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Fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, le rocamadour se présente sous la forme d'un petit cylindre aplati de 35g. Seul le lait des chèvres de race Alpine ou Saanen est utilisé pour son élaboration. Il faut un tiers de litre de lait pour faire un fromage qui sera affiné au moins 6 jours.
Qu'il soit fermier ou artisanal, ce fromage à pâte molle et à croûte naturelle dévoile des saveurs différentes selon son affinage. S'il est jeune, sa pâte sera fondante et son goût crémeux avec une pointe de noisette. Plus affiné, il sera sec et plus fort en bouche voire légèrement piquant. Pour le choisir, fiez-vous à sa croûte. S'il est jeune, elle sera veloutée et de couleur blanche. S'il est plus affiné, sa couleur virera au beige foncé.
On le déguste généralement en fin de repas. Dans ce cas, il s'accordera très bien avec des vins rouges régionaux comme le Bergerac ou le Cahors. Vous pourrez aussi le passer sous le gril du four quelques instants pour qu'il fonde légèrement et le servir sur des toasts accompagnés d'une salade verte. Il pourra aussi être cuisiné en omelette, en tarte salée ou pourquoi pas avec des légumes farcis.
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