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Fabriqué à base de lait de vache, le saint-nectaire se présente sous forme de cylindre de 21 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur pour un poids de 1,7 kg. La dénomination de "Petit Saint-Nectaire" s'applique au fromage de 13 cm diamètre et 3,5 à 4 cm d'épaisseur, pour un poids de 600 g. Son aire de production se limite à 70 communes du Cantal et du Puy-de-Dôme.
Il s'agit d'un fromage à pâte pressée et non cuite. Sa croûte fleurie présente des moisissures blanches, jaunes ou rouges selon la durée d'affinage. Sa pâte va de la couleur crème au jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fruitée avec un léger goût de noisette.
On distingue :
- le naint-nectaire fermier : élaboré à la ferme avec du lait cru issu d'un seul troupeau, il est affiné 4 à 8 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine ovale. Depuis 1955, il bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
- le naint-nectaire laitier : fabriqué à partir de lait pasteurisé, il est affiné au moins 3 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine carrée. Depuis 1964, il est également reconnu par une AOC.
Le saint-nectaire est un très bon fromage de plateau qui se marie idéalement avec un vin rouge comme le Saint-Estèphe. Il s'accorde très bien aux recettes de feuilletés, tourtes et tartes salées. Il peut également accompagner certains plats de viande ou des salades composées.
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