.

La fabrication du vacherin s'est également exportée en Suisse au XIXe siècle. Depuis 2003, il bénéficie d'ailleurs de deux appellations dans ce pays (vacherin Mont d'Or et vacherin fribourgeois).